基本介紹

唐山麻糖已經(jīng)有400多年歷史,，起源于明朝萬(wàn)歷年間,，原產(chǎn)于曹雪芹的老家——冀東唐山豐潤(rùn)的七樹莊。

唐山麻糖形似團(tuán)花,，薄如蟬翼,，有的乳白有的淡黃，松軟酥脆,，香甜適口,。發(fā)明麻糖的“廣盛號(hào)”開始只是靠炸排叉（麻葉），后來(lái)發(fā)展到蜜汁排叉,，再后來(lái)就發(fā)明了唐山麻糖,。

麻糖是由冀東地區(qū)的排叉演變而來(lái)。當(dāng)時(shí),，人們逢年過(guò)節(jié)都喜歡用糖和面,、芝麻油炸的排叉作為節(jié)日食品。大概距今一百多年前,，糕點(diǎn)鋪“廣盛號(hào)”把這種深受老百姓喜愛(ài)的點(diǎn)心投向了市場(chǎng),。那時(shí)市場(chǎng)上的排叉有兩種：一種是用糖和面，再用芝麻油炸,；另一種是先用油炸,，再澆上蜜汁。兩種排叉各有優(yōu)劣,，油炸排叉硬而脆,，蜜汁排叉軟而皮?！皬V盛號(hào)”在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中融合了兩種排叉的做法,，精心研制，并吸取了京城糕點(diǎn)“蜜供”的澆漿法,，制出了如今的風(fēng)味名吃——蜂蜜麻糖,。

“廣盛號(hào)”為張家何人何時(shí)所開已經(jīng)無(wú)法考證，只在陳年老賬中查到最早的記載為明朝萬(wàn)歷四年,。張家祖上世居冀中深州（今衡水市深縣）,，后因?yàn)?zāi)患所迫遷至唐山豐潤(rùn)縣七樹莊落戶，繼續(xù)“廣盛號(hào)”麻糖的制作經(jīng)銷,。雖然唐山麻糖已經(jīng)發(fā)展了很多分支品牌,，但是最正宗的還是“廣盛號(hào)”。經(jīng)過(guò)歷代相傳,，“廣盛號(hào)”這樣的老字號(hào)麻糖品牌得以發(fā)揚(yáng)光大,。繼承人是唐山市豐潤(rùn)區(qū)七樹莊的張國(guó)榮先生。2009年“廣盛號(hào)”麻糖被列為河北省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn),。

麻糖吸取了著名糕點(diǎn)“蜜供”的澆漿方法,，幾經(jīng)改進(jìn),，逐漸形成一套獨(dú)特的制做工藝。煙酒公司新新商店制做蜂蜜麻糖的高手董淑媛,，1963年學(xué)藝,，得該市“麻糖大王”的真?zhèn)鳎妓囘_(dá)到了“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”的程度,。經(jīng)過(guò)配料,、和面、搟片,、清面放片,、剁塊、炸制,、澆漿等工藝,，所制麻糖色澤鮮亮，呈淡黃色,，片薄如紙,，形似花狀，清香甜脆,，營(yíng)養(yǎng)十分豐富,，可謂我省獨(dú)具一格的風(fēng)味名吃。在1981年全國(guó)食品評(píng)比會(huì)上,，曾榮獲商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào),。

制作方法

原料配方：(按50千克成品計(jì))特制粉21.5千克白砂糖15.25千克上等蜂蜜4千克花生油9.5千克香油9.5千克飴糖3千克桂花250克

1.面團(tuán)調(diào)制：先將白砂糖加水溶化，然后加入面粉和成較硬的面團(tuán),，再多次沾水,，反復(fù)攪拌成筋性好、軟硬適度的面團(tuán),。把面團(tuán)分成500克左右的塊，用熟面粉培埋餳發(fā)1小時(shí)左右,。

2.壓片：先將餳好的面團(tuán)搟成直徑約0.5米的底片,，每搟一遍都要均勻撒上浮面，第三遍搟開撒浮面后,，將兩邊對(duì)折成扁筒狀,，用搟面杖卷緊，搟,、拍,、抖、滾,，經(jīng)二次掉頭,，搟到五遍后,，即成長(zhǎng)2.7米、寬2米薄如紙的面片,。這道工序要求在3～4分鐘內(nèi)完成,，否則易使面片風(fēng)干。將面片卷在搟面杖上提起,，迅速轉(zhuǎn)動(dòng)放開,，使空氣鼓進(jìn)筒內(nèi)，將浮面抖出,，同樣,，掉頭再抖凈另一半浮面。注意保持面片完整,。然后攤開面片,，兩邊各切去0.3米，鋪在大片上,，再把大片卷在“花杠”上,。

3.網(wǎng)花成型：將卷在花杠上的面片破成面條，每條寬藥1厘米,，15～17層,，再把每條斜剁成3厘米寬的菱形35塊，每塊中間剁一切口翻卷一端網(wǎng)花,，即成生坯,。

4.炸制：先將花生油煉好后加香油，再放入生坯炸制約7分鐘,，其間要翻動(dòng)一次,，待炸成金黃色時(shí)起鍋、控油,。

5.燒漿：白砂糖加適量水溶解熬成漿,，熬好后加入桂花、蜂蜜,、飴糖,，進(jìn)行攪拌，然后分兩次燒漿,，即為成品,。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

形態(tài)：蓬松成花狀，層片厚薄均勻,，近似透明,。

色澤：淡金黃色。

口味：清香綿軟,。