基本介紹

牛舌餅,，是一種有名的北京傳統(tǒng)小吃。黑龍江,、臺灣,、山西等地也有該小吃。松軟可口,，一般用來夾油條,、油餅或牛肉，還可夾蔥爆肉吃,。

牛舌餅因形如牛舌而得名,，過去的燒餅鋪都有供應(yīng)，眼下市場卻很少見到,。據(jù)說是因為經(jīng)營者嫌其利小而不愿再做,。

各地分類

山西牛舌餅

山西牛舌餅，主要于呂梁興縣一帶,。山西牛舌餅形狀長橢圓,，類似牛舌而得名，區(qū)別于其他地方牛舌餅,。山西牛舌餅,，色金黃，選料上乘,，現(xiàn)在依然采用手工制作,，味道香、酥,、柔,，久放不綿。因興縣地處山區(qū),，山西牛舌餅,，世人鮮知。

臺灣牛舌餅

臺灣小吃的一種,，因為在臺灣的宜蘭和鹿港各有一種差異甚大的餅類都被稱做牛舌餅,，因此嚴格來說算是兩種不同的小吃。這兩種餅類的形狀同樣是形似牛舌的長橢圓形,，或許也是其名的由來,。

宜蘭牛舌餅

宜蘭牛舌餅宜蘭的牛舌餅的特色是形狀窄、長、薄,，口感脆,、硬，無內(nèi)餡,，可算是餅乾的一種,，因此除了在常溫下食用外，冷藏後另有一番風味,，材料是面粉,、砂糖、蜂蜜等,，將材料混合且桿成長薄形狀,，并在表面中心縱劃一道切痕後烤制而成。現(xiàn)在某些店家還會加入奶粉制成牛奶口味的牛舌餅,。

鹿港牛舌餅

鹿港的牛舌餅形狀寬,、短、厚,，口感酥,、軟，包有內(nèi)餡,，實際上可以算是面餅的一種,，通常的內(nèi)餡是麥芽糖，材料和宜蘭牛舌餅類似,。主要的作法是將面粉,、糖粉、水等材料混合後,，揉勻成面團,，包上內(nèi)餡後再桿成橢圓狀,，接著煎或烤而成,。

黑龍江牛舌餅

黑龍江牛舌餅其色類乳色，并非上面圖片所顯顏色,，外有白砂糖包衣,，其味美而柔軟，香甜而不膩,，形狀似牛舌,，口感顏色極佳，被評為“點心中的珍品”,。

濰坊牛舌餅

濰坊牛舌餅形狀長橢圓,，類似牛舌而得名，制作工藝復雜，用料相對講究,，以厚,、短、窄,、香,、酥而聞名，具體興起的年代已經(jīng)無從考證,。歷史非常悠久,，以濰坊臨朐牛舌餅最為有名，是當?shù)刂魅俗灾频淖钪饕拇忘c心,，隨著生活水平的不斷發(fā)展,，牛舌餅漸漸的淡出了人們的生活，但它的文化和美味會永遠流傳下來,，歷史沉淀出來的,，才是最珍貴的。

食用價值

主要功效：牛舌餅有養(yǎng)心益腎,、健脾厚腸,、除熱止渴的功效。

制作方法

原料

內(nèi)餡：中筋面粉150克,、熟芝麻65克,、白糖120克、鹽10克,、花椒粉10克,、蛋清2個。

水皮：中筋面粉200克,、白油40克,、白糖35克、清水120毫升,。

油酥：中筋面粉150克,、白油80克。

操作

一,、餡料做法

1.用到的原料比較零散,，建議分別稱重好備用。

2.中筋面粉放入蒸鍋內(nèi),，大火蒸20分鐘后取出,。蒸好的熟面粉倒在案板上。

3.用搟面杖搟碎蒸熟的面粉,，蒸熟的面粉會有結(jié)塊顆?，F(xiàn)象。

4.熟芝麻+白糖+鹽+花椒粉混合。熟芝麻可以用黑的也可以用白的,，也可以混搭,。

5.拌好的干餡料中放入蛋清，揉成團,。

6.把揉好團的餡料塑形,，方便切成小塊。

二,、水皮和油皮的做法

7.先做水皮：水皮的原料備好,。

8.中筋面粉+白油+白糖+清水。

9.混合均勻無干粉即可,，蓋上保鮮膜或者濕布放在一旁備用,。

10.下面做油酥皮，油酥面團只需要白油和面粉,。

11.面粉與白油混合,。

12.揉成團備用即可。如果沒有白油也可以用色拉油,，等量替換即可,。

三、組合成酥皮的做法

13.水皮面團取出,，用搟面杖搟成薄一些的長方形大面片,。

14.保鮮袋剪開，分別墊在油皮下和蓋在油皮上,，用搟面杖搟成小一號的油面皮,。

15.將油皮小心的揭開一面倒扣在水皮中間。

16.用水皮四邊多出來的面皮包裹住油皮,。不夠的話可以適當抻一抻,，接縫處捏緊。

17.翻面,，接縫處朝下,，用搟面杖搟成薄片。刀在面片中間切開,。

18.上面片從上往下卷成卷,，下面片從下往上全成卷。用刀切成等大的面劑子備用,。

19.切16個面劑子，切好的面劑子如果怕風干,，建議蓋上一層保鮮膜,。

20.餡料也按照劑子等分重量切成16份。

21.餡料用手揉圓，方便后面包制,。

22.取一個水包油的面劑子,，在中間按一下，兩邊口收到中間,，用搟面杖搟成餃子皮一樣的皮,。

23.把餡料放入皮中。

24.用糊口慢慢收緊收口,，最終揉成圓形,。

25.按照上面說的辦法做好所有的面胚。

26.用搟面杖搟癟,，切忌不要搟的太薄,，否則口感會硬。

27.烤盤鋪上錫紙,，表面雙層油,，碼放好牛舌餅胚。

28.烤箱預(yù)熱200度,，烤箱中層,，約15分鐘即可。

29.一定切忌烤制不要太久,，否則口感會非常硬?？局频臅r候不必表面上色,，牛舌餅本來就是白色的,。

小貼士

1,、做的時候不需要達到一般烘焙所說的上色，牛舌餅本來就是白色滴,。建議低溫烘焙，不要過久,，烘焙時間如果太久，容易讓餅的口感變得很硬,。

2,、搟制的時候不遵循搟薄的原則,，盡量厚一些，這樣也會避免加熱時口感變硬,。

食用須知

食用禁忌：糖尿病患者慎食。

飲食文化

明代《墨娥小錄》中說,，北京人習慣表面有芝麻的稱燒餅，不帶芝麻的稱火燒,。牛舌餅表面沒有芝麻,，按上面標準分類,，應(yīng)屬火燒了,。