基本介紹

南寧米粉餃其以米粉作皮，富有彈性,；瘦肉和馬蹄剁碎作餡,，鮮香清爽。等到蒸得香飄四溢時(shí)出籠,，晶瑩剔透,，飽滿圓潤(rùn),，澆上黃皮醬，灑些許油星,，便是一味美食,，是南寧獨(dú)具特色的傳統(tǒng)美食小吃,。

菜品特色

在廣西南寧,，如果真的要找一種可以和“老友粉”相提并論，比歷史,、比知名度,、比粉絲的忠誠(chéng)度的廣西特色小吃，那么一定非“粉餃”莫屬了,。米粉餃,，老南寧人稱之為“粉餃”的東西，光是看照片,，您是否聯(lián)想到北方的餃子,？是的，如果作為一個(gè)北方人,，初到廣西的時(shí)候,，當(dāng)然總是試圖尋找到一種可以解鄉(xiāng)愁的東西，當(dāng)看到米粉餃時(shí),，肯定會(huì)帶來些許親切感,。但是對(duì)于北方人來說，米粉餃獨(dú)特的味道口感會(huì)給他們?cè)谖队X上有超凡的感覺,。

米粉餃口感當(dāng)然象餃子,，除了外型有雷同，然而從加工方法,，材料的角度去看,，兩者之間，確實(shí)存在了太多的差異,。首先說說米粉餃的餃皮,，北方的餃子是用和好的面搟制而成，只要把握好水和面的比例即可成功,，相比之下米粉餃的餃皮制作就要大費(fèi)周章了,。要獲得制作米粉餃餃皮的原料，首先要挑選優(yōu)質(zhì)的大米（一定比例的糯米和粳米）,，再將浸透的大米磨成漿,，濾干成濕米粉，然后再揉成團(tuán)狀,，蒸至五六成熟,，揉透搓成條形,，最后才能搟成餃皮。制作的過程中,，要獲得厚實(shí),、有彈性、有嚼勁的米粉餃皮是絕對(duì)不能加入任何添加劑的,，工藝也不可偷懶怠慢一分,。

在南寧水街，名小吃很多,，粉餃就是其中一品,。在南寧，水街米粉餃與老友粉齊名,。然而,，因?yàn)楹芏嗬系甑募妓囈呀?jīng)失傳，很多人只聞其名,，難睹其容,，難嘗其味。正因如此,，水街米粉餃才最讓人難忘,。如今，老甘米粉餃已經(jīng)注冊(cè)商標(biāo),，成為品牌,。

曾經(jīng)，水街有三四家米粉餃齊名,，但傳承到現(xiàn)今仍被人認(rèn)可的就是老甘那一家了,。

在大同街6棟109號(hào)，女兒們?cè)诘昀锇埏?，甘賢英阿婆則坐在小店門口賣馬蹄糕,。甘阿婆的父親是甘家粉餃的創(chuàng)始人，甘阿婆是甘家粉餃第二代傳人,，甘家米粉餃的歷史可以追溯到清朝光緒年間,。阿婆說，從她記事起,，父親就挑著擔(dān)子沿街叫賣,，她就跟在父親身后，后來手藝盡得父親真?zhèn)?。轉(zhuǎn)眼,，甘阿婆也已經(jīng)白發(fā)蒼蒼，這么多年來,，周圍的環(huán)境不斷在變,，不變的還是那米粉餃的味道,。

在甘阿婆地道的南寧白話里，展現(xiàn)這樣的一幅畫面：每天清晨,，一個(gè)叫賣米粉餃的男子,，穿越晨霧獨(dú)行。青藍(lán)色的對(duì)襟褂,，一對(duì)卷起的褲管,，黑布鞋，籮筐里面晶瑩剔透的米粉餃,、粉蟲,，冒著熱氣,，散著濃香,。從街頭到巷尾，悠長(zhǎng)的叫賣聲幽幽飄蕩,，長(zhǎng)長(zhǎng)的巷子里,，不時(shí)有人開門出來買米粉餃、粉蟲,。

一年又一年,，一朵朵小花，飄落在長(zhǎng)滿青苔的石板上,，枯萎了又開放,；春去秋來，巷邊門面鏡子,，一槅一槅模糊在日月的輪轉(zhuǎn)和滄桑中,，時(shí)光輕易地讓米粉餃凝聚了上百年的歷史。招待外地客人,，南寧人喜歡來水街吃米粉餃,。除了米粉餃的香味，品的就是延續(xù)百年的文化,。不管穿著西裝,，還是趿著拖鞋，沒有人在意,，坐在方寸之間的小凳子上,，在如凳子一般大小的小桌子上擺上米粉餃、粉蟲……那股小市民的悠閑,，那股濃濃的市井風(fēng)情,，在邕城的古街風(fēng)韻中穿行。

米粉餃最大的特點(diǎn)就是用糯米粉蒸熟作皮,。因?yàn)槟戏饺瞬涣?xí)慣吃面食,，卻對(duì)大米情有獨(dú)鐘,。米粉餃就是北方餃子在南方的本土化后的產(chǎn)物。一盤米粉餃擺到了桌上,，食客們迫不及待拿起筷子細(xì)嘗起來,。眼前的米粉餃，粉皮光滑透亮,，皮質(zhì)結(jié)實(shí)有嚼頭,，用料特別厚實(shí)。據(jù)說,，這種米粉餃即使多次拋起來也不會(huì)爛,。用筷子試拋了了好幾個(gè)米粉餃，掉下來的米粉餃完好無損,，真的與其他很多米粉餃不同——那些米粉餃,，剛剛夾起下半截就爛在碟里，更不用說拋起來了,。

傳統(tǒng)的北方餃子其實(shí)餃餡并不復(fù)雜,，生活中常見的蔬菜、肉類都可以用做餃餡的原料,，而南寧的粉餃餡卻講究的多,，南寧的粉餃通常選用豬肉、馬蹄,、香菇,、蝦仁、雞肉,、鴨肉,、香芋、玉米等作為原料,，洗凈切碎后,，再佐以食鹽、小磨麻油調(diào)制成餡,?？诟蟹矫妫h(yuǎn)比北方的餃子更鮮香味美,，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也略高一籌,。

北方吃餃子離不開蒜、醋,、醬油,。而南寧的米粉餃卻完全顛覆了原始的調(diào)料概念，熱氣騰騰的粉餃裝盤后，淋上金黃噴香的武鳴手榨花生油,，酸甜開胃的黃皮果醬,，粉餃的口感頓時(shí)提升了！不但去除了肉類的油膩,，更加保留了玉米,、馬蹄的原始清香。與北方餃子的肉味濃郁,、廣東餃子的清爽相比,，水街米粉餃的味道帶著濃郁的“西南風(fēng)”——酸甜中帶著肉香，餡是廣東風(fēng)味的冬菇肉末,，皮和潮州粉果相似,。

食用價(jià)值

因?yàn)槟蠈幟追埏溨饕且源竺诪樵希詤⒄彰追鄣臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值對(duì)比,。

1,、補(bǔ)血益氣：鐵的含量高，吸收好,，促進(jìn)造血功能,。

2、健脾養(yǎng)胃：米粉可以暖胃,，治療胃寒癥。米粉含蛋白質(zhì),、碳水化合物等成分具有健脾功效,，適于脾氣虛弱。

3,、聰耳明目：補(bǔ)充血清鈣,，防止聽力過早衰老，出現(xiàn)耳聾,。維生素E：治療某些眼病有一定輔助作用,，如用于各種白內(nèi)障、糖尿病視網(wǎng)膜病變,、各種脈絡(luò)膜視網(wǎng)膜病變,、視神經(jīng)萎縮等。

制作方法

西鄉(xiāng)塘水街甘家粉餃的第四代掌門人盧志說,，米粉餃之所以能傳承百年,，靠的是獨(dú)一無二的純手工制作工藝。做米粉餃要用優(yōu)質(zhì)的大米,，經(jīng)過泡,、洗、挑選、磨米,、調(diào)漿,、蒸制等十幾道純手工制作工序，在這過程中絕對(duì)不能加任何添加劑,，搓出來的粉皮自然厚實(shí)有彈性,，蒸熟后也結(jié)實(shí)有嚼頭。當(dāng)然,，在這過程中作用最大的還是米質(zhì),，米質(zhì)的好壞決定了粉皮的品質(zhì)。

粉皮做好之后,，將瘦豬肉,、蝦米、香菇,、木耳,、蓮藕、馬蹄等制成餡心,，然后包成餃子,。蒸熟后就可以上桌，蘸醬,、醋等不同的調(diào)料,，就有不同的風(fēng)味。值得特別推薦的是老甘米粉餃的蘸醬,，比如黃皮醬,，酸酸甜甜的，還有一種用肉煮成的酸甜汁,，蘸著粉餃,，味道濃郁而令人開胃，令人大快朵頤,。

簡(jiǎn)單的制作流程如下：

1,、將大米制作成米漿，

2,、蒸熟的大米漿加適量生粉,，搓搟成皮。

3,、包以豬肉,、蓮藕、涼薯,、馬蹄及調(diào)味品制成的餡料,。

4,、將包好的粉餃入籠蒸熟即可

食用須知

趁熱食用，食用時(shí)助以麻油,、黃皮醬,，并配搭一小碗上湯，會(huì)使得米粉餃的味道更為出色,。