歷史來源

據(jù)《辭海》載：“田鼠,，哺乳綱,，倉鼠科。毛一般為暗灰褐色,，有的呈沙黃色,。營掘土生活，對(duì)農(nóng)作物有害,?！睂幓瘜偕絽^(qū)農(nóng)業(yè)縣，田野寬廣,，故田鼠多,。鼠肉干確實(shí)好吃，只是味道東西很難形容,，如果類比一下,，我看比火腿肉或牛肉干更有嚼頭。這便是福建傳統(tǒng)名產(chǎn)“寧化老鼠干”,。它與上杭蘿卜干,、永定菜干、明溪肉脯干,、長汀豆腐干,、武平豬膽干、連城地瓜干,、清流筍干,，合稱“閩西八大干”。

寧化屬山區(qū)農(nóng)業(yè)縣,，田野寬廣,，幫田鼠。而正是由于田鼠殘害莊稼,，農(nóng)民對(duì)田鼠為害早已深惡痛絕,。捕捉田鼠,，已是廣大農(nóng)民由來已久的行動(dòng)。然而,，把捕獲的田鼠制成老鼠干,，列菜肴,，始于何時(shí),、何人，今未發(fā)現(xiàn)文字記載,，無法定論,。當(dāng)今八九十歲的高齡老人，只稱制作老鼠干是“祖?zhèn)麟绲摹?。由此推之,，寧化老鼠干的歷史應(yīng)有數(shù)百年之久。

捕鼠方法

每年冬季,，是寧化客家農(nóng)民捕鼠的最好時(shí)機(jī),，特別是立冬后為捕鼠的旺季。捕鼠方法簡(jiǎn)便,，多數(shù)使用“竹筒捕鼠器”,。每當(dāng)傍晚，人們背著捕鼠器,，以稻谷或大米作誘餌,，在田坎、山邊尋找鼠路,，凡遇鼠路要道或老鼠洞口,，便放上捕鼠器，待翌日清早去收回,。捕獲率一般在3/10左右,，如遇下霜天氣，捕獲率高達(dá)5/10以上,。捕鼠季節(jié)來到時(shí),，青少年還以捕鼠作為一種樂趣，因此,，青少年中從事捕鼠者尤多,。

制作工藝

（1）去毛。把捕獲的老鼠或架于鍋內(nèi)用熱水蒸,，或放入柴灰里焙,，只要火候掌握恰當(dāng)，使可把鼠毛拔得一干二凈,。

（2）剖腹去除腸肚肺（肝和心可留存）,，將鼠肉用水洗凈,。

（3）最后用米飯、米糠或者木屑煙熏烤香,，烤成醬黃色或咖啡色即可,，但不要烤糊烤焦。

（4）配豬肉,、冬筍,、白蘿卜，佐以大蒜,、生姜,、甜水酒，油炒略灼而食之,。

（5）也可以做成煲仔飯,。

營養(yǎng)價(jià)值

田鼠干不但美味可口，而且含蛋白質(zhì)高,，營養(yǎng)豐富,。尤有補(bǔ)腎之功，對(duì)尿頻或小孩尿床癥具有顯著療效,，故有一定的藥用價(jià)值,。

由于當(dāng)?shù)厝罕娖毡閻鄢岳鲜蟾桑虼藲v來就有“老鼠干豬肉價(jià)”之說,。冬季來到,，人們幾乎都把吃老鼠干作為一種享受。烹飪方法多數(shù)是配以豬肉,、冬筍,，佐以大蒜、生姜,、水酒,，炒而食之。尤其是愛喝酒的人,，更把它視為配酒之上品,。

發(fā)展前景

近幾年，由于環(huán)境的破壞,，野生田鼠數(shù)量急劇減少,，能捕到的老鼠越來越少了。老鼠干一直備受臺(tái)胞喜愛,，很多臺(tái)胞想吃到正宗的老鼠干恐怕很難,。2014年為止，寧化清流境內(nèi)的老鼠干的價(jià)格是36元/斤，價(jià)雖高,，然而供不應(yīng)求,，但是購買者往往都有兩種顧慮：一是擔(dān)心用電鼠器電來的家鼠來充當(dāng)田鼠，二是擔(dān)心老鼠是被毒藥毒死的,。閩西八大干專賣店的老鼠干雖然正宗,，但價(jià)格過高，四五塊瘦巴巴的老鼠肉（可能才十來克）售價(jià)是8.5元,。寧化老鼠干的問題關(guān)鍵還是原料——野生田鼠的問題,，要使原料充足，就必須讓野生田鼠種群數(shù)量有保證,。

網(wǎng)友吐槽

被吐槽的土特產(chǎn)包括北京的酸豆汁,，海南的檳榔,，還有內(nèi)蒙古的奶酪,，這些都因?yàn)椤捌婀帧钡奈兜溃痪W(wǎng)友們無情地列入“黑名單”,，甚至有網(wǎng)友稱“再帶這些特產(chǎn)就絕交!”

不過很多網(wǎng)友表示這些還可以接受,，客家的一些土特產(chǎn)才讓人“三觀全毀”。被“吐槽”最多的是老鼠干,，如網(wǎng)友“一直愛你”就說,，他當(dāng)年在重慶上大學(xué)，三明的同學(xué)大老遠(yuǎn)坐火車把一袋特產(chǎn)帶到宿舍,，“當(dāng)時(shí)覺得挺香,，吃了兩口覺得味道有點(diǎn)怪，一問才知道是老鼠干!嚇了我一大跳,，從此再也沒敢吃!”