一,、什么是食堂五常管理

1,、常組織

食堂需要管理的工具、物品和原材料較多,，久不做清理,，物品容易冗雜混亂。常組織的工作就是判斷工作必需品,，將必需品的數(shù)量降到最低,，放在方便的地方，降低團(tuán)隊(duì)維持環(huán)境整潔的困難程度,。具體做法是對工作區(qū)域全面檢查和整理,，記錄下物品的使用周期和使用頻率并做好分類。

必需品按照使用頻率分級分層存放,，常用物品放在最近或最容易拿取的地方,；丟棄不需要物品，去除不必要的清洗整理工作,；私人物品減到最少,，集中放在同一區(qū)域。

這樣整理出來的工作區(qū)域行道通暢,，操作空間變大,，減少碰撞和摩擦，還能保證人員作業(yè)安全,。常組織實(shí)行“一就是最好”原則,，使用一套工具、儲存一份備份,、備忘錄不超過一頁,，一班的工作不留到第二班，一天的工作一天內(nèi)完成,，工作一次就做對,。

2、常整頓

時(shí)常整頓,，為員工養(yǎng)成良好的使用和歸置習(xí)慣打造條件,。提前劃分區(qū)域，在指定區(qū)域內(nèi)把工具,、設(shè)備和原料一一擺放整齊,。如果物品規(guī)格不一可以選用統(tǒng)一規(guī)格的收納工具，如康來福會使用統(tǒng)一規(guī)格的菜筐用于運(yùn)輸周轉(zhuǎn),，看上去更整潔,。

如果不確定區(qū)域怎么劃分更科學(xué),，可以先進(jìn)行現(xiàn)場分析。用圖表列出食堂相關(guān)活動,，檢查目前的區(qū)域劃分是否存在貯存地點(diǎn)不明確,、距離太遠(yuǎn)、來回走動,、重復(fù)性高,、難以記憶等問題，再重新劃分,。個(gè)人物品貼上統(tǒng)一格式的姓名標(biāo)簽或工號標(biāo)簽,。擺放區(qū)域顯眼處貼上標(biāo)簽，寫明擺放物品名稱,，物品能夠?qū)崿F(xiàn)30秒內(nèi)取出和放回,。

儀器擺放區(qū)域的標(biāo)簽寫上操作流程和注意事項(xiàng)；物品儲放區(qū)域的標(biāo)簽既有物品名稱,，還有存量記錄,，所有物品過目知數(shù)，存量不低于最低庫存水平,，生產(chǎn)日期最早的原材料擺放在最外面,，遵循“先進(jìn)先出”原則。

常整頓讓環(huán)境更有秩序,，大家對工作區(qū)域一目了然,。員工專心處理手頭上的工作,，忽略其他不重要的雜事,。物品長時(shí)間擺放在規(guī)定位置，大家已形成記憶,，減少尋找的時(shí)間浪費(fèi),，還能避免物品雜亂。

3,、常清潔

將清潔責(zé)任按區(qū)域劃分到個(gè)人,，不留衛(wèi)生死角；區(qū)域標(biāo)簽附上責(zé)任人姓名和職責(zé),，明確每位員工的責(zé)任,。員工負(fù)責(zé)自己區(qū)域的地面、灶面的衛(wèi)生清潔和物品存放,，隨時(shí)清理,，保持區(qū)域無垃圾、無污穢的狀態(tài),，檢查設(shè)備是否運(yùn)作正常,，做好防護(hù),。

結(jié)合食堂自身的班次安排，可在每個(gè)區(qū)域設(shè)置AB崗,，一人有變化或請假,，另外一人能及時(shí)補(bǔ)上。環(huán)境衛(wèi)生隨時(shí)有人維護(hù),，當(dāng)班的清潔檢查工作當(dāng)班完成,，食堂定期組織場所的徹底清掃。團(tuán)隊(duì)成員形成隨時(shí)清潔整理的意識,，環(huán)境干凈整潔,，減輕大掃除的工作量。

4,、常規(guī)范

常規(guī)范就是將常組織,、常整頓、常清潔反復(fù)不斷,，持續(xù)執(zhí)行,。制定執(zhí)行制度粘貼到墻上，例會上重復(fù)強(qiáng)調(diào),，多次總結(jié),。

推行過程中不斷采用新方法，提高執(zhí)行效率,，如：用色標(biāo)管理法區(qū)分不同用途的工具,，為員工提供動作指引；儲藏用具和收納工具換上透明的蓋子,，放置的物品和物品狀態(tài)一目了然,；密閉柜子粘貼具體存放用具的圖片，方便查找,；透明的油壺醬油瓶上標(biāo)注警戒線,，方便及時(shí)采購加量；管道貼上流向箭頭,，避免接錯(cuò)管道,。結(jié)合監(jiān)督措施輔助，長久推行,，過程中不斷規(guī)范,，維持管理成果。

5,、常自律

定期組織員工培訓(xùn),，為五常管理推行打牢思想基礎(chǔ)。員工熟悉五常知識，按照規(guī)定執(zhí)行,，各司其職,。大家遵守制度，依據(jù)規(guī)定辦事,，堅(jiān)持查漏補(bǔ)缺,，久而久之，食堂的面貌就會發(fā)生大變化,。

推行“五常法”的好處在于,，通過檢查和激勵(lì)，團(tuán)隊(duì)養(yǎng)成執(zhí)行制度的好習(xí)慣,，人人都是檢查員,、清潔員和安全員。工作場所干凈整潔,，進(jìn)而提升食品安全和服務(wù)質(zhì)量,。

二、五常管理5C的作用

理想的食堂應(yīng)該是一眼看過去,，食堂整體干凈明亮,，墻面地面潔凈，桌椅物件等擺放整齊劃一,，周邊貼著簡單的標(biāo)簽,，有種工整之美；操作臺只有少數(shù)物件,，沒有多余的東西,；冰箱里食材做好歸類，尋找方便,；食堂人員有序忙碌,，少見他們頻繁穿梭在通道中。

維持工作和環(huán)境的井然有序,，需要團(tuán)隊(duì)每個(gè)人的參與,。領(lǐng)導(dǎo)有意識引導(dǎo)團(tuán)隊(duì)人員形成良好的行為習(xí)慣，久而久之,，食堂內(nèi)部建立起共治共享的新秩序。一些食堂用起“五常管理法”,，讓員工從小事做起,，創(chuàng)造條理化的工作環(huán)境，不僅減少失誤機(jī)會,，減少補(bǔ)救錯(cuò)誤的時(shí)間和環(huán)境清潔的工作量,，還提升工作效率，在食堂管理中取得好的成效,。