一、什么是食堂五常管理

1,、常組織

食堂需要管理的工具,、物品和原材料較多，久不做清理,，物品容易冗雜混亂,。常組織的工作就是判斷工作必需品,，將必需品的數(shù)量降到最低，放在方便的地方,，降低團(tuán)隊維持環(huán)境整潔的困難程度,。具體做法是對工作區(qū)域全面檢查和整理，記錄下物品的使用周期和使用頻率并做好分類,。

必需品按照使用頻率分級分層存放,，常用物品放在最近或最容易拿取的地方；丟棄不需要物品,，去除不必要的清洗整理工作,；私人物品減到最少，集中放在同一區(qū)域,。

這樣整理出來的工作區(qū)域行道通暢,，操作空間變大，減少碰撞和摩擦,，還能保證人員作業(yè)安全,。常組織實行“一就是最好”原則，使用一套工具,、儲存一份備份,、備忘錄不超過一頁，一班的工作不留到第二班,，一天的工作一天內(nèi)完成,，工作一次就做對。

2,、常整頓

時常整頓,，為員工養(yǎng)成良好的使用和歸置習(xí)慣打造條件。提前劃分區(qū)域,，在指定區(qū)域內(nèi)把工具,、設(shè)備和原料一一擺放整齊。如果物品規(guī)格不一可以選用統(tǒng)一規(guī)格的收納工具,，如康來福會使用統(tǒng)一規(guī)格的菜筐用于運(yùn)輸周轉(zhuǎn),，看上去更整潔。

如果不確定區(qū)域怎么劃分更科學(xué),，可以先進(jìn)行現(xiàn)場分析,。用圖表列出食堂相關(guān)活動，檢查目前的區(qū)域劃分是否存在貯存地點(diǎn)不明確,、距離太遠(yuǎn),、來回走動、重復(fù)性高,、難以記憶等問題,，再重新劃分,。個人物品貼上統(tǒng)一格式的姓名標(biāo)簽或工號標(biāo)簽。擺放區(qū)域顯眼處貼上標(biāo)簽,，寫明擺放物品名稱,，物品能夠?qū)崿F(xiàn)30秒內(nèi)取出和放回。

儀器擺放區(qū)域的標(biāo)簽寫上操作流程和注意事項,；物品儲放區(qū)域的標(biāo)簽既有物品名稱，還有存量記錄,，所有物品過目知數(shù),，存量不低于最低庫存水平，生產(chǎn)日期最早的原材料擺放在最外面,，遵循“先進(jìn)先出”原則,。

常整頓讓環(huán)境更有秩序，大家對工作區(qū)域一目了然,。員工專心處理手頭上的工作,，忽略其他不重要的雜事。物品長時間擺放在規(guī)定位置,，大家已形成記憶,，減少尋找的時間浪費(fèi)，還能避免物品雜亂,。

3,、常清潔

將清潔責(zé)任按區(qū)域劃分到個人，不留衛(wèi)生死角,；區(qū)域標(biāo)簽附上責(zé)任人姓名和職責(zé),，明確每位員工的責(zé)任。員工負(fù)責(zé)自己區(qū)域的地面,、灶面的衛(wèi)生清潔和物品存放,，隨時清理，保持區(qū)域無垃圾,、無污穢的狀態(tài),，檢查設(shè)備是否運(yùn)作正常，做好防護(hù),。

結(jié)合食堂自身的班次安排,，可在每個區(qū)域設(shè)置AB崗，一人有變化或請假,，另外一人能及時補(bǔ)上,。環(huán)境衛(wèi)生隨時有人維護(hù)，當(dāng)班的清潔檢查工作當(dāng)班完成,，食堂定期組織場所的徹底清掃,。團(tuán)隊成員形成隨時清潔整理的意識,，環(huán)境干凈整潔，減輕大掃除的工作量,。

4,、常規(guī)范

常規(guī)范就是將常組織、常整頓,、常清潔反復(fù)不斷,，持續(xù)執(zhí)行。制定執(zhí)行制度粘貼到墻上,，例會上重復(fù)強(qiáng)調(diào),，多次總結(jié)。

推行過程中不斷采用新方法,，提高執(zhí)行效率,，如：用色標(biāo)管理法區(qū)分不同用途的工具，為員工提供動作指引,；儲藏用具和收納工具換上透明的蓋子,，放置的物品和物品狀態(tài)一目了然；密閉柜子粘貼具體存放用具的圖片,，方便查找,；透明的油壺醬油瓶上標(biāo)注警戒線，方便及時采購加量,；管道貼上流向箭頭,，避免接錯管道。結(jié)合監(jiān)督措施輔助,，長久推行,，過程中不斷規(guī)范，維持管理成果,。

5,、常自律

定期組織員工培訓(xùn)，為五常管理推行打牢思想基礎(chǔ),。員工熟悉五常知識,，按照規(guī)定執(zhí)行，各司其職,。大家遵守制度,，依據(jù)規(guī)定辦事，堅持查漏補(bǔ)缺,，久而久之,，食堂的面貌就會發(fā)生大變化。

推行“五常法”的好處在于，通過檢查和激勵,，團(tuán)隊養(yǎng)成執(zhí)行制度的好習(xí)慣,，人人都是檢查員、清潔員和安全員,。工作場所干凈整潔,，進(jìn)而提升食品安全和服務(wù)質(zhì)量。

二,、五常管理5C的作用

理想的食堂應(yīng)該是一眼看過去,，食堂整體干凈明亮，墻面地面潔凈,，桌椅物件等擺放整齊劃一,，周邊貼著簡單的標(biāo)簽，有種工整之美,；操作臺只有少數(shù)物件，沒有多余的東西,；冰箱里食材做好歸類,，尋找方便；食堂人員有序忙碌,，少見他們頻繁穿梭在通道中,。

維持工作和環(huán)境的井然有序，需要團(tuán)隊每個人的參與,。領(lǐng)導(dǎo)有意識引導(dǎo)團(tuán)隊人員形成良好的行為習(xí)慣,，久而久之，食堂內(nèi)部建立起共治共享的新秩序,。一些食堂用起“五常管理法”,，讓員工從小事做起，創(chuàng)造條理化的工作環(huán)境,，不僅減少失誤機(jī)會,，減少補(bǔ)救錯誤的時間和環(huán)境清潔的工作量，還提升工作效率,，在食堂管理中取得好的成效,。