基本介紹

鴨肝為鴨雜之一,，是鴨科動物家鴨的肝臟。因肝臟是動物內(nèi)儲存養(yǎng)料和解毒的重要器官,，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),，所以鴨肝具有營養(yǎng)保健功能，是最理想的補(bǔ)血佳品之一,。形狀呈大小雙葉,，色紫紅，質(zhì)細(xì)嫩,，味鮮美,。適用于炒、炸,、鹵,、熘等多種烹調(diào)方法。

菜品特色

鴨肝為鴨科動物家鴨的肝臟,。因其分豐富的營養(yǎng)和特殊功效,，使得鴨肝成為補(bǔ)血養(yǎng)生的最佳食物。 肝臟是動物體內(nèi)儲存養(yǎng)料和解毒的重要器官,，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),，具有營養(yǎng)保健功能,，是最理想的補(bǔ)血佳品之一。

營養(yǎng)價值

營養(yǎng)分析

動物肝中維生素A的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過奶,、蛋,、肉、魚等食品,，具有維持正常生長和生殖機(jī)能的作用,；能保護(hù)眼睛，維持正常視力,，防止眼睛干澀,、疲勞；能維持健康的膚色,，對皮膚的健美具有重要的意義,。

經(jīng)常食用動物肝還能補(bǔ)充維生素B2，這對補(bǔ)充機(jī)體重要的輔酶,，完成機(jī)體對一些有毒成分的去毒有重要作用,，肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒，能增強(qiáng)人體的免疫反應(yīng),，抗氧化,，防衰老，并能抑制腫瘤細(xì)胞的產(chǎn)生,。動

物肝臟含鐵豐富,，鐵質(zhì)是產(chǎn)生紅血球必需的元素，一旦缺乏便會感覺疲倦,，面色青白,。

適量進(jìn)食動物肝臟可使皮膚紅潤。

動物肝臟中富含維生素B2,，維生素B2是人體生化代謝中許多酶和輔酶的組成部分,，在細(xì)胞增殖及皮膚生長中發(fā)揮著間接作用。

所以,，常食動物肝臟有益于皮膚健康生長,。

食療作用

味甘、苦,、性溫,，歸肝經(jīng)；

可補(bǔ)肝,、明目,、養(yǎng)血；

用于血虛萎黃,、夜盲,、目赤,、浮腫、腳氣等癥,。

主要功效

合成與貯存作用：

大多食入的營養(yǎng)物質(zhì),，通過胃與小腸消化吸收后，經(jīng)門靜脈進(jìn)入肝臟,，在肝臟中“加工”,，通過肝細(xì)胞的作用合成許多人體所需的各種重要物質(zhì)，如血漿蛋白（白蛋白,、纖維蛋白原、凝血酶原,、球蛋白）脂蛋白,、糖元、膽固醇,、膽鹽等,。

同時，肝臟還對糖元,、維生素,、鐵等物質(zhì)有貯存作用。

分泌膽汁：

肝細(xì)胞能將血液中血紅蛋白分解的不溶性膽紅素代謝成可溶性膽紅素,，并重新釋放入血通過腎臟排出或釋放膽小管內(nèi),，與膽鹽、膽固醇等組成膽汁,，排入十二指腸,。

其中膽鹽有助于脂肪的消化和吸收。

解毒作用：

肝臟能將吸收入體內(nèi)的毒物或機(jī)體代謝過程中產(chǎn)生的有毒物質(zhì)轉(zhuǎn)變成為無毒或毒性較小的物質(zhì),，加速其排泄,，以保護(hù)機(jī)體免受毒害，維持正常生理功能,。

防御作用：

肝內(nèi)富含吞噬細(xì)胞,，能吞噬和清除血中的異物，是機(jī)體防御系統(tǒng)主要組成部分,。

造血功能：

在胚胎時期的肝臟有造血功能,，正常成人肝一般已不參與造血，但仍具有這種潛在能力,，在某些病理狀態(tài)下,，肝可以恢復(fù)一定的造血功能。

制作方法

小妙招

動物肝是體內(nèi)最大的毒物中轉(zhuǎn)站和解毒器官,，所以買回的鮮肝不要急于烹調(diào),。應(yīng)把肝放在自來水龍頭下沖洗10分鐘,，然后放在水中浸泡30分鐘。

烹調(diào)時間不能太短,，至少應(yīng)該在急火中炒5分鐘以上,，使肝完全變成灰褐色，看不到血絲才好,。

治療貧血配菠菜最好,。

生菜鴨肝松

原料：鴨肝400克、卷心生菜葉12張（約200克）,，松仁,、青椒、紅椒,、油條各25克,、姜末,、蒜末,、蔥末各5克,、精鹽,、胡椒粉,、料酒,、醬油,、二鍋頭酒,、醋,、白糖,、甜面醬、水淀粉,、干淀粉各適量,，化豬油25克，色拉油750克（約耗80克）,。

制法：

將鴨肝除去筋膜和苦膽,，洗凈，切成1厘米見方的小丁,，入沸水鍋中氽一水撈出,；生菜葉沖洗干凈，修切成大小一致的圓盞形,，擺入一圓盤四周,；青椒、紅椒去蒂去籽,，切成細(xì)粒,；油條也切成1厘米見方的小丁。

鴨肝丁納碗,，加入適量的精鹽,、二鍋頭酒,、味精、干淀粉和色拉油拌勻碼味,。

另用精鹽,、胡椒粉、料酒,、味精,、白糖、醋,、醬油,、水淀粉對成滋汁。

凈鍋上火,，入500克色拉油燒至五成熱,，分別下入松仁和油條丁，炸至酥脆且呈淺黃色時,，撈出瀝油,。

將油條丁分別放入盤中的12個生菜盞中,。

油鍋中再加入250克色拉油上火,，燒至六成熱時，把碼好味的鴨肝丁放入油鍋中炸至斷生,，撈出,，待油溫升至八成熱后，再下鴨肝丁復(fù)炸至呈紅色,，撈出瀝油待用,。

另取凈鍋上火，入化豬油燒熱,，放入姜末,、蒜末、蔥末和甜面醬炒出香味,，再投入青椒粒,、紅椒粒炒勻，接著下入鴨肝丁和松仁略炒,，烹入對好的滋汁,，翻勻后，淋入少許明油,，起鍋分別盛入盤中的12個生菜盞內(nèi),，最后在盤中間點綴上蘿卜雕花即成。

冬筍炒鴨肝

材料：

鴨肝400克,，冬筍25克,，冬菇25克,，大蔥1根，生姜1小塊,，大蒜8瓣,，大料適量，淀粉適量,，食用油30克,，香油，醬油　高湯,，料酒,，精鹽，味精,。

做法：

鴨肝洗凈切成薄片,，放入沸水中稍燙，用冷水沖涼,，碼放在盤內(nèi),。

冬菇洗凈、冬筍切成片,；蔥切段,；姜、蒜切片,。

往鍋里倒入油,，燒熱，投入大料,、蔥,、姜、蒜,，炸出香味后加入料酒,、醬油、高湯燒開,。

撈出作料,，放入鴨肝、冬筍,、冬菇,，投入味精、鹽,，用水淀粉勾芡,，淋入香油即可。

鴨肝湯

材料：鴨肝50克、鴨肫50克,、鴨腸100克,、冬菜30克；

調(diào)料：干紅辣椒段,、鴨骨架高湯,、蔥段、姜片,、料酒,、胡椒粉、鹽各適量,。

做法：

鴨肝,、鴨肫分別洗凈、切塊,；鴨腸,、冬菜分別洗凈、切段,。

沙鍋內(nèi)加鴨骨架高湯適量,，大火燒沸，放入姜片,、蔥段,。

大火燒沸，改用小火煲30分鐘,，放入鴨肝塊,、鴨肫塊,、鴨腸段,。

煲熟后放入料酒、胡椒粉,、鹽調(diào)味即可,。

如果沒有鴨骨架高湯，也可以用雞湯代替,。

適用人群

【食量建議】：每天不多于50克

【適宜人群】：貧血者和常在電腦前工作的人尤為適合

【禁忌人群】：高膽固醇血癥,、肝病、高血壓和冠心病患者,。

鴨肝禁忌

鴨肝作為一種美味的食品,，與它相克的食品基本沒有。只是在吃鴨肝后不適合補(bǔ)充各種維生素及鈣片,。

忌與鈣片,、鎂片同吃。容易導(dǎo)致人體高鈣髙鎂，高鈣髙鎂的人群引發(fā)腎結(jié)石等病癥,。

忌與胃蛋白酶片同吃,。因為鴨肝中所含的銅和胃蛋白酶中的蛋白質(zhì)、氨基酸分子結(jié)構(gòu)上的酸性基團(tuán)容易形成不溶性沉淀物,，從而影響藥物的療效,。

忌與左旋多巴同吃。鴨肝中含有豐富的維生素B6,，會降低左旋多巴的療效,。

忌與多酶的營養(yǎng)補(bǔ)充片同吃。服用胰酶,、淀粉酶的同時食用鴨肝,，其中鴨肝中所含的銅元素便可與酶蛋白質(zhì)、氨基酸分子結(jié)構(gòu)上的酸性基團(tuán)形成不溶性的沉淀物,，從而降低藥物的療效,。

可見吃鴨肝后補(bǔ)充各種維生素片、鈣鎂片等,，不但沒有為人體補(bǔ)充營養(yǎng),，還有可能傷害人體。要注意,，千萬不要急于為寶貝們補(bǔ)充營養(yǎng),。這樣會一定程度地影響寶貝們的健康成長，其中過量的營養(yǎng)元素,，還有可能導(dǎo)致寶貝肥胖,。

鴨肝熱量高嗎

根據(jù)最新中國食物成分表數(shù)據(jù)，平均每100克鴨肝（可食生重）所含熱量128kcal,。鴨肝分類歸于蛋類,、肉類及其制品，在此類別中熱量相對來說不算高,。