基本介紹

常州大麻糕，江蘇省地方特色糕點(diǎn),。是由長(zhǎng)樂(lè)茶社王長(zhǎng)生師傅創(chuàng)制,，距今已有150余年歷史。其皮薄酥重,，制作考究，注重火候,，為一般麻糕所不及,。此點(diǎn)先后在徐州、南京參加江蘇省名點(diǎn)小吃展銷,，獲得好評(píng),。

菜品特色

色呈金黃，香脆松軟甜鮮,，皮薄酥重,，層次分明，為江蘇地區(qū)風(fēng)味名點(diǎn),，其中常州最為著名,。

制作方法

將面粉(3.5公斤)放入面缸，倒入熟豬油,，揉搓均勻即成油酥(5.25公斤),。將面粉(650克)和酵種放入面缸，加50℃熱水600克(秋,、冬季節(jié)要用70℃的熱水,，夏季用30℃溫水),，和成面團(tuán)。發(fā)酵后,，把用50克熱水溶化的堿液倒入,，揉成發(fā)面團(tuán)(1.75公斤)。

將豬板油洗凈,，撕去膜衣,，剁成茸，放于盆內(nèi),，加入精鹽拌勻,。

把發(fā)面搓成長(zhǎng)條，摘成面劑50只(每只重35克),，將劑子撳扁成圓皮,，包入油酥(105克)，收口捏攏后略撳扁,，用搟棰搟扁,，自左至右卷起，再搟扁推長(zhǎng),，自外朝里卷起(搭頭朝上),，再略撳扁(要邊薄中厚)，然后包餡,。甜麻糕每個(gè)包入綿白糖(25克),，咸麻糕每個(gè)包入咸板油餡(20克)、蔥末(10克),，收口捏攏再略撳,，用搟棰搟成1厘米厚、17厘米長(zhǎng),、中腰寬12厘米的腰狀糕胚,。用熱水100克把餡糖調(diào)成液體，分別涂刷在糕坯表面,，再逐塊蘸滿芝麻,，翻轉(zhuǎn)糕坯使芝麻面朝下，然后雙手略蘸清水抹在糕底,。將糕坯貼入燒熱的爐中,，每爐可貼20塊，用小火烘烤,。爐口蓋上水缽,。約4分鐘即可成熟，然后輕輕鏟出。