刺身加工技巧
加工刺身時刀與魚肉的紋理要呈 90 度角,。這樣切出的魚片筋紋短,利于咀嚼而且口感好,。切忌順著魚肉的紋理切,,那樣筋紋太長,口感不好,。
刺身的厚度以咀嚼方便,、好吃為準(zhǔn),一般有薄切和厚切一說,。這里講得“好吃”有三層含義:一是容易入口,,二是方便食用,這是加工的重點,;三是魚片的厚薄能充分體現(xiàn)該魚的最佳味道,,部位不同薄厚略有區(qū)別,只為突出魚肉的口感和風(fēng)味,。一般魚片厚度約 5 毫米,,例如 三文魚、金槍魚,、鰣魚,、旗魚等。這個厚度,,吃時既不會覺得膩,,也不會覺得沒有料。有的魚要切薄一些,,如鯛魚,,其肉質(zhì)緊密、硬實,,太厚了反而影響口感,,切得薄一些才好吃。
刺身裝盤要求
刺身的裝盤方法有平面拼擺,、四角形拼擺,、薄片拼擺和花色拼擺等多種,。原料的數(shù)量用三、五,、七奇數(shù)的方法盛放,,這是做刺身最有特色的裝盤方法。
呈現(xiàn)刺身菜肴時,,原料要求有冰涼的感覺,所以要用冰塊打底,。而且刺身的魚片冰鎮(zhèn)之后才好吃,。通常先用冰水泡洗食材,再以碎冰打底,,裝飾各種花草,,營造各種造型,在冰面上鋪上生魚片,。
怎么吃刺身
1,、往小碟中倒入壽司醬油。這種醬油比普通醬油口感更輕柔鮮甜,,不會掩蓋生魚片本身的味道,。
2、在刺身上放很小一塊芥末,,把刺身對折,,夾住芥末。太多會嗆到,,可以聞一下白酒可迅速緩解,,否則迎接你的就是眼淚汪汪。
3,、用刺身魚片蘸一點碟子里的醬油,,整塊放進嘴里,閉口咀嚼,。有時候不同的刺身或壽司也會有不同的蘸料和吃法,。
吃刺身的順序
一盤綜合刺身中,正確的吃法是按照顏色吃~從白到紅,。因為通常白色的魚油脂較少,,味道清淡,如鯛魚,、墨魚等,,而紅肉魚則通常油脂比較豐富,包括鮭魚,、海膽等適合留到最后吃,,這樣才不會把味覺打亂,。
口味應(yīng)該從淡到濃,才能吃出食物的層次感,。也可借助配菜豐富味蕾,。在連續(xù)吃不同刺身時,可吃點蘿卜絲等配菜或者喝口茶水清一清味蕾,。
通常次序如下:北極貝,、八爪魚、象拔蚌,、赤貝,、帶子、甜蝦,、海膽,、魷魚、金槍魚,、三文魚,、劍魚。