草菇為真菌植物門真菌草菇的子實體,,屬擔子菌綱,、傘菌目、光柄菇科,、苞腳菇屬,。最早栽培于我國,已有二百多年的歷史,,草菇具有肉質(zhì)脆嫩,,味道鮮美,香味濃郁等特點,,素有“放一片,,香一鍋”之美譽。草菇問世不久,,就開始進貢皇家,,充作御膳。據(jù)說慈禧太后對它“十二分的喜歡”,。我國草菇的出口量較大,,故國際上稱之為“中國蘑菇”。草菇幼嫩時,,形如鳥雀的卵,,頂端略帶黑褐色,向下顏色漸淡,,這時菌蓋,、菌柄被外面一層薄膜包裹著,隨著生長發(fā)育,,頂端的薄膜被突破,,露出菌柄,菌托,。菌蓋初期為傘形,,完全展開后呈圓形,菌托肉質(zhì),,淡褐色,,沒有菌環(huán),。這種小型菇繁殖于潮濕的稻草中,不論新鮮,、罐裝或脫水品都買得到,。草菇產(chǎn)業(yè)在廣東的歷史可能已經(jīng)很久了,在素食及清蒸或油炸雞里是主要的材料之一,。
菌絲無色透明,,細胞長度不一,46~400μm,,平均217μm,,寬6~18μm,平均10μm,,被隔膜分隔為多細胞菌絲,,不斷分枝蔓延,互相交織形成疏松網(wǎng)狀菌絲體,。
細胞壁厚薄不一,,含有多個核,無孢臍,,貯藏許多養(yǎng)分,,呈休眠狀態(tài),可抵抗干旱,、低溫等不良環(huán)境,,待到適宜條件下,在細胞壁較薄的地方突起,,形成芽管,,由此產(chǎn)生的菌絲可發(fā)育成正常子實體。
由菌蓋,、菌柄,、菌褶、外膜,、菌托等構(gòu)成,。外膜:又稱包被、腳包,,頂部灰黑色或灰白色,,往下漸淡,基部白色,,未成熟子實體被包裹其間,,隨著子實體增大,外膜遺留在菌柄基部而成菌托,。
菌柄:中生,,頂部和菌蓋相接,,基部與菌托相連,圓柱形,,直徑0.8~1.5cm,,長3~8cm,充分伸長時可達8cm以上,。
菌蓋:著生在菌柄之上,,張開前鐘形,展開后傘形,,最后呈碟狀,直徑5~12cm,,大者達21cm,;鼠灰色,中央色較深,,四周漸淺,,具有放射狀暗色纖毛,有時具有凸起三角形鱗片,。
菌褶:位于菌蓋腹面,,由280~450個長短不一的片狀菌褶相間地呈輻射狀排列,與菌柄離生,,每片菌褶由3層組織構(gòu)成,,最內(nèi)層是菌髓,為松軟斜生細胞,,其間有相當大的胞隙,;中間層是子實基層,菌絲細胞密集面膨脹,;外層是子實層,,由菌絲尖端細胞形成狹長側(cè)絲,或膨大而成棒形擔孢子及隔胞,。子實體未充分成熟時,,菌褶白色,成熟過程中漸漸變?yōu)榉奂t色,,最后呈深褐色,。
擔孢子:卵形,長7~9μm,,寬5~6μm,,最外層為外壁,內(nèi)層為周壁,,與擔子梗相連處為孢臍,,是擔孢子萌芽時吸收水分的孔點,。初期顏色透明淡黃色,最后為紅褐色,。一個直徑5~11cm的菌傘可散落5億~48億個孢子,。
草菇營養(yǎng)豐富,味道鮮美,。每100g鮮菇含207.7mg維生素C,,2.6g糖分,2.68g粗蛋白,,2.24g脂肪,,0.91g灰分。草菇蛋白質(zhì)含18種氨基酸,,其中必需氨基酸占40.47-44.47%,。此外,還含有磷,、鉀,、鈣等多種礦質(zhì)元素。
(1)草菇的維生素C含量高,,能促進人體新陳代謝,,提高機體免疫力,增強抗病能力,。
(2)它還具有解毒作用,,如鉛、砷,、苯進入人體時,,可與其結(jié)合,形成抗壞血元,,隨小便排出,。
(3)草菇蛋白質(zhì)中,人體八種必需氨基酸整齊,、含量高,,占氨基酸總量的38.2%。
(4)草菇還含有一種異種蛋白物質(zhì),,有消滅人體癌細胞的作用,。所含粗蛋白卻超過香菇,其他營養(yǎng)成分與木質(zhì)類食用菌也大體相當,,同樣具有抑制癌細胞生長的作用,,特別是對消化道腫瘤有輔助治療作用,能加強肝腎的活力,。
(5)它能夠減慢人體對碳水化合物的吸收,,是糖尿病患者的良好食品,。
(1)草菇和鵪鶉肉相克
草菇與鵪鶉肉是兩種相克的食材,是不能一起食用的,,這兩種食材雖然都有一定的滋補功效,,但是它們一起進入人體以后會產(chǎn)生一些不良反應(yīng),讓人們出現(xiàn)嘔吐,、惡心等多種食物中毒癥狀,,如果想把草菇和鵪鶉肉一起吃,最好隔開兩小時以上,。
(2)草菇與酒相克
草菇與酒是兩種相克的存在,,草菇與酒同時食用時,它會加重酒精毒素對體的傷害,,會讓乙醇大量在人體內(nèi)積存,,對肝臟的傷害性特別明顯,因此大家平進吃草菇時,,記得一定不要喝酒。
(3)腹瀉便學(xué)溏者忌食草菇
草菇是一種性質(zhì)爽滑的食材,,平時脾胃虛弱和腹瀉便溏的人群,,是不適合食用草菇的,這些人群食用草菇以后,,會讓身體不適的癥狀加重,,誘發(fā)多種消化道疾病,對身體病情的恢復(fù)十分不利,。不這草菇這種食材,,對人類血糖有良好的調(diào)節(jié)功效,特別適合糖尿病人食用,。
一般人群均可食用,,更是糖尿病患者的良好食品。
宜:胃病,,包括慢性胃炎,,胃及十二指腸潰瘍者宜食;體質(zhì)虛弱,,營養(yǎng)不良,,神經(jīng)衰弱者宜食;癌癥患者,,尤其是食道癌,、賁門癌、胃癌患者宜食,;心血管疾病患者宜食,。
忌:猴頭菇補虛健胃,,諸無所忌。
食材:準備草菇200克,,花菜200克,,肉絲150克。
做法:將蒜蓉兩匙,,糖,、豉油半匙,鹽適量,,食油適量,,生粉胡椒粉等,首先肉絲加入生粉攪勻,,腌制15分鐘,,將蒜瓣和姜片一起剁成將蒜蓉,將花菜切小清洗后加入沸水中灼兩分鐘,,草菇也做一樣的處理,,然后熱鍋下食油、將蒜蓉炒香后,,下肉絲炒至八分熟,,下花菜、草菇猛火快炒,,最后放糖,、鹽等調(diào)味品炒熟即可。
食材:準備一條鯽魚,,苦瓜100克,,草菇80克,生姜10克,,鹽2克,,食油適量。
做法:首先將處理好的草菇洗凈放入含有鹽的沸水中煮沸片刻,,撈出后洗凈,,在平底鍋燒熱后加花生油,將魚煎至微黃即可,,然后將魚放入砂鍋中加入處理好的草菇,、苦瓜、生姜和兩大碗水,,大火煮開,,轉(zhuǎn)至中火煲30分鐘,出鍋前加入適量的鹽即可。
食材:準備草菇100克,,牛肉100克,,姜、鹽,、醬油,、生粉少許,油適量,。
做法:首先把牛肉洗凈切片,,把牛肉加入姜絲、料酒,、鹽少許,、醬油、生粉調(diào)味,,最后倒入一大勺油腌制一段時間,,然后向鍋中加油爆炒牛肉,炒至變色起鍋,,將草菇放入新的鍋中加適量的油大火炒,,加鹽、醬油等調(diào)味,,最后加入炒好的牛肉大火炒勻即可出鍋,。
(1)從顏色區(qū)分。草菇一般分為兩種顏色,,灰褐色和白色,在選購的時候,,挑選無表面發(fā)黃,,表面不帶泥沙的比較阿好。
(2)從形態(tài)上區(qū)分,。應(yīng)選擇新鮮幼嫩,,螺旋形的草菇。一般質(zhì)地較硬的為好,,不要軟綿綿的,。菇體完整,不開傘,,不松身,。重要的是看清楚,無霉爛,,無破裂,,無機械傷的。這樣的草菇才算的上是新鮮的。
(3)最后,,可以用鼻子聞聞草菇是否帶有異味,,看清楚是否帶有病蟲。如果是死菇,,發(fā)黏,,萎縮或者變質(zhì)等現(xiàn)象,就一定不要再購買了,。最好的還要不帶泥沙等雜物,。
(1)陰涼處保存。很多人會習(xí)慣把買回來的新鮮蔬菜放進冰箱,,要注意的是,,草菇是不可以放進冰箱的,因為它是高溫食用菌,,放進冰箱是會自溶成水的,,所以應(yīng)該將新鮮的草菇放在陰涼通風(fēng)處保存,它在14~16℃可保存1天4天,。
(2)淡鹽水保存,。如果不想急著吃草菇,可以將新鮮草菇削根洗凈后放入熱水鍋中煮一下,,放進去一些食鹽,,等沸騰后即可取出降溫,冷卻后放入冰箱可保存5天左右,。
(3)植物油炒熟,。還有一種儲存草菇的方法就是將它直接炒熟,將新鮮的草菇洗凈去根后放入熱油鍋中炒熟,,然后冷卻放進冰箱,,這樣也可以保存5天左右。
中國室內(nèi)草菇栽培始于70年代初期,,多數(shù)利用夏天閑置的塑料大棚,,香菇、蘑菇房,,或舊倉庫進行生產(chǎn),,此外,2010年南方主要采用泡沫板為材料建立菇房,。這些菇房多數(shù)設(shè)在地勢較高,,開闊向陽,背北朝南,,冬暖夏涼的地段,。
每個菇房約為15~20m2,高2.5-2.8m。過大,,加熱升溫慢,,保持恒溫較困難;過小,,面積利用率低,,通風(fēng)不良,容易誘發(fā)病害,。室內(nèi)設(shè)上,、中、下窗和床架,,下窗高出最低床架0.1m,,床高2.3m,寬0.7-0.9m,,4-6層,,每層距離0.5-0.6m,室內(nèi)裝有排氣扇和日光燈,,照度50lx,,地面鋪設(shè)管道以便通入蒸汽消毒或加溫。
草菇菌株按個體大小分大,、中,、小三個類型,單個重在20g以下屬小型,,20-30g屬中型,,30g以上為大型。色澤有鼠灰,、淡灰,、灰白等,因菌株而不同,。采用哪個類型菌株視栽培季節(jié)和用途而定,干制用的適宜選用大,、中型,,鮮食和罐藏用的適宜采用中、小型,。2010年選擇較多的是V系列品種,。主要品種如下:
V20:鼠灰色,易開傘,,較耐低溫,,小型種。
V23:鼠灰色,不易開傘,,產(chǎn)量高,,屬大型種。但抗性弱,,在高溫或低溫下幼菇易死亡,。
V37:淡灰色,較易開傘,,屬中型種,。抗逆性強,,產(chǎn)量也較高,,菌種易退化。
V35:灰白色,,品質(zhì)好,,中型種,產(chǎn)量也較高,。但其對溫度敏感,,當氣溫穩(wěn)定在25℃以上時才能正常發(fā)育。
V844:屬中溫中型種,,易開傘,,抗低溫性強,抗高溫性弱,,24-30℃出菇,。
V733:灰色或淺灰黑色,屬中型種,,不易開傘,,抗逆性強,較耐低溫,,22-35℃出菇,。
V16、V2,、Vt:顏色較淺,,屬中高溫中大型種??鼓嫘詮?,產(chǎn)量高,但包被較薄,,不耐高溫,,易開傘,,26-32℃下出菇。
GV34:灰黑色,,低溫中型種,,不易開傘,產(chǎn)量高,,抗逆性強,,對溫度的適應(yīng)范圍廣,23-25℃下出菇,。
長江以南如武漢,、上海一帶6-8月較適,長江以北如石家莊,、北京一帶6月下旬至7月上旬較適,。廣東地處熱帶亞熱帶,在自然條件下,,春未夏初到秋未均可栽培,,即4-10月,而以春未時節(jié)4-6月最適宜,,此期間氣溫回升較慢,,波動不大,雨水較多,,濕度較恒定,。夏季易受高溫暴雨影響,產(chǎn)量不如春,、秋兩季,,應(yīng)特別注意通風(fēng)降溫和控濕,如料溫高于35℃,,子實體難以形成,;空氣濕度過大(常大于90%),會影響菇蕾吸收與輸送營養(yǎng),,從而生長受抑制,;秋后栽培氣溫下降較緩慢,但秋高氣爽,,濕度不易控制,,產(chǎn)量比春未低。
一般而言,,當?shù)卦缕骄鶞囟?2℃以上,日夜溫差變化不大,,空氣相對濕度較大的氣候條件下均可栽培,。
室內(nèi)草菇栽培以廢棉,、蔗渣、稻草為主要原料,,常用的培養(yǎng)料配方如下:
廢棉69-79%,,稻草10%,麥皮5-15%,,石灰6-8%,,pH8-9,含水量68-70%
廢棉100kg,,稻草粉12.5-25kg,,麩皮25kg,干牛糞12.5kg,,過磷酸鈣2.5kg,,碳酸鈣2.5kg,含水量65-68%,。
蔗渣100kg,,麩皮15-20kg,石灰3kg,,含水量60%,。
稻草100kg,稻草粉30kg,,干牛糞15kg,,石膏粉1kg,含水量60-65%,。
(2)培養(yǎng)料的配制
夏季栽培廢棉用量為7-8kg/m2,,麥皮用量5%;春秋兩季為12-15kg/m2,,麥皮用量10%,;反季節(jié)栽培麥皮用量可達15%。
培養(yǎng)料堆制時,,選把原材料淋水濕透,,加入三分之一的石灰,拌勻,,使多余水分瀝出,,含水量控制在65-70%(手握料有成串水滴滴下),蓋上薄膜,,堆漚發(fā)酵2天,,然后進行翻堆,再把麥皮等輔助料和三分之一石灰撒入培養(yǎng)料中,,拌勻,,再起堆,,覆膜發(fā)酵2天,如此進行翻堆2-3次后,,把余下的三分之一石灰撒入,,拌勻即可。
待料溫降至35℃左右時即可播種,。播種方法有點播,、條播和撒播。但在實際操作中以點播加撒播效果較好,,點播穴距離10cm左右,,深3-5cm,將約1/5的菌種撒在料的表面上,,用木板輕輕拍平,。也可采用撒播,即進行分層播種,,每鋪料厚5cm左右撒播種一層,,最后用菌種封頂。一般100m2栽培面積需菌種300-400瓶(750ml),。
(1)蓋膜及覆土
接種后在床面蓋上塑料薄膜2-3天,,2-3天后掀去薄膜,在床面均勻地蓋上一層火燒土或細園土,,厚約1cm,,或一層事先預(yù)濕的長稻草,并噴灑1%石灰水,,保持土面濕潤,。
(2)溫濕度的管理
播種后,關(guān)閉門窗,,在4天內(nèi)室溫維持在30℃左右,,料溫保持35℃,如白天溫度高,,可將塑料薄膜撳開,,晚上溫度降低時再重新蓋上。如果室溫太低,,應(yīng)通入蒸汽或采取其他措施加溫,。菌絲體階段為30~36℃,空氣相對濕度通常在播種后頭3天要求達95%以上,,從第4天開始降至95%左右,。
接種后5-6天,菌絲體開始扭結(jié),,產(chǎn)生子實體原基,。子實體發(fā)育期,,最適溫度為28-32℃,若高于35℃,,菇體長得快,易開傘,,產(chǎn)量低,,品質(zhì)差;若低于25℃則出菇困難,。
子實體原基形成時,,要及時增加料面的濕度,打好出菇水,,增加室內(nèi)光照,,加強通風(fēng)換氣,促進子實體形成,。
子實體形成期間的空氣濕度宜控制在80-90%之間,。濕度過高,通氣不良,,容易導(dǎo)致爛菇,,濕度過低,則子實體不易形成,。
菇房及培養(yǎng)料的濕度可通過向地面或空中噴水來實施,。如果培養(yǎng)料的酸堿度低于8時,可用1%石灰水噴灑,。
(3)通風(fēng)換氣
結(jié)菇期間,,子實體的呼吸作用增強,放出大量的二氧化碳,,積累過多會影響子實體的發(fā)育,。尤其是高溫、高濕環(huán)境下,,通風(fēng)不良,,容易產(chǎn)生雜菌,所以在子實體形成期間應(yīng)及時進行通風(fēng)換氣,,以保持菇房有充足的新鮮空氣,。通風(fēng)換氣要根據(jù)氣候變化進行,氣溫低時要在午前午后進行,,氣溫高時要在早晚進行,。同時,結(jié)合換氣,,在出菇期間應(yīng)有一定的散射光,,以促進子實體的形成,,提高產(chǎn)量和品質(zhì)。
(4)嚴格控制鬼傘發(fā)生
在草菇栽培過程中,,最常見的競爭雜菌是黑汁鬼傘和膜鬼傘,。鬼傘一般是在草菇播種后7天左右出現(xiàn),若不及時摘除,,成熟后孢子很快擴散,。防止方法是嚴格對培養(yǎng)料消毒,特別是后發(fā)酵要嚴格控制溫度,,同時培養(yǎng)料在播種后5-6天和出菇后可噴2.5%石灰澄清液,,使培養(yǎng)料的pH保持在8-9,如發(fā)現(xiàn)鬼傘應(yīng)及時摘除,。
在適宜的溫,、濕度條件下,一般播種后6-7天可見少量幼菇,,11-12開開始采收,。草菇生長迅速,必須及時采收,。采收時用一手按住生長處的培養(yǎng)料,,一手持菇體左右旋轉(zhuǎn),并輕輕摘下,。如系叢生,,應(yīng)用小刀逐個割取,或一叢中大部分適合采收時一齊采摘,。采菇時切忌拔取,,以避免牽動菌絲,影響以后出菇,。草菇的生物轉(zhuǎn)化率因培養(yǎng)料而不同,,一般以廢棉為培養(yǎng)料轉(zhuǎn)化率為30-40%,高的可達45%以上,。
草菇營養(yǎng)豐富,,味道鮮美,很受消費者的歡迎,,但在草菇生產(chǎn)過程中,,若水溫調(diào)節(jié)不當會對草菇產(chǎn)量造成很大影響。