刺身加工技巧
加工刺身時(shí)刀與魚肉的紋理要呈 90 度角,。這樣切出的魚片筋紋短,,利于咀嚼而且口感好。切忌順著魚肉的紋理切,,那樣筋紋太長(zhǎng),,口感不好。
刺身的厚度以咀嚼方便,、好吃為準(zhǔn),,一般有薄切和厚切一說(shuō)。這里講得“好吃”有三層含義:一是容易入口,,二是方便食用,,這是加工的重點(diǎn);三是魚片的厚薄能充分體現(xiàn)該魚的最佳味道,,部位不同薄厚略有區(qū)別,,只為突出魚肉的口感和風(fēng)味,。一般魚片厚度約 5 毫米,例如 三文魚,、金槍魚,、鰣魚、旗魚等,。這個(gè)厚度,,吃時(shí)既不會(huì)覺得膩,也不會(huì)覺得沒(méi)有料,。有的魚要切薄一些,,如鯛魚,其肉質(zhì)緊密,、硬實(shí),,太厚了反而影響口感,切得薄一些才好吃,。
刺身裝盤要求
刺身的裝盤方法有平面拼擺、四角形拼擺,、薄片拼擺和花色拼擺等多種,。原料的數(shù)量用三、五,、七奇數(shù)的方法盛放,,這是做刺身最有特色的裝盤方法。
呈現(xiàn)刺身菜肴時(shí),,原料要求有冰涼的感覺,,所以要用冰塊打底。而且刺身的魚片冰鎮(zhèn)之后才好吃,。通常先用冰水泡洗食材,,再以碎冰打底,裝飾各種花草,,營(yíng)造各種造型,,在冰面上鋪上生魚片。
怎么吃刺身
1,、往小碟中倒入壽司醬油,。這種醬油比普通醬油口感更輕柔鮮甜,不會(huì)掩蓋生魚片本身的味道,。
2,、在刺身上放很小一塊芥末,把刺身對(duì)折,,夾住芥末,。太多會(huì)嗆到,,可以聞一下白酒可迅速緩解,否則迎接你的就是眼淚汪汪,。
3,、用刺身魚片蘸一點(diǎn)碟子里的醬油,整塊放進(jìn)嘴里,,閉口咀嚼,。有時(shí)候不同的刺身或壽司也會(huì)有不同的蘸料和吃法。
吃刺身的順序
一盤綜合刺身中,,正確的吃法是按照顏色吃~從白到紅,。因?yàn)橥ǔ0咨聂~油脂較少,味道清淡,,如鯛魚,、墨魚等,而紅肉魚則通常油脂比較豐富,,包括鮭魚,、海膽等適合留到最后吃,這樣才不會(huì)把味覺打亂,。
口味應(yīng)該從淡到濃,,才能吃出食物的層次感。也可借助配菜豐富味蕾,。在連續(xù)吃不同刺身時(shí),,可吃點(diǎn)蘿卜絲等配菜或者喝口茶水清一清味蕾。
通常次序如下:北極貝,、八爪魚,、象拔蚌、赤貝,、帶子,、甜蝦、海膽,、魷魚,、金槍魚、三文魚,、劍魚,。