季市大爐餅制作方法

材料：面粉,、豆油,、糯米、豬油,、麻酒藥子,、瘦豬肉、肉松,、紅小豆,、綿白糖、金橘皮,、去皮白芝麻,、鹽、味精

工具：鍋,、蒸籠,、鏟、紗布袋,、菜刀,、軟刷、鐵皮盤子（平底大鍋）,、原始土灶（電烤箱）,、草木灰（舊式土灶用）

做法：

一,、油酥的制作

用面粉置案板上，中間挖塘,，放入熬制的熟豬油,，反復(fù)拌和，再用雙手掌搓,、揉,、擦即可，這樣的過程俗稱擦酥,。面粉和豬油的配比比例1：1或2：1均可,。

二、酵面的制作

1,、糯米洗凈用清水浸泡1—2天,，撈起淋干，入小籠隔水蒸成飯,。飯冷卻后用清水過濾掉粘絲,，成米團(tuán)。

2,、在米團(tuán)中加入麻酒藥子發(fā)酵（冬天一星期,，夏天1-2天）成酵酒。

3,、糯米煮成飯,，冷卻后拌入麩皮，加酵酒再次發(fā)酵,。然后用適量清水過濾酵飯,，濾下酵水。糯米,、麩皮,、酵水之比大概是1：1：10。

4,、用酵水加面粉反復(fù)調(diào)和,，發(fā)酵成酵面。酵面發(fā)成后,，要用雙手反復(fù)搓,、揉,、捶,，這樣的酵面有韌勁，吃口好,。

三,、甜餡的制作

1,、鍋中盛適量紅小豆，加水淹沒,，上火煮爛,。冷卻后用紗布袋反復(fù)經(jīng)清水濾下水豆沙。然后將水豆沙入紗布袋擠壓排水,，留下紅豆沙粉,，待用。

2,、適量清水加綿白糖入鍋中,，置大火上融化成糖水后，倒入豆沙粉翻炒,，加入干貨金橘皮細(xì)粒,，待豆沙稍收水份時，加豆油,、熟豬油再熬,、翻炒，待水份慢慢收干,，熬制成厚糊狀即可,。這樣的豆沙糖香甜可口。具體配比：500克紅小豆熬豆沙,；750克糖加75克水熬制糖水,；150克豆油、50克豬油加入翻炒,。

四,、咸餡的制作

1、豬板油洗凈入鍋上火熬出油渣冷卻后剁細(xì),。香蔥洗凈,、切細(xì)；豬瘦肉剁成泥,。

2,、將油渣、肉泥,、肉松等主餡,，加適量香蔥、鹽,、味精,，充分拌和即成，咸淡適中,。

五,、酥料面的制作

酵面切成小塊狀,，上案板，用手拍成扁平狀,，加入酥料,；再用木滾子滾平，疊成三至四折,，再滾平,；翻面，再疊,，再滾平,；反復(fù)2-3次后，卷起再搓成長條狀,，即成酥料面,，用手扯成若干小塊，待用,。

六,、半成品大爐餅的制作

將小塊酥料面捏平，加入甜餡或咸餡,，并分別以長方形和扁圓體狀加以區(qū)別,。長方形長5厘米左右，寬3厘米左右,，厚1.5厘米左右,；扁圓體直徑大約5厘米左右，厚1.5厘米左右,。

七,、成品大爐餅的制作

1、將綿白糖加工成糖稀,，用軟刷在半成品大爐餅餅面上抹上一層糖稀,，撒上去皮白芝麻粒。

2,、將半成品大爐餅整齊排列到鐵皮盤子（平底大鍋）中,，并用手掌輕輕壓平，讓芝麻粒充分粘貼在餅面上,。

3,、過去要放適量豆油或熟豬油至鐵皮盤子或平底大鍋中，再置土灶上,，烘烤而成,。土灶是兩眼灶，一眼灶肚鐵板上放置裝滿半成品大爐餅的平底大鍋（鐵皮盤子）；另一眼灶肚鐵板上放置同樣大小的平底大鍋（鐵皮盤子）并盛滿草木灰,，鍋（盤）上面裝有拎手，可隨手提起,。兩眼灶肚中同時上火,，當(dāng)盛滿草木灰的鍋（盤）達(dá)到一定高溫時，提起蓋（壓）在另一眼灶肚中的鍋（盤）上,，從上面烘餅（因為草木灰可保溫一段時間）,。這樣烘烤半成品大爐餅，俗稱上,、下火烘烤,。

4、現(xiàn)在無須放油在平底大鍋（鐵皮盤子）中,，直接置入電烤箱中,，通電烘烤而成。