企業(yè)食堂經(jīng)營如何做好風(fēng)險識別和管控

1,、首先是食品安全。

食堂是單位集體就餐場所,。規(guī)模越大的單位,，日常就餐人數(shù)越多，一旦發(fā)生食物中毒事故,，往往涉及范圍廣,，即便做好事后應(yīng)對和處理，大家對食堂的信任也將大大降低,，需要較長時間才能恢復(fù),。預(yù)防才是解決問題的最好方法。在供餐的各個環(huán)節(jié)上做好把控,，不讓問題流轉(zhuǎn)到下一環(huán)節(jié),，避免問題越滾越大最終釀成事故。從食材管理上看,，有幾個環(huán)節(jié)上需要特別注意,。

一是食材源頭。采購的食材需要來自正規(guī)合法渠道,，這些食材經(jīng)過檢驗或檢疫,，同時受到政府部門及其他組織機(jī)構(gòu)的監(jiān)管，安全更有保障,。有一些不法分子以次充好,，售賣劣質(zhì)、質(zhì)量不合格,，甚至遭受污染的食材,。這些問題食材如果流入食堂中，將對食用者健康造成極大隱患,。日常食堂也要做好食材的臺賬登記及留樣檢測,，如有需要可以隨時做問題溯源。

二是食材存儲,。尤其是生鮮食材,，具有易腐爛變質(zhì)和損耗率高的特點，如果食材沒有做好管理,，存儲時間過長,，食材變質(zhì)的風(fēng)險將大大增加。

三是食材檢測,。生活中較為常見的食材質(zhì)量檢驗方法為感官鑒別法,，目視、鼻嗅、口嘗,、手觸去判斷食材質(zhì)量,，但是這種方法個體差異大，會受鑒別人員的經(jīng)驗和狀態(tài)影響,。如今的儀器性能穩(wěn)定,，且能快速出結(jié)果，儀器檢測已經(jīng)成為了鑒別食材質(zhì)量的有效手段,。

2,、其次是服務(wù)保障。

一般而言,，實力規(guī)模越大的企業(yè),，服務(wù)保障更為完善，小型企業(yè)調(diào)配更加靈活,。良好的服務(wù)保障涉及食品安全責(zé)任險購置,、出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問題退換貨承諾、應(yīng)急配送方案及特殊情況應(yīng)急方案等等,，食堂管理人員們可以依據(jù)自身實際情況辨別選擇,。

3、最后是食材價格,。

與一般的商品不同,，生鮮農(nóng)產(chǎn)品的價格每日都在波動，遇到極端天氣,，生鮮漲價幅度較大,；如果提前囤積好生鮮食材，又可能面臨價格倒掛的風(fēng)險,。尤其是食堂預(yù)算較為緊張時,，如果沒有把握住其中風(fēng)險，甚至可能影響到食堂后續(xù)的正常運作,。因此,，食堂在尋找供應(yīng)商時,，可以將供應(yīng)商報價方式納入考量因素,，減少不確定性，降低價格波動對食堂運營的影響,。

4,、用工風(fēng)險及防控。

風(fēng)險分析：食堂員工職業(yè)素養(yǎng)不足,；食堂員工流動率大,。

企業(yè)食堂一般是對內(nèi)經(jīng)營，有固定的消費群體,，因此,，食堂工作人員缺乏一定的競爭意識,，不注重對自身職業(yè)素養(yǎng)的提高。有調(diào)查發(fā)現(xiàn),，很多食堂員工的衛(wèi)生情況有待提高,，很多的女性員工不僅留著長指甲、佩戴戒指手鏈等,，在工作中服務(wù)態(tài)度也非常不好,。同時，食堂并不全是高學(xué)歷人員,，企業(yè)沒有和食堂工作人員簽訂正式的用工合同,，導(dǎo)致食堂人員具有較強(qiáng)的流動性，無法提供穩(wěn)定的服務(wù)質(zhì)量,。

防控建議：加強(qiáng)對員工的培訓(xùn),，做到每周一小結(jié)，每月一大結(jié),。加強(qiáng)對員工個人衛(wèi)生的檢查,，并將檢查結(jié)果納入到員工的績效考核中去。通過智慧食堂管理系統(tǒng)中的在線互動功能,，就餐員工針對當(dāng)餐就餐體驗,，可直接在線提出申訴、評價操作,，提出針對餐品,、食堂或服務(wù)的合理化建議，食堂員工可根據(jù)實際情況與就餐者進(jìn)行在線互動,，完善自身的同時,，食堂還可據(jù)此作為員工考核的一個維度，提升就餐員工對食堂服務(wù)的滿意度,。另外,，建議食堂和員工簽訂正式的勞務(wù)合同，規(guī)范員工離職流程,，加強(qiáng)員工的責(zé)任心,。