基本介紹

豬肉干是我國各族人們都喜愛的肉類方便食品，采用傳統(tǒng)工藝加工生產(chǎn)的豬肉干,，具有風(fēng)味獨(dú)特,、營養(yǎng)豐富、儲存期較長,，居家旅行攜帶方便等優(yōu)點(diǎn),。豬肉干作為肉干制品中的一種也頗受廣大消費(fèi)者的喜愛。

隨著人們生活水平的提高,，這類產(chǎn)品在市場上已隨處可見,，尤其是在居家、旅游中充當(dāng)一項(xiàng)高檔的休閑食品,。

豬肉干：以豬肉（多為豬瘦肉）為原料,，加入食鹽、調(diào)味料,、香辛料等其它輔料,，經(jīng)選料、修整,、嫩化,、腌制,、煮制、燒制,、晾曬,、烘烤、冷卻,、包裝等工藝加工而成的熟的肉干制品,。

肉干嫩度

肉干的嫩度是影響肉干制品品質(zhì)的關(guān)鍵之一，肉干在制作過程中如果將修整,、切丁好的肉塊先進(jìn)行嫩化再進(jìn)行腌制,、煮制，制作出來的肉干口感更加適中,。

肉的嫩度包括以下四個(gè)方面的含義：肉對舍或頰的柔軟性,、肉對牙齒壓力和抵抗性、咬斷肌纖維的難易程度,、嚼碎程度,。

肉嫩化的方法很多，有機(jī)械嫩化法,、電刺激法,、拉伸嫩化法、肉制品成化法,、使用嫩化劑法（木瓜蛋白酶,、多聚磷酸鹽和鈣鹽）。

肉在嫩化時(shí)采用不同的嫩化溫度,、嫩化時(shí)間嫩化的效果不一樣,。在保持其它條件不變的前提下選擇嫩化溫度分別為：45℃、50℃,、55℃,、60℃進(jìn)行對比試驗(yàn)，以感官評分為標(biāo)準(zhǔn),，確定最佳嫩化溫度55℃為最佳,，這可能與木瓜蛋白酶的活性溫度在55℃-60℃有關(guān)。在保持其它條件不變的前提下選擇嫩化時(shí)間分別為：0.5h,、1h,、2h、3h,，以感官評分為標(biāo)準(zhǔn),，最終確定嫩化時(shí)間越長，嫩化效果越好，但是時(shí)間過長,，反而影響肉的品質(zhì)，最佳嫩化時(shí)間為2h,。

制作方法

材料

瘦豬肉250克,、生抽10克、料酒8克,、魚露20克,、蜂蜜15克、白糖20克,、鹽2克,、黑胡椒粉適量、白芝麻適量,。

操作步驟

1,、將瘦肉洗凈，剁成肉餡,；

2,、加入生抽、料酒,、魚露順一個(gè)方向攪和上勁,；

3、再加入白糖,、鹽,，黑胡椒粉攪拌均勻；

4,、攪拌成很有黏性的肉餡即可,；

5、在案板鋪一張與烤盤大小合適的錫紙,，取一半肉餡放在上面,，再蓋上保鮮袋，用搟面杖搟成長方形薄片,；

6,、搟好的薄片放冰箱冷凍1~2小時(shí)；

7,、烤箱200度預(yù)熱,，取出凍好的肉片，去掉保鮮袋,，放到烤網(wǎng)上,，再放入烤盤中；

8、放入預(yù)熱好的烤箱烘烤,，上下火200度,，烤25分鐘；

9,、在烤制過程中肉脯會(huì)縮小,，屬正常現(xiàn)象,，烤制過程中要取出翻面,，刷2次蜂蜜，最后撒上白芝麻即可,；

10,、烤好的肉脯，稍冷切去四邊不規(guī)整的部分,，切成條狀即可,。

工藝流程

原料選擇、修整→腌制（或不腌制）→煮制→切丁→燒制入味→晾曬,、烘烤→冷卻→包裝成品 ,。

制作要點(diǎn)

選材整理

挑選豬的前、后腿肉,，剔除碎骨,、軟骨、肥膘,、淤血,、淋巴、腫瘤,、傷斑,、毛發(fā)等，清洗干凈,。將清洗好的豬肉塊切塊,，塊重300-500g。

腌制

在切好的豬肉塊中加入食鹽,、磷酸鹽,、亞硝酸鹽和冰水，按一定的比例攪拌均勻一起置于低溫下腌制,，一般腌制24h左右,，腌制期間可定是攪拌五六次，使肉塊充分吸水,。

煮制

腌制好的豬肉塊放入開水中煮制,，煮制的過程中注意攪動(dòng),，并撇除表面的浮沫，煮制到五六成熟的時(shí)候出鍋,，置于低溫下放置,，備用。

切丁

將煮好已冷卻下來的豬肉塊切成一定規(guī)格大小的肉丁備用,，一般為25px3大小的肉塊,。

燒制入味

按一定比例將切好的肉丁加入特制的白湯中，加入鹽,、糖、麥芽糊精,、色素進(jìn)行翻動(dòng)煮制,，待鹵汁還有一半時(shí)加入香辛料、白酒,、控制好溫度,、時(shí)間和火候，待鹵汁快干時(shí)加入剩下的味精等小料,，攪拌均勻,，一直到湯汁被肉塊吸收完全為止。

晾曬烘烤

將炒制好的肉丁出鍋,，攤曬在鐵絲篩子上,，盡量攤曬的均勻一些，不要堆積在一起,。然后將鐵絲篩子置于烘房烘烤,，保持烘房的溫度在70℃左右，烘制3-4h,，烤制期間需要注意翻動(dòng)幾次,，使烘烤均勻，當(dāng)烤到產(chǎn)品外表干燥時(shí)取出在恒溫下攤晾24h,，這樣的目的是使肉丁里的水分向外滲透,，回潮。接著將肉丁繼續(xù)烘烤,，溫度100℃,，時(shí)間2-3小時(shí)，烤到產(chǎn)品內(nèi)外干燥,，水分含量在20%左右即可,。

冷卻成品

將烤制好的肉干放置到常溫，即可包裝,，成品,。

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定

感官要求

形態(tài)：呈片、條、粒狀,，同一品種大小基本均勻,，表面可帶有細(xì)小纖維或香辛料。

色澤：呈棕黃色,、褐色或黃褐色,、色澤基本均勻。

滋味與氣味：具有該品質(zhì)特有的香氣和滋味,，甜咸適中,。

雜質(zhì)：無肉眼可見雜志。

理化指標(biāo)

水分/（g/100g）≤20,；脂肪/（g/100g）≤12,；蛋白質(zhì)/（g/100g）≥28；氯化物（以NaCl計(jì)）/（g/100g）≤5,；總糖（以蔗糖計(jì)）/（g/100g）≤35,；鉛（Pb）/（mg/100kg）符合GB2726的規(guī)定；無機(jī)砷/（mg/100kg）符合GB2726的規(guī)定,；鎘（Cd）/（mg/100kg）符合GB2726的規(guī)定,；總汞（以Hg計(jì)）/（mg/100kg）符合GB2726的規(guī)定；

微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤30000個(gè)/g,，大腸菌群≤40個(gè)/100g,，致病菌不得檢出。

運(yùn)輸儲存

肉干在運(yùn)輸?shù)倪^程中,，要求運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求,，運(yùn)輸時(shí)不應(yīng)于有毒、有害,、有異味物,、有腐蝕性的貨物混裝。運(yùn)輸過程中應(yīng)放擠壓,、防雨,、防潮、防曬,，裝卸時(shí)應(yīng)輕裝輕放,。

成品在常溫常濕的庫內(nèi)保存，成品庫應(yīng)清潔,、衛(wèi)生,、通風(fēng)、干燥,，不應(yīng)兼存有有毒,、有異味,、易揮發(fā)易腐的物品，并防止陽光直照,。

食安隱患

競報(bào)網(wǎng)訊：國家質(zhì)檢總局發(fā)布的抽查結(jié)果顯示,，由上海、江蘇等9個(gè)省市50家企業(yè)生產(chǎn)的50種肉干肉脯產(chǎn)品,，抽樣合格率為86%,。國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，肉制品中大腸菌群不得超過30MPN/100g,，但在抽查中發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品大腸菌群超標(biāo),，其中有1種產(chǎn)品大腸菌群檢測值達(dá)到1500MPN/100g，是標(biāo)準(zhǔn)限量值的50倍,。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定致病菌不得檢出,，部分產(chǎn)品抽檢不合格 。