一,、常見羊肉

綿羊與山羊：哪種羊肉最好吃？

“來二斤羊肉,?！蔽覀?nèi)ベI羊肉，不論是從菜市場(chǎng)還是超市,，很少在問價(jià)的時(shí)候問到這是什么羊的肉,？是山羊還是綿羊？很多人大概都沒有在意過是這件事。

不過,，這當(dāng)真是個(gè)問題,。

日常生活中，我們吃的多是綿羊肉,。

綿羊肉口感更為細(xì)膩,，膻氣也比較小，符合大眾的口味,。我們從市場(chǎng)上買到的做炒羊肉片,、蔥爆羊肉、羊肉蘿卜湯,、涮羊肉的羊肉——多是綿羊肉,。不過這并不代表我們不吃山羊，或者山羊肉不好吃,。

綿羊肉的肉質(zhì)較軟,，很多人會(huì)覺得這個(gè)綿羊肉更嫩。而山羊的活動(dòng)量較大,，因此肉質(zhì)就比綿羊肉更有彈性,，也更有嚼頭,。山羊肉的彈性使得不少人認(rèn)為山羊肉做起來容易老,，但其實(shí)，好的山羊肉嚼上去就是會(huì)有彈牙的感覺,，這不是老,，嚼一嚼會(huì)覺得很香。

二,、羊肉美食與制作流程

孜然羊肉

孜然羊肉是由羊后腿肉,、香菜葉、孜然,，配以各種佐料制成,。羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩，易消化,，蛋白質(zhì)含量高,，孜然具有理氣開胃，驅(qū)風(fēng)止痛的功效,。本菜具有質(zhì)地軟嫩,，鮮辣咸香，營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn),。此菜品較適合在秋冬季節(jié)食用,。

羊肉含有豐富的蛋白質(zhì),，質(zhì)地軟嫩，鮮辣咸香,，孜然味濃,，營(yíng)養(yǎng)豐富。

羊后腿肉300克,，香菜葉30克,，料酒30克，,，鹽10克,，味精5克，辣椒面10克,，孜然15克,，蔥白20克，姜20克,，適量油300克

將羊肉頂?shù)?/span>(刀與萍肉的纖維方向成90度角)切成長(zhǎng)4厘米,、寬2．5厘米、厚0．3厘米的片,。蔥,、姜洗凈分別切段和塊，用刀拍一下,。孜然放在干凈鍋內(nèi)用小火炒干,，放在砧板上碾壓成細(xì)末，與辣椒面一同放在器皿中加味精拌勻,。將香菜葉洗凈放在碗中,。將羊肉放在器皿中，加入料酒,、鹽,、少許水，攪拌均勻放入蔥姜,，腌漬20分鐘把蔥姜去掉,。炒鍋上火，放油燒到六成熱把羊肉片放入鍋內(nèi)滑開,，待原料出水較多，油溫下降時(shí)取出,。油溫重新升高時(shí)再把羊肉片放入鍋內(nèi)復(fù)炸一次取出,，加入孜然、辣椒面,、味精拌勻裝到盤中,，上桌時(shí)在上面撒香菜葉即可。

羊肉大蔥蒸餃

面粉300克、羊肉餡300克,、紅蔥頭1個(gè),、食鹽1/2茶匙、蔥2根,、料酒1湯匙,、生抽1/2湯匙

黃醬2湯匙、啤酒1湯匙,、十三香1/2茶匙,、白糖1茶匙、水120克

1,、在面粉中加入約1/4茶匙鹽,，攪拌均勻后分次倒入沸水，邊倒邊用筷子攪拌

2,、大部分面粉成絮后再分次淋入冷水,，一邊淋一邊用手把面和成團(tuán)

3、直至“盆光,、面光,、手光”后，將面團(tuán)揉均勻,，用保鮮膜蓋好醒發(fā)30分鐘

4,、羊肉餡放入器皿中，加入上述全部調(diào)料后順時(shí)針攪打至上勁后靜置15分鐘

5,、大蔥和洋蔥分別切碎,，加入到羊肉餡中，順時(shí)針攪拌均勻

6,、將醒發(fā)好的面團(tuán)揉光滑后搓成長(zhǎng)條,，等分成面劑子

7、取其中一個(gè)劑子用搟面杖搟成中間厚邊緣薄的皮后包入餡料,，捏成餃子,，余下面團(tuán)如法操作

8、蒸鍋內(nèi)注入約2/3滿的水,，燒開后在蒸屜上抹油,，將包好的蒸餃逐個(gè)放入，中間留少許空隙

9,、大火加蓋20分鐘后,，再燜3分鐘開蓋即可

涮羊肉火鍋

油麥菜500克,、芝麻醬小半碗,、泡椒6個(gè)、泡姜2塊,、泡蒜1個(gè),、自制辣豆瓣醬1勺

鹽5克、紅棗6顆,、枸杞20粒,、花椒20粒、小蔥1棵,、蔥1段,、水適量、花生油1勺

1,、大蔥切成段,、泡姜切成厚片

2、土豆去皮切成厚片,，用清水泡著待用

3,、海帶、粉條,、木耳提前泡發(fā)好

4,、芝麻醬里加入少許鹽加入涼白開打好，加入蔥花

5,、電火鍋里加入適量油,，加入自制辣豆瓣醬、花椒,，炒香

6,、加入泡姜、泡蒜,、炒香

7,、加入適量水，放入大蔥,、紅棗,、枸杞、鹽

8,、煮開后改小火熬半個(gè)小時(shí),，讓湯汁充分入味

9、然后就下入羊肉片以及其他準(zhǔn)備好的菜,，開始涮吧

10,、配著芝麻醬，非常好吃

炒烤肉

羊肉（肥瘦）400克,、食鹽1茶匙,、孜然2勺、植物油適量,、水適量,、辣椒粉1勺

1、羊肉在沒有完全解凍時(shí)切成盡可能薄的片,，解凍后漂洗掉血水，瀝干備用

2,、鍋中倒入油,，如果肉羊肥,，油可以少一點(diǎn)，油熱后下入羊肉片

3,、快速翻炒,，待羊肉變色后加入辣椒面

4、再放入鹽和孜然面繼續(xù)翻炒

5,、整個(gè)過程很快,，待羊肉從出水到收水，中途要完成全部調(diào)味,，隨即關(guān)火

生烤羊肉串

羊肉500克,、色拉油15克、食鹽1小勺,、料酒5毫升,、辣椒粉10克、生粉半小勺

1,、選擇肥瘦適中的羊肉,，斜切成大小重量基本相同的滾刀塊，每塊重5克,，切出的羊肉呈菱形狀

2,、加入鹽、紅辣椒粉,、料酒,、生粉和少量油腌漬30分鐘

3、用竹簽按照羊肉的對(duì)角串起,，碼入鋪好錫紙的烤盤

4,、將羊肉串表面刷少量油

5,、撒上孜然和少量紅辣椒粉，放入溫度為240度的烤箱內(nèi)烤制5分鐘

6,、翻面再烤3分鐘,，至表面成金黃色即可

羊肉的品種

那到底山羊肉和綿羊肉有哪些呢，下面就為你理一理,。

綿羊：新疆托克遜黑羊：托克遜黑羊也叫吐魯番黑羊,、托克遜大尾黑羊，屬于新疆地區(qū)優(yōu)良的肉用型綿羊品種,。因?yàn)樵诟咴L(zhǎng)期奔波,，食用純天然青草和雪山之水的原因，其肉質(zhì)脂肪含量較低,，而且膻味相比較其他綿羊品種也略淡一些,。

蒙古羊：蒙古羊是我國(guó)分布最廣的一個(gè)古老的粗毛脂尾綿羊品種，原產(chǎn)于蒙古高原而得名,，是我國(guó)數(shù)量最多的綿羊品種之一。蒙古羊最大的特點(diǎn)是產(chǎn)肉性能較好,，一頭成年羊的體重大概在80kg左右,，能產(chǎn)肉達(dá)到56kg左右。而且肉味鮮美,，除了做手抓肉外,，用蒙古羊做的涮羊肉也特別鮮嫩。

西藏羊：藏羊肉是西藏藏族自治區(qū)拉薩市著名的特色肉類食品,。

多浪羊：是新疆的一個(gè)優(yōu)良肉脂兼用型綿羊品種,，因其中心產(chǎn)區(qū)在麥蓋提縣，故又稱麥蓋提羊,。多浪羊體大,、產(chǎn)肉多、肉質(zhì)鮮嫩,。

小尾寒羊：是中國(guó)獨(dú)有的品種,，主要分布于山東、河北,、河南,、江蘇等省部分地區(qū)。小尾寒羊肉質(zhì)細(xì)嫩,，肌間脂肪呈大理石紋狀,，肥瘦適度，鮮美多汁，肥而不膩,，其膻味比山羊要重一些,，一般北方人比較愛吃。而且營(yíng)養(yǎng)豐富,，蛋白質(zhì)含量高,，膽固醇含量低，富含人體必需的各種氨基酸,、維生素、礦物質(zhì)元素等,，是老,、弱、婦,、幼皆宜的滋補(bǔ)佳品和人們喜愛的美味佳肴,。

同羊：又名同州羊，據(jù)考證該羊已有1?200多年的歷史,。陜西同羊是我國(guó)優(yōu)良的綿羊品種之一,。該羊肉具有肉質(zhì)鮮美，肥而不膩,，肉味不膻,，脂尾較大，骨細(xì)而輕等特點(diǎn),，它的優(yōu)質(zhì)肉品和精美羔皮成為歷代皇室收納的傳統(tǒng)重要貢品,。陜西關(guān)中和渭北地區(qū)久負(fù)盛譽(yù)的“羊肉泡饃”、“水盆羊肉”和臘羊肉等肉食,，素以“同羊”肉為上選,。

大尾羊是全國(guó)聞名的優(yōu)良羊種，其肉是上等的羊肉,，就連尾巴油也肥而不膩,，深受游客及當(dāng)?shù)厝说南矏邸．?dāng)?shù)厝孙L(fēng)趣地說,，大尾巴羊“吃的是中草藥,，喝的是礦泉水，走的是黃金道”,。當(dāng)?shù)厝擞么笪舶脱蛉庾龀傻氖肿ト?、抓飯等種類繁多的佳肴，款待四方賓客,，成為當(dāng)?shù)靥赜械娘嬍澄幕?/p>

大尾羊品種：蘭州大尾羊,、阿勒泰羊

山羊：山羊全身都是寶。山羊肉味美,，蛋白質(zhì)含量豐富,，脂肪和膽固醇含量低,，是人類重要的肉食品之一；其膻味相比綿羊而言味道略小,。山羊奶的脂肪含量比牛奶低,，容易消化吸收。因此,，山羊肉,、奶是人類尤其是中老年人、兒童和高血壓,、心臟病患者的理想食品,，古人將其列為珍貴補(bǔ)品。

山羊種類：黃淮山羊,、雷州山羊,、馬頭山羊、波爾山羊,、成都麻山羊

黑山羊：黑山羊肌纖維細(xì),，硬度小，肉質(zhì)細(xì)嫩,，味道鮮美,，膻味極小，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,，蛋白質(zhì)含量在22.6%以上,，脂肪含量低于3%，膽固醇含量低,，比豬肉低75%,，比牛肉和綿羊肉低6?2%，含人體必需氨基酸15種以上,，尤以谷氨酸含量高,，達(dá)11.03%。具有滋陰壯陽(yáng),、補(bǔ)虛強(qiáng)體,、提高人體免疫力、延年益壽和美容之功效,，特別對(duì)年老體弱,、多病患者有明顯的滋補(bǔ)作用，老幼皆宜,。

黑山羊種類：沂蒙黑山羊,、滄山黑山羊、大足黑山羊、瀏陽(yáng)黑山羊

白山羊：產(chǎn)肉性能好,，繁殖力強(qiáng),，板皮質(zhì)量好等特性。貴州白山羊肉質(zhì)細(xì)嫩,，肌肉間有脂肪分布,。板皮拉力強(qiáng)而柔軟，纖維致密,。歷史悠久的貴州白山羊則足以證明

白山羊品種：貴州白山羊,、睢寧白山羊、伏牛白山羊,、阜陽(yáng)白山羊,、長(zhǎng)江三角洲白山羊、崇明白山羊,、宜昌白山羊

南江黃羊：此種羊頗為獨(dú)特，攀巖爬溝如履平地,，且毛色黃亮,，皮嫩肉滑，極宜火鍋湯氽,，是南江的美食之一,。

野山羊：野山羊在南方稱“山幾”，是中國(guó)南方山區(qū)野生的一種珍貴的動(dòng)物,、瘦肉率高,、適應(yīng)性強(qiáng)、野味濃厚,，其肉香味濃,、營(yíng)養(yǎng)豐富，脂肪含量低,，含有17種氨基酸,、亞油酸，含量是南江黃羊的20倍,，是野豬的2倍,。