草菇簡介

草菇為真菌植物門真菌草菇的子實(shí)體，屬擔(dān)子菌綱,、傘菌目,、光柄菇科、苞腳菇屬,。最早栽培于我國,，已有二百多年的歷史，草菇具有肉質(zhì)脆嫩,，味道鮮美,，香味濃郁等特點(diǎn)，素有“放一片,，香一鍋”之美譽(yù),。草菇問世不久，就開始進(jìn)貢皇家,，充作御膳,。據(jù)說慈禧太后對它“十二分的喜歡”。我國草菇的出口量較大,，故國際上稱之為“中國蘑菇”,。草菇幼嫩時(shí),，形如鳥雀的卵，頂端略帶黑褐色,，向下顏色漸淡,，這時(shí)菌蓋、菌柄被外面一層薄膜包裹著,，隨著生長發(fā)育,，頂端的薄膜被突破，露出菌柄,，菌托,。菌蓋初期為傘形，完全展開后呈圓形,，菌托肉質(zhì),，淡褐色，沒有菌環(huán),。這種小型菇繁殖于潮濕的稻草中,，不論新鮮、罐裝或脫水品都買得到,。草菇產(chǎn)業(yè)在廣東的歷史可能已經(jīng)很久了,，在素食及清蒸或油炸雞里是主要的材料之一。

草菇形態(tài)特征

菌絲體

菌絲無色透明,，細(xì)胞長度不一,，46～400μm，平均217μm,，寬6～18μm,，平均10μm，被隔膜分隔為多細(xì)胞菌絲,，不斷分枝蔓延,，互相交織形成疏松網(wǎng)狀菌絲體。

細(xì)胞壁厚薄不一,，含有多個(gè)核,，無孢臍，貯藏許多養(yǎng)分,，呈休眠狀態(tài)，可抵抗干旱,、低溫等不良環(huán)境,，待到適宜條件下，在細(xì)胞壁較薄的地方突起,，形成芽管,，由此產(chǎn)生的菌絲可發(fā)育成正常子實(shí)體,。

子實(shí)體

由菌蓋、菌柄,、菌褶,、外膜、菌托等構(gòu)成,。外膜：又稱包被,、腳包，頂部灰黑色或灰白色,，往下漸淡,，基部白色，未成熟子實(shí)體被包裹其間,，隨著子實(shí)體增大,，外膜遺留在菌柄基部而成菌托。

菌柄：中生,，頂部和菌蓋相接,，基部與菌托相連，圓柱形,，直徑0.8～1.5cm,，長3～8cm，充分伸長時(shí)可達(dá)8cm以上,。

菌蓋：著生在菌柄之上,，張開前鐘形，展開后傘形,，最后呈碟狀,，直徑5～12cm，大者達(dá)21cm,；鼠灰色,，中央色較深，四周漸淺,，具有放射狀暗色纖毛,，有時(shí)具有凸起三角形鱗片。

菌褶：位于菌蓋腹面,，由280～450個(gè)長短不一的片狀菌褶相間地呈輻射狀排列,，與菌柄離生，每片菌褶由3層組織構(gòu)成,，最內(nèi)層是菌髓,，為松軟斜生細(xì)胞，其間有相當(dāng)大的胞隙,；中間層是子實(shí)基層,，菌絲細(xì)胞密集面膨脹,；外層是子實(shí)層，由菌絲尖端細(xì)胞形成狹長側(cè)絲,，或膨大而成棒形擔(dān)孢子及隔胞,。子實(shí)體未充分成熟時(shí)，菌褶白色,，成熟過程中漸漸變?yōu)榉奂t色,，最后呈深褐色。

擔(dān)孢子：卵形,，長7～9μm，寬5～6μm,，最外層為外壁,，內(nèi)層為周壁，與擔(dān)子梗相連處為孢臍,，是擔(dān)孢子萌芽時(shí)吸收水分的孔點(diǎn),。初期顏色透明淡黃色，最后為紅褐色,。一個(gè)直徑5～11cm的菌傘可散落5億～48億個(gè)孢子,。

草菇營養(yǎng)功效

營養(yǎng)價(jià)值

草菇營養(yǎng)豐富，味道鮮美,。每100g鮮菇含207.7mg維生素C,，2.6g糖分，2.68g粗蛋白,，2.24g脂肪,，0.91g灰分。草菇蛋白質(zhì)含18種氨基酸,，其中必需氨基酸占40.47-44.47%。此外,，還含有磷,、鉀,、鈣等多種礦質(zhì)元素,。

功效與作用

（1）草菇的維生素C含量高，能促進(jìn)人體新陳代謝,，提高機(jī)體免疫力,，增強(qiáng)抗病能力。

（2）它還具有解毒作用,，如鉛,、砷,、苯進(jìn)入人體時(shí),，可與其結(jié)合,，形成抗壞血元，隨小便排出,。

（3）草菇蛋白質(zhì)中，人體八種必需氨基酸整齊,、含量高,，占氨基酸總量的38.2%。

（4）草菇還含有一種異種蛋白物質(zhì),，有消滅人體癌細(xì)胞的作用,。所含粗蛋白卻超過香菇，其他營養(yǎng)成分與木質(zhì)類食用菌也大體相當(dāng),，同樣具有抑制癌細(xì)胞生長的作用,，特別是對消化道腫瘤有輔助治療作用，能加強(qiáng)肝腎的活力,。

（5）它能夠減慢人體對碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的良好食品,。

草菇食用注意事項(xiàng)

搭配食用禁忌

（1）草菇和鵪鶉肉相克

草菇與鵪鶉肉是兩種相克的食材,，是不能一起食用的，這兩種食材雖然都有一定的滋補(bǔ)功效,，但是它們一起進(jìn)入人體以后會產(chǎn)生一些不良反應(yīng),，讓人們出現(xiàn)嘔吐、惡心等多種食物中毒癥狀,，如果想把草菇和鵪鶉肉一起吃,，最好隔開兩小時(shí)以上。

（2）草菇與酒相克

草菇與酒是兩種相克的存在,，草菇與酒同時(shí)食用時(shí),，它會加重酒精毒素對體的傷害，會讓乙醇大量在人體內(nèi)積存,，對肝臟的傷害性特別明顯,，因此大家平進(jìn)吃草菇時(shí)，記得一定不要喝酒。

（3）腹瀉便學(xué)溏者忌食草菇

草菇是一種性質(zhì)爽滑的食材,，平時(shí)脾胃虛弱和腹瀉便溏的人群,，是不適合食用草菇的，這些人群食用草菇以后,，會讓身體不適的癥狀加重,，誘發(fā)多種消化道疾病，對身體病情的恢復(fù)十分不利,。不這草菇這種食材,，對人類血糖有良好的調(diào)節(jié)功效，特別適合糖尿病人食用,。

食用宜忌人群

一般人群均可食用,，更是糖尿病患者的良好食品。

宜：胃病,，包括慢性胃炎,，胃及十二指腸潰瘍者宜食；體質(zhì)虛弱,，營養(yǎng)不良,，神經(jīng)衰弱者宜食；癌癥患者,，尤其是食道癌,、賁門癌、胃癌患者宜食,；心血管疾病患者宜食,。

忌：猴頭菇補(bǔ)虛健胃，諸無所忌,。

草菇食用方法

肉絲草菇炒花菜

食材：準(zhǔn)備草菇200克,，花菜200克，肉絲150克,。

做法：將蒜蓉兩匙,，糖、豉油半匙,，鹽適量,，食油適量，生粉胡椒粉等,，首先肉絲加入生粉攪勻,，腌制15分鐘，將蒜瓣和姜片一起剁成將蒜蓉,，將花菜切小清洗后加入沸水中灼兩分鐘,，草菇也做一樣的處理，然后熱鍋下食油、將蒜蓉炒香后,，下肉絲炒至八分熟,，下花菜、草菇猛火快炒,，最后放糖,、鹽等調(diào)味品炒熟即可。

草菇苦瓜鯽魚湯

食材：準(zhǔn)備一條鯽魚,，苦瓜100克，草菇80克,，生姜10克,，鹽2克，食油適量,。

做法：首先將處理好的草菇洗凈放入含有鹽的沸水中煮沸片刻,，撈出后洗凈，在平底鍋燒熱后加花生油,，將魚煎至微黃即可,，然后將魚放入砂鍋中加入處理好的草菇、苦瓜,、生姜和兩大碗水,，大火煮開，轉(zhuǎn)至中火煲30分鐘,，出鍋前加入適量的鹽即可,。

草菇炒牛肉

食材：準(zhǔn)備草菇100克，牛肉100克,，姜,、鹽、醬油,、生粉少許,，油適量。

做法：首先把牛肉洗凈切片,，把牛肉加入姜絲,、料酒、鹽少許,、醬油,、生粉調(diào)味，最后倒入一大勺油腌制一段時(shí)間,，然后向鍋中加油爆炒牛肉,，炒至變色起鍋，將草菇放入新的鍋中加適量的油大火炒，加鹽,、醬油等調(diào)味,，最后加入炒好的牛肉大火炒勻即可出鍋。

草菇選購技巧

（1）從顏色區(qū)分,。草菇一般分為兩種顏色,，灰褐色和白色，在選購的時(shí)候,，挑選無表面發(fā)黃,，表面不帶泥沙的比較阿好。

（2）從形態(tài)上區(qū)分,。應(yīng)選擇新鮮幼嫩,，螺旋形的草菇。一般質(zhì)地較硬的為好,，不要軟綿綿的,。菇體完整，不開傘,，不松身,。重要的是看清楚，無霉?fàn)€,，無破裂,，無機(jī)械傷的。這樣的草菇才算的上是新鮮的,。

（3）最后,，可以用鼻子聞聞草菇是否帶有異味，看清楚是否帶有病蟲,。如果是死菇,，發(fā)黏，萎縮或者變質(zhì)等現(xiàn)象,，就一定不要再購買了,。最好的還要不帶泥沙等雜物。

草菇儲存方法

（1）陰涼處保存,。很多人會習(xí)慣把買回來的新鮮蔬菜放進(jìn)冰箱,，要注意的是，草菇是不可以放進(jìn)冰箱的,，因?yàn)樗歉邷厥秤镁?，放進(jìn)冰箱是會自溶成水的,，所以應(yīng)該將新鮮的草菇放在陰涼通風(fēng)處保存,，它在14～16℃可保存1天4天,。

（2）淡鹽水保存。如果不想急著吃草菇,，可以將新鮮草菇削根洗凈后放入熱水鍋中煮一下,，放進(jìn)去一些食鹽,，等沸騰后即可取出降溫,，冷卻后放入冰箱可保存5天左右,。

（3）植物油炒熟,。還有一種儲存草菇的方法就是將它直接炒熟，將新鮮的草菇洗凈去根后放入熱油鍋中炒熟,，然后冷卻放進(jìn)冰箱，這樣也可以保存5天左右,。

草菇栽培技術(shù)

菇房設(shè)置

中國室內(nèi)草菇栽培始于70年代初期,，多數(shù)利用夏天閑置的塑料大棚，香菇,、蘑菇房,，或舊倉庫進(jìn)行生產(chǎn),，此外,，2010年南方主要采用泡沫板為材料建立菇房,。這些菇房多數(shù)設(shè)在地勢較高，開闊向陽,，背北朝南,，冬暖夏涼的地段。

每個(gè)菇房約為15~20m2,，高2.5-2.8m,。過大，加熱升溫慢,，保持恒溫較困難,；過小，面積利用率低,，通風(fēng)不良,，容易誘發(fā)病害。室內(nèi)設(shè)上,、中,、下窗和床架，下窗高出最低床架0.1m,，床高2.3m,，寬0.7-0.9m，4-6層,，每層距離0.5-0.6m,，室內(nèi)裝有排氣扇和日光燈，照度50lx,，地面鋪設(shè)管道以便通入蒸汽消毒或加溫,。

品種選擇

草菇菌株按個(gè)體大小分大,、中,、小三個(gè)類型,，單個(gè)重在20g以下屬小型,，20-30g屬中型,，30g以上為大型,。色澤有鼠灰,、淡灰,、灰白等，因菌株而不同。采用哪個(gè)類型菌株視栽培季節(jié)和用途而定,，干制用的適宜選用大,、中型,，鮮食和罐藏用的適宜采用中、小型。2010年選擇較多的是V系列品種,。主要品種如下：

V20：鼠灰色,，易開傘,，較耐低溫，小型種,。

V23：鼠灰色,，不易開傘，產(chǎn)量高,，屬大型種,。但抗性弱，在高溫或低溫下幼菇易死亡,。

V37：淡灰色,，較易開傘,，屬中型種,。抗逆性強(qiáng)，產(chǎn)量也較高,，菌種易退化,。

V35：灰白色，品質(zhì)好,，中型種,，產(chǎn)量也較高。但其對溫度敏感,，當(dāng)氣溫穩(wěn)定在25℃以上時(shí)才能正常發(fā)育,。

V844：屬中溫中型種，易開傘,，抗低溫性強(qiáng),，抗高溫性弱，24-30℃出菇,。

V733：灰色或淺灰黑色,，屬中型種，不易開傘,，抗逆性強(qiáng),，較耐低溫，22-35℃出菇,。

V16,、V2、Vt：顏色較淺,，屬中高溫中大型種,。抗逆性強(qiáng),，產(chǎn)量高,，但包被較薄，不耐高溫,，易開傘,，26-32℃下出菇。

GV34：灰黑色,，低溫中型種,，不易開傘，產(chǎn)量高,，抗逆性強(qiáng),，對溫度的適應(yīng)范圍廣，23-25℃下出菇,。

栽培季節(jié)

長江以南如武漢,、上海一帶6-8月較適，長江以北如石家莊、北京一帶6月下旬至7月上旬較適,。廣東地處熱帶亞熱帶,，在自然條件下，春未夏初到秋未均可栽培,，即4-10月,，而以春未時(shí)節(jié)4-6月最適宜，此期間氣溫回升較慢,，波動(dòng)不大,，雨水較多，濕度較恒定,。夏季易受高溫暴雨影響,，產(chǎn)量不如春、秋兩季,，應(yīng)特別注意通風(fēng)降溫和控濕,，如料溫高于35℃，子實(shí)體難以形成,；空氣濕度過大（常大于90%）,，會影響菇蕾吸收與輸送營養(yǎng)，從而生長受抑制,；秋后栽培氣溫下降較緩慢,，但秋高氣爽，濕度不易控制,，產(chǎn)量比春未低,。

一般而言，當(dāng)?shù)卦缕骄鶞囟?2℃以上,，日夜溫差變化不大,，空氣相對濕度較大的氣候條件下均可栽培。

培養(yǎng)料配置

（1）培養(yǎng)料配方

室內(nèi)草菇栽培以廢棉,、蔗渣,、稻草為主要原料，常用的培養(yǎng)料配方如下：

廢棉69-79%,，稻草10%,，麥皮5-15%，石灰6-8%,，pH8-9,，含水量68-70%

廢棉100kg，稻草粉12.5-25kg,，麩皮25kg,，干牛糞12.5kg,，過磷酸鈣2.5kg，碳酸鈣2.5kg,，含水量65-68%,。

蔗渣100kg,，麩皮15-20kg,，石灰3kg，含水量60%,。

稻草100kg,，稻草粉30kg，干牛糞15kg,，石膏粉1kg,，含水量60-65%。

（2）培養(yǎng)料的配制

夏季栽培廢棉用量為7-8kg/m2,，麥皮用量5%,；春秋兩季為12-15kg/m2，麥皮用量10%,；反季節(jié)栽培麥皮用量可達(dá)15%,。

培養(yǎng)料堆制時(shí)，選把原材料淋水濕透,，加入三分之一的石灰,，拌勻，使多余水分瀝出,，含水量控制在65-70%（手握料有成串水滴滴下）,，蓋上薄膜，堆漚發(fā)酵2天,，然后進(jìn)行翻堆,，再把麥皮等輔助料和三分之一石灰撒入培養(yǎng)料中，拌勻,，再起堆,，覆膜發(fā)酵2天，如此進(jìn)行翻堆2-3次后,，把余下的三分之一石灰撒入,，拌勻即可。

播種

待料溫降至35℃左右時(shí)即可播種,。播種方法有點(diǎn)播,、條播和撒播。但在實(shí)際操作中以點(diǎn)播加撒播效果較好,，點(diǎn)播穴距離10cm左右,，深3-5cm,，將約1/5的菌種撒在料的表面上，用木板輕輕拍平,。也可采用撒播,，即進(jìn)行分層播種，每鋪料厚5cm左右撒播種一層,，最后用菌種封頂,。一般100m2栽培面積需菌種300-400瓶（750ml）。

菇房管理

（1）蓋膜及覆土

接種后在床面蓋上塑料薄膜2-3天,，2-3天后掀去薄膜,，在床面均勻地蓋上一層火燒土或細(xì)園土，厚約1cm,，或一層事先預(yù)濕的長稻草,，并噴灑1%石灰水，保持土面濕潤,。

（2）溫濕度的管理

播種后,，關(guān)閉門窗，在4天內(nèi)室溫維持在30℃左右,，料溫保持35℃,，如白天溫度高，可將塑料薄膜撳開,，晚上溫度降低時(shí)再重新蓋上,。如果室溫太低，應(yīng)通入蒸汽或采取其他措施加溫,。菌絲體階段為30~36℃,，空氣相對濕度通常在播種后頭3天要求達(dá)95%以上，從第4天開始降至95%左右,。

接種后5-6天,，菌絲體開始扭結(jié)，產(chǎn)生子實(shí)體原基,。子實(shí)體發(fā)育期,，最適溫度為28-32℃，若高于35℃,，菇體長得快,，易開傘，產(chǎn)量低,，品質(zhì)差,；若低于25℃則出菇困難。

子實(shí)體原基形成時(shí),，要及時(shí)增加料面的濕度，打好出菇水，增加室內(nèi)光照,，加強(qiáng)通風(fēng)換氣，促進(jìn)子實(shí)體形成,。

子實(shí)體形成期間的空氣濕度宜控制在80-90%之間。濕度過高，通氣不良，容易導(dǎo)致爛菇,，濕度過低，則子實(shí)體不易形成,。

菇房及培養(yǎng)料的濕度可通過向地面或空中噴水來實(shí)施,。如果培養(yǎng)料的酸堿度低于8時(shí),，可用1%石灰水噴灑,。

（3）通風(fēng)換氣

結(jié)菇期間，子實(shí)體的呼吸作用增強(qiáng),，放出大量的二氧化碳,，積累過多會影響子實(shí)體的發(fā)育。尤其是高溫,、高濕環(huán)境下,，通風(fēng)不良，容易產(chǎn)生雜菌,，所以在子實(shí)體形成期間應(yīng)及時(shí)進(jìn)行通風(fēng)換氣,，以保持菇房有充足的新鮮空氣。通風(fēng)換氣要根據(jù)氣候變化進(jìn)行,，氣溫低時(shí)要在午前午后進(jìn)行,，氣溫高時(shí)要在早晚進(jìn)行。同時(shí),，結(jié)合換氣,，在出菇期間應(yīng)有一定的散射光，以促進(jìn)子實(shí)體的形成,，提高產(chǎn)量和品質(zhì),。

（4）嚴(yán)格控制鬼傘發(fā)生

在草菇栽培過程中，最常見的競爭雜菌是黑汁鬼傘和膜鬼傘,。鬼傘一般是在草菇播種后7天左右出現(xiàn),，若不及時(shí)摘除，成熟后孢子很快擴(kuò)散,。防止方法是嚴(yán)格對培養(yǎng)料消毒,，特別是后發(fā)酵要嚴(yán)格控制溫度，同時(shí)培養(yǎng)料在播種后5-6天和出菇后可噴2.5%石灰澄清液,，使培養(yǎng)料的pH保持在8-9,，如發(fā)現(xiàn)鬼傘應(yīng)及時(shí)摘除,。

采收

在適宜的溫、濕度條件下,，一般播種后6-7天可見少量幼菇,，11-12開開始采收。草菇生長迅速,，必須及時(shí)采收,。采收時(shí)用一手按住生長處的培養(yǎng)料，一手持菇體左右旋轉(zhuǎn),，并輕輕摘下,。如系叢生，應(yīng)用小刀逐個(gè)割取,，或一叢中大部分適合采收時(shí)一齊采摘,。采菇時(shí)切忌拔取，以避免牽動(dòng)菌絲,，影響以后出菇,。草菇的生物轉(zhuǎn)化率因培養(yǎng)料而不同，一般以廢棉為培養(yǎng)料轉(zhuǎn)化率為30-40%,，高的可達(dá)45%以上,。

水溫

草菇營養(yǎng)豐富，味道鮮美,，很受消費(fèi)者的歡迎,，但在草菇生產(chǎn)過程中，若水溫調(diào)節(jié)不當(dāng)會對草菇產(chǎn)量造成很大影響,。