基本介紹

“義興張”燒雞起源于河南滑縣道口鎮(zhèn)，后傳至邢臺,，故稱為邢臺“義興張”道口燒雞,，以區(qū)別于河南的道口燒雞。

“義興張”燒雞的歷史,，可以追溯到公元一六六一年（清順治十八年）,，但在此后一百多年的時間里，制作方法和配料上,，與一般做法差不多,，并不出眾，沒有得到很大發(fā)展,。到一七八七年（乾隆五十二年）,，在道口經(jīng)營燒雞的張炳，在生意不佳,、心緒煩悶中,，偶而遇見在清宮御膳房當(dāng)過廚師的老朋友，兩人飲灑暢談,。當(dāng)張炳談到自己的生意蕭條時,，其友附耳對張說：“要想燒雞香，八料加老湯”,，并說出了陳皮,、肉桂、豆蔻,、丁香,，白芷等八味中藥及用法，并叮囑切勿外傳．張炳如獲至寶,，如法加以泡制,，果然與眾不同。后來,，又經(jīng)過苦心鉆研,，反復(fù)改進(jìn)，燒制成了具有獨特風(fēng)味的饒雞,，隨之生意興隆,，遠(yuǎn)近聞名。因創(chuàng)始人姓張,，故鋪號定為“義興張”,。

“義興張”道口燒雞傳至邢臺，是在一九三八年七月間,。張炳的第七代孫張長榮和徒弟盧玉俊等七人,，為謀生從滑縣道口投親靠友來到邢臺，做些燒雞出售。當(dāng)時邢臺正在日軍占領(lǐng)下,，民不聊生，生意冷淡,，僅可糊口,。一九四五年九月邢臺解放后，張長榮,、盧玉俊等在邢臺市定居,，那臺的“義興張”道口燒雞，才正式開業(yè),。

一九五六年飲食業(yè)臺作化以后,，張長榮師傅積極參加社會活動，自費辦黑板報,，熱情宣傳黨的方針政策,，被人們譽(yù)為“義務(wù)宣傳員”。他曾擔(dān)任過街道干部,，工作積極負(fù)責(zé),，辦事公道，在本市享有一定的聲譽(yù),，后被選為市政協(xié)委員,。邢臺“義興張”道口燒雞在黨和各級政府的關(guān)懷下，也獲得了新生,，有了較大的發(fā)展,。自此以后，張師傅,、盧師傅,、張恒久（長榮長子）等人，即專門從事燒雞的制作,。

在“文化大革命”中,，邢臺“義興張”道口燒雞也遭到了林彪、“四人幫”的催殘,。老師傅被污蔑為“反動技術(shù)權(quán)威”,，祖?zhèn)鞯摹傲x興張”鋪號，被說成是為張家光宗耀祖,，樹碑立傳,，還說這一名牌食品是為資產(chǎn)階級服務(wù)的奢侈品。隨之,，老師傅遭批斗,，調(diào)離本行，商標(biāo)、鋪號被砸爛,，門市被封,。一九七二年，張長榮師傅病故,，其長子張恒久在“文化大革命”中,，被調(diào)到其他行業(yè)。跟隨張長榮師傅學(xué)藝四十多年的盧玉俊老師傅繼承和發(fā)展了這一精湛的制作技藝,，他所料作的道口燒雞,，始終保持著“義興張”燒雞的獨特風(fēng)味，造型美觀,，色澤鮮艷,，咸淡可口，味有異香,，清口利痰,，肉爛熟透，用手輕抖,，骨肉即分離,，涼熱皆可食，味美如故,。

粉碎“四人幫”,，尤其是黨的十一屆三中全會以后，在市委和各級領(lǐng)導(dǎo)的大力支持下,，飲食公司恢復(fù)了邢臺道口燒雞的營業(yè),。重新撰寫了牌匾，刷新了門面,，使這一傳統(tǒng)古老的珍饈佳肴得到了很大發(fā)展,。年銷量由私營時的一萬余只猛增到五六萬只。邢臺道口燒雞以鮮艷的色澤和濃郁的異香,，吸引著廣大顧客,，廣銷省內(nèi)各中、小城鎮(zhèn),，并遠(yuǎn)銷北京,、天律、山西,、山東等地,，在華北地區(qū)享有盛名。來邢參現(xiàn)游覽及過往的客人,，都要品嘗一下邢臺道口燒雞,。逢年過節(jié),，走親串友，更是竟相購買,。食過的人無不翹指稱贊,。

菜品特色

邢臺道口燒雞，雞身呈淺紅色,，微帶嫩黃,，雞皮不破不裂，雞肉完整,，一咬齊茬，方為正品,，否則為次品,。燒雞須存放在清潔、迎風(fēng)和干操處,，用紙包裝,，亦可掛存或籠罩存欣。一般可保持二至五日,，質(zhì)量如新,，冬季可保存的時間更長。因此宜于攜帶旅行,，但切忌趁熱用塑料制品密封包裝,。食用時不必用刀切，用手撕即可,。不需加熱,，也不必添加其他佐料，以保持其固有的異香特色,。

制作方法

一,、嚴(yán)格選料：必須用生長半年以上，兩年以內(nèi)重量在二斤到二斤半的嫩雛雞和肥母雞,。絕對不要病,、死、殘雞,。

二,、宰殺退毛：將雞殺死，血放凈,，趁雞身尚溫時,，將其放到58℃至60℃熱水中浸燙。燙時用手提雞腿,，一次提數(shù)只,，一齊放人鍋內(nèi),，不斷地擺動，燙勻全身羽毛,。燙得輕了,，毛不易脫落，燙得重了,，雞皮要破,，必須恰到好處燙好后退毛，每分鐘可退凈一只雞,，而且潔凈白亮,，顏色新鮮。

三,、開剝加工：羽毛退凈后,，用涼水沖一下雞的全身，徹底滌去浮毛和浮皮,，切去雞爪然后在雞頸上方割一小口,，露出食管和氣管，再將雞的臀部和兩翅間各拉開七至八厘米的長口,，割絕食,、氣管，掏出腹內(nèi)五臟,，割下肛門,，再用清水徹底沖去腹內(nèi)的余血和污濁。

四,、撐雞造型：把洗凈的白條雞放置案上,，腹部向上，左手穩(wěn)住雞身,，右手用利刀將肋骨和雞椎骨中間處切斷,，并用手按折。然后根據(jù)雞的大小,，選取高粱桿一段,，放置腹內(nèi)，把雞撐開,。再在雞下腹脯尖處割一小圓詞,，將兩腿交叉插入洞內(nèi)，兩翅交叉插入腔內(nèi),，造型成為兩頭皆尖之半圓形,，再用清水漂洗干凈，掛在繩上,，晾去表皮水分,。

五,、清油炸雞：亦即燒雞。把晾好的白條雞,，全身涂勻蜂蜜水,，水和蜂蜜的比例是：水占60%，蜜占40%,。然后,，把油（花生油和清油亦可）加熱.150℃－160℃，將雞放人油內(nèi)翻炸半分鐘,，炸成柿紅色即可撈出,。

六、配料煮雞：把炸好的雞,，按順序平擺在鍋內(nèi),，兌入循環(huán)使用的陳年老湯，化好適量的鹽水,，配入八味佐料,。每百只雞需用的佐料配方是：砂仁15克,、豆蔻15克,，丁香3克、草果30克,、肉桂90克,、良姜90克、陳皮30克,、白芷90克,。這些藥物分別起健胃和提香味之作用。海鹽的用量一般四至六斤,，開水溶化,，除去雜質(zhì)，兌入湯內(nèi),。根據(jù)煮雞的數(shù)量不同及個人口味,，可以適當(dāng)增減用量，以咸淡適口為宜,。

兌湯和配料完畢后,，用竹蓖壓住雞身使老湯浸住最上一層雞身的一半。先用武火將湯煮開,，然啟,，用12－18克火硝放人雞湯沸處溶化，這樣可使雞只色澤鮮艷,，表里如一,。將湯煮開后,，再用文火燜煮，直到熟透肉爛為止,。從開鍋算起,，一般需煮三至五個小時。由于季節(jié)不同,，雞齡差異及重量不一,，煮的時間要靈活掌握，防讓欠火或過火,。

七,、出鍋撈雞：因燒雞已經(jīng)熟爛，能將雞只完整地?fù)瞥鰜硪彩侵匾画h(huán),。撈雞前應(yīng)備好專用工具,。思想集中，膽大心細(xì),，手眼配合,。右手持專用雞叉夾住雞頸，左手?jǐn)傞_雙筷端住雞腹內(nèi)秸稈,，雙手互相配合,，迅速播出平放在蓖子上，保持造塾美觀完整,。