大蒜簡(jiǎn)介

大蒜又叫蒜頭,、大蒜頭,、胡蒜、葫,、獨(dú)蒜,、獨(dú)頭蒜，是蒜類植物的統(tǒng)稱,。半年生草本植物,，百合科蔥屬，以鱗莖入藥,。春,、夏采收，扎把,，懸掛通風(fēng)處,，陰干備用。農(nóng)諺說“種蒜不出九（月）,，出九長(zhǎng)獨(dú)頭”,，6月葉枯時(shí)采挖，除去泥沙,，通風(fēng)晾干或烘烤至外皮干燥,。

大蒜呈扁球形或短圓錐形,，外面有灰白色或淡棕色膜質(zhì)鱗皮，剝?nèi)[葉,，內(nèi)有6～10個(gè)蒜瓣,，輪生于花莖的周圍，莖基部盤狀,，生有多數(shù)須根,。每一蒜瓣外包薄膜，剝?nèi)ケ∧?，即見白色,、肥厚多汁的鱗片。有濃烈的蒜辣氣,，味辛辣,。有刺激性氣味，可食用或供調(diào)味,，亦可入藥,。

大蒜形態(tài)特征

（1）根：淺根性作物，無主根,。發(fā)根部位為短縮莖周圍,，外側(cè)最多，內(nèi)側(cè)較少,。根最長(zhǎng)可達(dá)50cm以上,，但主要根群分布在5-25cm土層，橫展范圍30cm,。成株發(fā)根數(shù)70-110條,。

（2）莖：鱗莖大形，具6～10瓣,，外包灰白色或淡紫色于膜質(zhì)鱗被,。葉基生，實(shí)心,，扁平,，線狀披針形,，寬約2.5厘米左右,，基部呈鞘狀?；ㄇo直立,，高約60厘米。

（3）葉：包括葉身和葉鞘,。葉鞘管狀,，葉生未展出前呈折疊狀,，展出后扁平而狹長(zhǎng)，為平行葉脈,。葉互生,，為1/2葉序，排列對(duì)稱,。葉鞘相互套合形成假莖,，具有支撐和營(yíng)養(yǎng)運(yùn)輸?shù)墓δ堋?/p>

（4）花、種子：佛焰苞有長(zhǎng)喙,，長(zhǎng)7～10厘米傘形花序,，小而稠密，具苞片1～3枚,，片長(zhǎng)8～10厘米,，膜質(zhì)，淺綠色花小形,，花間多雜以淡紅色珠芽,，長(zhǎng)4毫米，或完全無珠芽,；花柄細(xì),，長(zhǎng)于花；花被6,，粉紅色,，橢圓狀披針形；雄蕊6,，白色,，花藥突出；雌蕊1,，花柱突出,，白色，子房上位,，長(zhǎng)橢圓狀卵形,，先端凹入，3室,。蒴果,，1室開裂。種子黑色,?；ㄆ谙募尽?/p>

大蒜生長(zhǎng)習(xí)性

（1）溫度：喜冷涼，適宜溫度在-5-26℃,。大蒜苗4-5葉期耐寒能力最強(qiáng),，時(shí)最適宜的越冬苗嶺。

（2）光照：完成春花的大蒜在13小時(shí)以上的長(zhǎng)日照及較高溫度條件下開始花芽和鱗芽的分化,，在短日照而冷涼的環(huán)境下,，只適合莖葉生長(zhǎng)。

（3）水分：喜濕怕旱.

（4）土壤和營(yíng)養(yǎng)：對(duì)土壤要求不嚴(yán),，但富含有機(jī)質(zhì),、疏松透氣、保水排水性能強(qiáng)的肥沃壤土較適宜,。

大蒜品種

（1）按照顏色分為：紅皮,、白皮、紫皮,。

（2）按照規(guī)格等級(jí)分為6.5cm,、6.0cm、5.5cm,、5.0cm,、4.5cm、5.0-6.0cm,、混級(jí)統(tǒng)貨等,。

（3）按照水分分為：鮮蒜、干蒜,。

（4）按照儲(chǔ)存方式分為市場(chǎng)蒜和冷庫蒜,；主要栽培品種有：山東蒼山大蒜品種群、吉林白馬芽,、山東成武大蒜,、山東金鄉(xiāng)白蒜、江蘇太倉白蒜,、陜西蔡家坡紫皮蒜,、黑龍江阿城大蒜、四川二水早,、云南紅/白七星,、天津?qū)氎媪昙t。

大蒜營(yíng)養(yǎng)功效

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

每100克含水分69.8克,，蛋白質(zhì)4.4克,，脂肪0.2克，碳水化合物23.6克,，鈣5毫克,，磷44毫克,，鐵0.4毫克,，維生素C3毫克,。

此外，還含有硫胺素,、核黃素,、尼克酸、蒜素,、檸檬醛以及硒和鍺等微量元素,。含揮發(fā)油約0.2%，油中主要成分為大蒜辣素,，具有殺菌作用,，是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解產(chǎn)生。尚含多種烯丙基,、丙基和甲基組成的硫醚化合物等,。

作用與功效

（1）消炎殺菌

這個(gè)大蒜的好處是受到了國(guó)人廣泛好評(píng)的，也正是因?yàn)榇笏獾倪@個(gè)功能,，才讓它能夠在眾多的食材里面脫穎而出成為最受歡迎的一種配菜,。那么大蒜能夠殺死哪些細(xì)菌呢？從醫(yī)學(xué)的角度來看,，大蒜能夠殺死一些腸道的細(xì)菌和致傷寒的一些細(xì)菌,。

（2）抗癌

作為廣泛推崇的大蒜第二種功能，抗癌也是得到了很多人的認(rèn)證,。因此目前的中老年人都十分的信奉大蒜治百病這一說法,，但是其實(shí)這一關(guān)于大蒜的說法還是不夠準(zhǔn)確。大蒜的確是可以抗癌的,，但是對(duì)治療癌癥卻有點(diǎn)夸大其詞了,。

（3）能夠降低血脂

作為中老年人的最愛，大蒜在降低血脂方面也是具有很好的作用,。但是這種降低血脂功能僅限于食用生大蒜,，加熱過后的大蒜是不具備這一功能的。

（4）降低體內(nèi)血糖

大蒜的這一功能剛被研究出來的時(shí)候可是讓很多的高血糖患者笑開了花,，因?yàn)檫@就說明在日常的飲食當(dāng)中加入了大蒜的話,，就相當(dāng)于是吃飯時(shí)候無形中降低了血糖，一舉兩得,。

大蒜食用方法

（1）做蒜泥,。把大蒜剝皮放進(jìn)蒜臼中搗碎，加入適量食鹽,，滴入少許食醋,，滴入些許香油,，就可以吃了。

（2）生吃,。大蒜剝皮洗凈,，切成片或者切碎，盛在小碗中,，加入適量食鹽,、食醋、香油,，再加入少許純凈水,，放置幾分鐘就可以吃了。

（3）制作糖蒜,。在大蒜收獲前弄一些還較嫩的大蒜頭,，放進(jìn)糖蒜醋中腌制一段時(shí)間，就成了美味可口的糖蒜了,，每天吃飯時(shí),，吃上幾瓣，挺爽口的,。

（4）雞蛋蒜,。把5、6瓣大蒜用蒜臼搗成泥,，把兩個(gè)剛煮熟的熱雞蛋剝皮迅速放進(jìn)蒜臼中,，輕搗一下，讓蒜泥在熱蛋中燙一下,，然后再把雞蛋搗碎,，與蒜泥攪合在一起,，放入適量食鹽,、香油,。既有營(yíng)養(yǎng)，又防癌抗癌,，又美味爽口,。

（5）燒、烤蒜,。把大蒜頭用泥巴或者濕紙包上,，埋進(jìn)火里燒一會(huì)兒，蒜瓣要燒熟,?；蛘甙汛笏獍甏┰谥窈炆戏旁诎祷鹕峡荆瑹酱笏馔饷娼瘘S甚至少許糊才行,，吃上幾瓣燒烤的大蒜瓣,，可以驅(qū)除人體的寒氣,，治療腹瀉。

大蒜食用禁忌人群

（1）腹瀉患者

腹瀉分為細(xì)菌性腹瀉和非細(xì)菌性腹瀉,，對(duì)后者來說,，如果吃太多大蒜，勢(shì)必會(huì)使腸道更受刺激,，進(jìn)而導(dǎo)致病情加重,。因此,，如果發(fā)生腹瀉,，在不確定病因的情況下，大蒜一定要少吃為好,。

（2）眼疾患者

中醫(yī)上說蒜治百病唯害一目,，就是說它啥都能治好，唯獨(dú)能把眼治壞,。原因就在它的辛辣,，眼睛是怕辣的，所以對(duì)患眼疾的人來說,，切忌吃蒜貪多啊,。

（3）肝病患者

有些朋友想當(dāng)然地認(rèn)為吃大蒜可以預(yù)防肝病，其實(shí)這是非常錯(cuò)誤的觀念,，吃大蒜不僅不會(huì)對(duì)肝病有效,，反而會(huì)加重肝病，李時(shí)珍曾記載說蒜久食傷肝,，說的就是這個(gè)道理,。另外，由于大蒜會(huì)對(duì)腸胃造成刺激,，還能降低血液中的血紅蛋白含量,，這些因素對(duì)于治療肝病來說都是起反作用的。

（4）氣虛患者

中醫(yī)上說吃蒜會(huì)散氣,，而虛弱的人本身就是氣血不足者,，因此，吃大蒜會(huì)加重氣血的流失,，從而造成身體的損傷,。另外，由于大蒜具有很強(qiáng)的刺激性,，對(duì)脾虛腹瀉的人來說,，這種刺激性將使水腫加重、粘膜充血,，造成病情的惡化,。

（5）重病患者

重病患者需要常常服藥,、診療，而大蒜作為一種刺激性很強(qiáng)的發(fā)物,，食用后很可能影響藥效或者誘發(fā)疾病的加重,。因此對(duì)患重病的人來說，大蒜盡量少吃,，避免副作用的產(chǎn)生,。

大蒜食用禁忌

（1）不能空腹食用：空腹食用大蒜是食用大蒜的一大禁忌，因?yàn)榇笏廨^為刺激,，如果空腹食用很容易造成腸胃的不適引起炎癥,。因此記住吃大蒜之前一定要先吃一點(diǎn)主食墊一下肚子，保護(hù)腸胃,。

（2）不能食用過量：很多人覺得既然大蒜能夠有這么多的好處,，那我就天天吃，每天吃很多,，不適對(duì)身體更加有利嗎,？其實(shí)這種想法是錯(cuò)誤的，每天吃了過量的大蒜很容易造成人體的技能紊亂,。

大蒜選購技巧

（1）看品種大蒜分為紫皮蒜和白皮蒜,。紫皮蒜辣味濃郁，一般北方較多;白皮蒜辣味較淡,，南方食用較多,。

（2）看飽滿度大蒜的瓣粒要看仔細(xì)，一般情況下,，如果兩片蒜瓣之間凹進(jìn)去的溝痕間隔明顯的話,，則為顆粒大的好蒜，成熟度高,。如果外圈摸起來整體圓滑像桔子,，則為粒小的蒜，成熟度不夠,。另外有些大蒜飽滿度非常高,，大蒜上面都裂開了口，蒜瓣一粒一粒地分散開,，但還是靠下面的蒜核集中在一起,，這種蒜也很好。

（3）看瑕疵摸一下蒜瓣,，如果有的蒜瓣很軟,、有空洞，則證明這蒜瓣可能發(fā)霉了或者壞了,，不宜選購,。還有些大蒜發(fā)了芽,，雖然能吃但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很低，不建議購買,。

大蒜儲(chǔ)存方法

（1）掛藏法：大蒜收獲時(shí),，對(duì)準(zhǔn)備掛藏的大蒜要嚴(yán)格挑選，去除那些過小,、莖葉腐爛,、受損傷和受潮的蒜頭然后攤在地上晾曬，至莖葉變軟發(fā)黃,，大蒜的外皮已干,。最后選擇大小一致的50至100頭大蒜編辮，掛在陰涼通風(fēng)遮雨的屋檐下,，使其風(fēng)干貯存,。

（2）堆藏法：大蒜收獲后,，去除散瓣,、蟲蛀、帶有霉變及受傷的蒜頭,，以免雨淋腐爛,。一周左右，再進(jìn)行第二次放風(fēng),。這樣反復(fù)進(jìn)行兩次,，使大蒜全部干燥，然后轉(zhuǎn)移到室內(nèi)通風(fēng)處,，堆放在貯藏庫或大竹筐內(nèi),，保持低濕涼爽的條件，并經(jīng)常檢查,。

（3）埋藏法：埋藏溝的寬度為1至1.5米,。大蒜埋藏后，不能隨時(shí)進(jìn)行檢查,，為避免在貯藏中的腐爛損失,，應(yīng)該在埋藏前嚴(yán)格挑選那些無病、無損傷的大蒜進(jìn)行貯藏,。大蒜的埋藏一般選用礱糠作覆蓋物,，首先在溝底部鋪一層2厘米厚的礱糠，然后一層大蒜一層礱糠,，層層堆至離地面5厘米左右時(shí),，用礱糠覆蓋，不使大蒜暴露在空氣中造成一定的密封條件,，抑制大蒜的呼吸作用,，降低氧氣含量,，有利于貯藏環(huán)境中二氧化碳的沉積，為大蒜貯藏提供良好條件,。

（4）輻射貯藏：輻射處理是利用r射線的致死劑量14000倫琴照射大蒜,。照射時(shí)，r射線透過鱗莖會(huì)使大蒜機(jī)體中的水和其它物質(zhì)發(fā)生電離作用,，產(chǎn)生游離基或離子,，從而抑制新陳代謝。該方法操作簡(jiǎn)便,，保鮮質(zhì)量高,，常溫下可貯藏1至2年左右。

（5）化學(xué)藥劑處理貯藏：常用的化學(xué)藥劑為青鮮素,，其鈉,、鉀、銨鹽易溶于水,，對(duì)人畜毒性低,。方法是，在大蒜抽薹后到收獲前一周,，將青鮮素加水120至180倍稀釋,，噴灑大蒜葉面，可抑制大蒜發(fā)芽,。噴藥用的噴霧器使用后要洗凈,，注意不要對(duì)蒜種噴施，以免影響發(fā)芽,。

（6）低溫貯藏：貯藏前應(yīng)將蒜頭晾干,，如果未晾干，蒜頭會(huì)因濕度過高而導(dǎo)致腐爛,。大蒜一般應(yīng)貯藏在溫度0．6--0℃,，空氣相對(duì)濕度65%--70%，通風(fēng),、干燥,、無煙火的菜窖或房子里。此法可貯藏6--7個(gè)月,。

（7）高溫貯藏：大蒜經(jīng)歷一個(gè)低溫休眠階段后,，在5--18℃下會(huì)迅速發(fā)芽。將采收后的大蒜一直放在30--34℃高溫環(huán)境中貯藏,，可保鮮一年以上,。此外，在相對(duì)濕度40%--50%的條件下，也可抑制蒜頭的呼吸代謝,，延遲發(fā)芽,。低氧和高二氧化碳同樣可抑制蒜頭的呼吸和發(fā)芽。

大蒜栽培技術(shù)要點(diǎn)

前期栽種

整地：耕翻深度一般在20cm左右,，要細(xì)耕,、耙平、耙實(shí),，沒有明顯坷垃,，達(dá)到“齊、松,、碎,、凈”。根據(jù)水源確定畦的長(zhǎng)短,，可打長(zhǎng)80～100m,，寬4.2～4.4m的畦；也可打長(zhǎng)40～50m,、寬4.2～4.4m的畦,。

選種：人工扒皮掰瓣，去掉大蒜的托盤和莖盤,，按大,、中、小和蒜心進(jìn)行分級(jí),，小蒜瓣根據(jù)具體情況處理選種要求是純白無紅筋、無傷痕,、無糖化,、無光皮。原則要求每粒重量5g左右,。種子大小是獲得高產(chǎn)的關(guān)鍵,。

適時(shí)播種：大蒜播種要適時(shí)。栽種時(shí)間在白露末秋分初（9月底10月初）,，氣溫17℃左右,。播種前要曬蒜瓣1～2d。

合理密植：一般行距20cm,，株距16～17cm,，每667平方米2萬株左右。方法是用耙或開溝器開溝,，溝深5cm左右,，栽后蒜上方蓋土1cm左右，栽種時(shí)要記得澆水。

田間管理

灌溉：大蒜需水量比較大,，整個(gè)生長(zhǎng)期一般需要澆4次水,。

（1）覆膜水：大蒜播種后需及時(shí)澆水，澆足澆透,，一株不漏,，每667平方米澆水100立方米。此次水既滿足大蒜種植的需要,，又為覆蓋地膜提供方便,。

（2）壯苗水：一般在4月上旬左右或地溫在15℃以上時(shí)澆水。

（3）出苔水：蒜苔剛一出尖就澆此水,。

（4）膨大水：拔完蒜苔就澆此水,。

地膜覆蓋：地膜覆蓋是大蒜增產(chǎn)的關(guān)鍵，能提高地溫,，有機(jī)質(zhì)分解快,，水分蒸發(fā)量減少，大蒜對(duì)環(huán)境的需求得到滿足,。在澆完覆膜水后,，地還稍微下陷，用覆膜機(jī)或人工方法覆膜,。無論哪種方法都要將地膜拉緊,，兩邊壓牢，以防秋冬刮大風(fēng)時(shí)將地膜揭起,。

放苗：蒜芽剛破土,，及時(shí)把地膜捅破，使苗露出膜外,，一般利用早晨或傍晚,，氣溫低、地膜彈性小時(shí)用新掃帚輕拍地膜或用竹耙須進(jìn)行輕耬,。

人工滅草：大蒜生長(zhǎng)期內(nèi),，氣溫比較低，雜草危害主要在春節(jié)后,，因有地膜覆蓋,，靠人工滅草。方法是用粗鐵條或8mm鋼筋折“7”字型小溝,，將地膜破小口鏟除小草苗,。

拔蒜苔：當(dāng)蒜苔上部的彎由下開始向上卷彎時(shí)是拔蒜苔的最佳時(shí)期。方法是每天中午11時(shí)至下午3時(shí)用手輕提,。

施肥

綠色食品大蒜施肥的原則是以有機(jī)肥為主,，配方施少量的化肥；以底肥為主，追肥為輔,。

底肥：9月下旬,，每667平方米施優(yōu)質(zhì)農(nóng)家肥（充分腐熟的廄肥、堆肥,、餅肥）5000kg,、尿素20kg、硫酸鉀10kg,。要求撒施均勻,，然后深翻耕地。

追肥：第二年的4月上旬,，結(jié)合澆壯苗水,，每667平方米沖施速效肥尿素10kg。4月中旬每667平方米用0.5kg磷酸二氫鉀溶于50kg水中噴施,。

大蒜種植常見問題

葉枯病

葉枯病是大蒜生長(zhǎng)過程中的一種主要病害,，危害嚴(yán)重時(shí)大蒜不易抽苔，進(jìn)而影響大蒜的產(chǎn)量,。

防治方法：4月中旬發(fā)病初期每667平方米用75%百菌清可濕性粉劑100g,，兌水稀釋后噴霧1次即可。

蒜蛆

蒜蛆一般年份發(fā)生不普遍,，對(duì)蒜蛆偏重發(fā)生的地塊,，可結(jié)合整地，在大蒜種植開溝時(shí),，每667平方米施草木灰40kg,，施于溝內(nèi)，能有效控制蒜蛆發(fā)生,。但當(dāng)蒜蛆危害比較嚴(yán)重時(shí),，可用藥物防治。

防治方法：4月下旬每667平方米用50%辛硫磷乳油100mL,，兌水稀釋后，向大蒜根部灌藥,。

大蒜葉枯病

葉枯病主要為害蒜葉,，發(fā)病開始于葉尖或葉的其他部位。初呈花白色小圓點(diǎn),，后擴(kuò)大呈不規(guī)則形或橢圓形灰白色或灰褐色病斑,，上部長(zhǎng)出黑色霉?fàn)钗铮瑖?yán)重時(shí)病葉全部枯死,，在上散生許多黑色小粒,。為害嚴(yán)重時(shí)全株不抽苔。

防治方法：

（1）播前藥劑加新高脂膜拌種、浸種,。蒜頭剝開手50%的多菌靈可濕性粉劑,，用量為蒜頭種子重量的0.3%進(jìn)行拌種。

（2）不連作,，改種其它蔬菜,，對(duì)病殘株要及時(shí)清理，燒毀或深埋,，減少菌源,。

（3）加強(qiáng)田間管理。合理施肥,，合理密植,，及時(shí)開溝排水，降低溫度增強(qiáng)植株抗病力,。

（4）發(fā)病初期及時(shí)進(jìn)行藥劑防治,。可用70%乙膦鋁錳鋅可濕性粉劑500—700倍,，隔7—10天一次,，連續(xù)防治2—3次。

紫斑病

田間發(fā)病多始于葉尖或花梗中部,，幾天后蔓延至下部,，初呈稍凹陷白色小斑點(diǎn)，中央微紫色,，擴(kuò)大后呈黃褐色紡錘形或橢圓形病斑,，濕度大時(shí)，病部產(chǎn)出黑色霉?fàn)钗?，即病菌分生孢子梗和分生孢子,，病斑多具同心輪紋，易從病部折斷,。貯藏期染病的鱗莖頸部變?yōu)樯铧S色或紅褐色軟腐狀,。

防治方法：發(fā)病初期噴灑75%百菌清可濕性粉劑500~600倍液或64%殺毒礬可濕性粉劑500倍液、40%大富丹可濕性粉劑500倍液,、58%甲霜靈,？錳鋅可濕性粉劑500倍液、50%撲海因可濕性粉劑1500倍液,，隔7~10天1次,，連續(xù)防治3~4次，均有較好的效果,。

大蒜軟腐病

大蒜軟腐病是一種細(xì)菌性病害,，低溫高濕有利于發(fā)病,。大蒜染病后，先從葉緣或中脈發(fā)病,，沿葉緣或中脈形成黃白色條斑,，可貫穿整個(gè)葉片，濕度大時(shí),，病部呈黃褐色軟腐狀,。一般腳葉先發(fā)病，后逐漸向上部葉片擴(kuò)展致全株枯黃或死亡,。治蟲防?。阂?yàn)楹οx在大蒜上造成傷口，利于軟腐病菌侵入,，有的害蟲體內(nèi)外攜帶病菌,，直接傳播病害。所以防治害蟲對(duì)軟腐病的防治很重要,。早期應(yīng)注意防治金針蟲,、螻蛄等地下害蟲，從幼苗期開始就應(yīng)防治黃曲條跳甲,、地蛆等害蟲,。

防治方法：在發(fā)病前或發(fā)病初期可用72%農(nóng)用鏈霉素3000～4000倍液或47%加瑞農(nóng)WP750倍液、50%代森銨1000倍液,、新植霉素3000—4000倍液,，隔5～7d噴藥1次，視病情連續(xù)防治2—3次,。應(yīng)以輕病株及其周圍的植株為重點(diǎn),，注意噴在接近地表的植株莖基部。