菜品特色

面條筋道,，細(xì)長(zhǎng)光綿，香味濃郁,，制法精堪,。

制作方法

制作材料

原料面粉12.5千克，肉臊子50克,，食堿200克,，蔥花、蒜苗,、香菜等各少許,。

做法

1.食堿用水化開，與面粉一起倒入盆內(nèi)搓勻,，雙手搓成面絮,，倒在平案上用木杠壓，壓成硬塊后,，用濕布蓋好餳30分鐘（冬天放暖和處）,，然后再搟。

2.面團(tuán)分兩大塊,，一塊放平案板上用長(zhǎng)搟面杖反復(fù)搟成約0.1厘米厚的面皮,，提起搟面杖反復(fù)疊起來，然后用大刀切成很細(xì)的面條,，抖開放在案板上（切面的大刀,，刀身長(zhǎng)75.6厘米，刀背前端寬9厘米,，后端寬12厘米,，全刀重約6000克）,。切面的方法為右手提刀，左手按往疊好的面,，邊提邊落,，慢慢向左移動(dòng)，刀的尖端則自然向前移動(dòng)，即切成細(xì)面條,。因面硬折疊的很厚,，非大刀不能切透。

3.鍋內(nèi)加水燒開,，放入面條煮兩滾即熟,，分別盛入碗內(nèi)，倒入有青菜花的清湯,，再澆上干肉臊子即成,。

制作要領(lǐng)

1.和面時(shí)每500克面粉加水約150克；

2.搟面皮要厚薄均勻,，切條要粗細(xì)一致,。