一,、臭豆腐是哪里的特產(chǎn)

臭豆腐在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區(qū)上的差異,，其味道也差異甚大，但具有“聞起來臭,、吃起來香”的特點,。長沙和南京的臭豆腐相當(dāng)聞名，臺灣,、浙江,、上海、北京,、武漢,、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。下面介紹幾個比較著名的臭豆腐供吃貨們品鑒,。

1,、長沙臭豆腐

據(jù)行家介紹，長沙街頭現(xiàn)炸現(xiàn)賣的都不是正宗臭豆腐,，火宮殿和蓉園賓館才是臭豆腐真正的“籍貫”所在地,。長沙臭豆腐的“一代宗師”是已故老廚師姜二爹，他的兩位嫡傳弟子劉濤云和盛純分別“落戶”火宮殿和蓉園賓館,。據(jù)介紹,，正宗臭豆腐制作的關(guān)鍵就在于發(fā)酵水，是由冬菇、鮮冬筍,、曲酒,、瀏陽豆豉特制成的活水(其他地方都是死水)，老嫩適宜的豆腐坯經(jīng)過這種發(fā)酵水的浸泡以后,，用小油鍋慢火炸熟,，然后鉆孔滴入辣椒末、味精,、醬油,、芝麻油等佐料，即成焦脆而不糊,、細嫩而不膩,、風(fēng)味獨特的臭豆腐。

2,、南京臭豆腐

南京臭豆腐分為兩種,，一種是灰白的嫩豆腐，一種是瓦灰的豆腐干,。嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金黃色,，就可以起鍋，吃的時候澆上一些辣椒醬,、芝麻醬,、蒜汁、香菜,、小蔥,、姜末，吃起來外脆內(nèi)酥軟,，味道香濃;灰色的臭豆腐干子,，在油里炸的時間需稍久一些，才能炸得透,，隨著誘人的臭味彌漫開來,，豆腐干的表面就會起小泡泡，待色轉(zhuǎn)變成灰黑色,，就可以吃了,。這樣的臭豆腐干子一般切成小塊，串在竹簽上,，炸熟后直接刷上攤主備下的調(diào)味醬，趁熱食之,，香脆可口,，頗有嚼頭。

3、紹興臭豆腐

紹興臭豆腐是有著豐富文化底蘊的浙江紹興漢族民間休閑小吃,，屬于浙菜系,。距今已有近千年的歷史，其最風(fēng)光的時代可追溯到清康熙年間,，康熙皇帝一日在吃了王致和臭豆腐后豪情大發(fā),，揮筆題下“青方”二 字，使得臭豆腐立即名揚天下,，據(jù)歷史考證慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好,，還將其列為御膳小菜。

4,、臺灣臭豆腐

臺灣臭豆腐源自大陸,，據(jù)說是1949年湖南籍的老兵李名傳帶過去的，后來經(jīng)臺灣人的不斷改良逐漸形成今天的臺灣臭豆腐,，其表面酥脆,，而里面有很多孔洞，真的是外面臭里面也臭,，和大陸北方的臭豆腐不同,，大陸北方臭豆腐是聞起來臭，吃起來不怎么臭,，里面和沒發(fā)酵的嫩豆腐差不多,。臺灣臭豆腐還要配上專門的泡菜，泡菜是采用圓白菜淹制而成,，吃起來爽脆,，酸酸甜甜的。醬汁也和大陸不同,，臺式臭豆腐的醬汁是分別淋上的,，有蒜末汁，醬油,，麻油,，辣椒醬等。對于臺灣臭豆腐小編最喜歡的還是泡菜,，爽脆的很,，至于臭豆腐其實大同小異。

二,、臭干子是怎么變臭的

從食品分類的角度看,，臭豆腐屬于豆腐乳一族，常見的醬豆腐(紅方,，紅腐乳)就是它的兄弟,，這些豆腐乳的制作方法因各地氣候,、風(fēng)俗、人們的口味愛好不同而不同,。大體上來說,，豆腐乳的制作方法分微生物培養(yǎng)型與腌漬型兩大類，其中,，用微生物培養(yǎng)的豆腐乳又可分為真菌型豆腐乳和細菌型豆腐乳,。臭豆腐的制作工藝因此分為兩種：腌漬型工藝和微生物發(fā)酵型制作工藝。

腌漬型工藝的臭豆腐以長沙臭豆腐為代表,。制作這種臭豆腐時,，首先要用溶解的青礬水浸泡豆腐坯，青礬的主要成分是硫酸亞鐵,，起上色和產(chǎn)生臭豆腐特殊氣味的作用,。浸泡一段時間之后，人們就會把配置好的臭鹵倒進去,，用鹵水再浸泡一段時間,，當(dāng)這些豆腐坯成形入味之后，就把豆腐坯撈出來,，瀝干,，油炸，再刷上一層調(diào)味料就可以吃了,。在以前,，人們還有一種用腌制雪里紅的咸菜臭水來浸泡豆腐坯的制作方法，但是這種制作方法大約需要15——30天,，對于繼續(xù)銷售臭豆腐的商家而言,，時間就是金錢，現(xiàn)在很少被采用了,。

而微生物發(fā)酵型臭豆腐的制作工藝就麻煩多了,，這種臭豆腐是從大豆開始準備的。首先人們對大豆進行篩選,、浸泡,、沖洗、研磨,、除渣,，將大豆制成豆?jié){，再制成豆腐腦,，然后壓榨成形,、切塊，到了這一步時,，不同的商家就會在豆腐塊上接種自己家獨有的細菌或真菌,，然后任其生長,，當(dāng)豆腐塊被這些微生物“滋潤”得差不多，已經(jīng)長滿毛的時候,，商家再把這些毛搓掉，進一步腌制,，過段時間再澆上自己制作的鹵水后就可以裝壇了,，裝好壇的臭豆腐一般不會立刻出售，而是讓它在壇內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵一段時間,，最終獲得成品臭豆腐,。用這種工藝制出來的臭豆腐質(zhì)地軟，更好吃,，但也需要花費更多的時間和經(jīng)歷,。

不過即便如此，臭豆腐的食用風(fēng)險我們也不得不考慮到,。對于腌漬型工藝的臭豆腐,，在腌漬的時候會用到青礬，而一些不良商家為了省錢往往會用工業(yè)青礬代替食用青礬,，這些工業(yè)青礬在生產(chǎn)時會混有很多重金屬,，食用后會導(dǎo)致腹痛、惡心,、嘔吐,，甚至肺積水、休克等中毒癥狀,。更有甚者還用國家不允許添加的硫化鈉代替青礬進行染色,、入味，這都嚴重威脅到了消費者的健康,。而發(fā)酵型臭豆腐雖然不用青礬,，但在接種微生物發(fā)酵的時候，如果消毒措施,、密封措施做得不好,，就容易引入有毒細菌，比如大腸桿菌,、金黃色葡萄球菌等,。它們在被人體食用后同樣會引起疾病。即使生產(chǎn)沒問題了,，銷售又可能是個隱患,，很多油炸臭豆腐都喜歡開在學(xué)校、小區(qū)門口,，緊臨馬路,，一方面,，空氣中的臟東西會污染到食物，另一方面,，長時間不換的油有可能在氧化之后變?yōu)橹掳┪镔|(zhì),。