一,、海參如何泡發(fā)

說(shuō)起發(fā)海參的要訣,，總結(jié)下來(lái)就是四個(gè)字：“泡—洗—煮—泡”。

1,、泡

準(zhǔn)備好干凈無(wú)油的器皿以及純凈水（礦泉水也可以,，但是不要用自來(lái)水），將海參放入純凈水中浸泡24-48小時(shí),，置于冰箱冷藏室內(nèi),，每12小時(shí)換一次水，直到海參泡軟為止,。純凈水中沒(méi)有雜質(zhì),，能讓海參在發(fā)泡過(guò)程中不受水質(zhì)影響。

2,、洗

海參泡軟后就可以清洗了,。清洗時(shí)將海參從腹部縱向完全剖開(kāi)，用剪刀剪掉海參前端的花狀突起,，也就是沙嘴,，將海參內(nèi)筋劃成小段，以免影響后續(xù)的發(fā)泡,，最后用清水沖洗干凈海參內(nèi)部,，一定要沖洗干凈，否則會(huì)有沙子殘留,，吃起來(lái)有牙磣的感覺(jué),。

3、煮

海參剖洗干凈后就到了煮制的環(huán)節(jié),。在純凈無(wú)油的鍋內(nèi)加入足量的純凈水,，將海參放入后大火煮沸，之后再轉(zhuǎn)小火煮40分鐘左右,。需要注意的是,，由于海參大小有差異，所以煮的時(shí)間也不相同,，可以將煮透的海參先撈出,，然后繼續(xù)煮還沒(méi)煮透的。

這一步比較關(guān)鍵的是將海參煮透,，如果沒(méi)煮透,，海參就會(huì)有硬芯，影響發(fā)泡并且海參口感也不好,。第一次小火煮完后關(guān)火燜一段時(shí)間,，然后用筷子輕輕戳海參，能戳透的就煮好了,，戳不透的可以繼續(xù)煮一段時(shí)間,。

4、泡

將完全煮透的海參放在清潔無(wú)油的容器里,，倒入沒(méi)過(guò)海參的純凈水,，然后放入冰箱冷藏室內(nèi)進(jìn)行二次漲發(fā)，浸泡48小時(shí)左右,，每隔12小時(shí)換一次水,。浸泡時(shí)的水溫控制也很重要，需要保持在0-5℃,，水溫過(guò)高則容易造成海參腐爛,。

經(jīng)過(guò)上面四步之后，海參就發(fā)泡完成了,，撈出后就可以直接食用了,。Q彈爽滑、軟硬適中的海參,，無(wú)論是涼拌還是煮粥,，亦或是用來(lái)做蔥燒海參，都既美味又有營(yíng)養(yǎng),。

二,、怎么判斷海參泡發(fā)好了

1,、體積膨脹

優(yōu)質(zhì)干海參充分泡發(fā)后長(zhǎng)度可達(dá)原體積的3倍以上，直徑增粗明顯,。以10厘米干參為例,，泡發(fā)后應(yīng)達(dá)到30-50厘米，重量增加約8-12倍,。體積變化與海參膠原纖維吸水膨脹直接相關(guān),，膨脹不足可能影響后續(xù)烹飪口感。

2,、質(zhì)地判斷

完全泡發(fā)的海參橫切面呈均勻膠質(zhì)狀,，手指輕壓能回彈且無(wú)顆粒感。用筷子從海參腹部穿透時(shí)阻力均勻,，無(wú)局部發(fā)硬現(xiàn)象,。若中心仍有白色硬塊，需延長(zhǎng)冰水泡發(fā)時(shí)間,。

3,、外觀特征

泡發(fā)到位的海參表面光滑飽滿，棘刺清晰直立,，顏色由深褐色轉(zhuǎn)為淺棕黃,。未充分泡發(fā)的海參表面皺縮明顯,，棘刺倒伏,，腹部吸盤(pán)未能完全舒展。

4,、時(shí)間參考

常規(guī)泡發(fā)需經(jīng)歷48-72小時(shí),，包含煮制后燜泡階段,。冬季水溫低時(shí)可延長(zhǎng)至5天，夏季需每8小時(shí)換冰水防止變質(zhì),。刺參類(lèi)需比光參延長(zhǎng)1/3時(shí)間,，5年以上老參比新參多泡12小時(shí)。

5,、品種差異

遼參泡發(fā)率通常達(dá)5倍,，關(guān)東參約4倍，南方梅花參3倍左右,。20頭以?xún)?nèi)的大規(guī)格海參需縱向剪開(kāi)筋膜加速泡發(fā),，50頭以上小參需注意防止過(guò)度泡發(fā)導(dǎo)致解體。

三,、海參泡發(fā)的注意事項(xiàng)

1,、千萬(wàn)不要用熱水泡發(fā)！浸泡時(shí)如果水溫過(guò)高會(huì)促進(jìn)海參蛻皮,、泄身自溶,，所以泡發(fā)海參的水溫建議0-5℃,，可以在純凈水中加入冰塊。

2,、海參泡發(fā)的過(guò)程中需要完全避油,，所以需要干凈無(wú)油的器皿，手上也不能沾油,，同時(shí)需要使用純凈水，否則會(huì)直接影響海參的營(yíng)養(yǎng),。

3,、要仔細(xì)清洗海參！海參是會(huì)吃沙子的,，所以肚子里都會(huì)殘留細(xì)沙,，所以需要把肚腹翻開(kāi)沖洗干凈；

4,、泡發(fā)好的海參必須仔細(xì)檢查,，發(fā)好一個(gè)揀出一個(gè)，這樣才能確保全部都能泡發(fā)好,。

5,、泡發(fā)之后的海參，如果不能及時(shí)吃完,，記得先撈出來(lái)瀝干水后密封放冰箱冷凍保存,，要食用前再解凍即可。