基本介紹

火燒是豫北地區(qū)獨(dú)有的一種傳統(tǒng)小吃,。而安陽市滑縣牛屯火燒在火燒家族中一枝獨(dú)秀,。牛屯火燒似燒餅而比燒餅大,，像肉盒而比肉盒焦，渾圓如餅,、色如紫銅,、中間鼓凸、層次分明,，素以個(gè)大肉多,、外焦里嫩、香而不膩,、食用方便而備受食客青睞,。

制作方法

據(jù)介紹，正宗牛屯火燒的做法是頗為講究的,，面粉,、油料、作料都必須用上等品,，和面用水冬天為“甩手水",，夏天用“陰陽水"，春秋為“頂手水",。天熱時(shí)斤面兌水二兩許,，天冷時(shí)斤面兌水半斤，和面時(shí)要猛揉慢“醒",，做到盆里不留剩水,，面里不窩生面，面劑大小適中,，打時(shí)緊摔慢抻,，要求手不離油，面不粘手,。將面劑拉得長(zhǎng)如腰帶,，寬約寸許，再卷成陀螺狀,，旋磨成型后壓平,。遇火力炙烤，中間則會(huì)自然膨脹鼓出,。爐槽里要經(jīng)常存油錢深,，火燒入爐后，需猛火粘手,。將面劑拉得長(zhǎng)如腰帶,，寬約寸許，再卷成陀螺狀,，旋磨成型后壓平,。遇火力炙烤，中間則會(huì)自然膨脹鼓出,。爐槽里要經(jīng)常存油錢深,，火燒入爐后，需猛火熏,，文火悶,，不時(shí)刷油，出熟放生,，循環(huán)往復(fù),，短需一刻鐘，長(zhǎng)則半小時(shí),，方可下爐,。帶餡火燒也是牛屯火燒的一大特點(diǎn)，餡為細(xì)碎五花精肉(回民多為羊肉),、細(xì)鹽,、蔥花、孜然,、作料面拌和均勻,，面伸開后卷入其中?；馃旌?，買者須從側(cè)面利一小縫，以散發(fā)其殼內(nèi)熱氣,，否則,，將灼熱難以下口。

“牛屯大火燒”的制作工藝及其佐料十分考究,。要用綿60攝氏度的溫水和面,，拉成長(zhǎng)條，攤上鮮豬油塊,、花椒面,、茄香面、蔥花和碎鹽,，卷十八層成園形面團(tuán),，在油鏊上煎硬后，再投入爐膛壁上烘烤,，翻轉(zhuǎn)八遍,，遍遍都涂豆油或其他植物油，以使內(nèi)填的豬油塊熔化外浸，外的植物油內(nèi)浸,。這樣烤熟后,，黃焦酥脆，味道鮮美,，香而不膩,，用手掌一拍即成碎片，牙齒好的人嚼之用聲,；若老人食時(shí)放在籠上一蒸,，軟如蛋糕，香味浸人脾,。

近年來,，牛屯流行的“夾什"火燒更加豐富了火燒內(nèi)容，或雞蛋或牛肉或火腿腸或豆腐串或綠豆芽,，在爐面上切開攤好,，佐以精鹽、蔥花,、麻油,、孜然、甜面醬,、辣椒面,、胡椒粉，煎熟后,，將火燒環(huán)面切開一半夾入心內(nèi),，口感香甜適中，麻辣爽口,，風(fēng)味更是別具一格,，未及下爐即香氣四溢，食者贊不絕口,，聞?wù)叽瓜延巍?/p>