一,、鹵豆腐干的制作工藝

鹵豆腐干的生產(chǎn)工藝和豆腐的基本相同,，不同的是澆制時厚度較小，一般為5~6cm,，壓制時間為15~30 min,，要求壓制后香干的含水量在60%~65%，壓制后按不同成品的要求切成豆腐白干胚子,，即為成品,。具體如下：

豆?jié){——煮漿及冷卻——點(diǎn)腦——蹲腦——澆制——壓制——出包——切塊——成品

豆腐干含水率為豆腐的40%—50%。其制作方法如下：

(1)備料,。上等黃豆3公斤，精鹽600克,，醬油250克,，桂皮15克，姜丁25克,，香蔥15克,，味精10克。

(2)磨漿,。先將黃豆洗凈,，用清水浸泡一晝夜，然后磨成漿,，濾渣后備用。

(3)煮漿,。將磨好的生豆?jié){上鍋煮好后,，再添加20%-25%的水,，以降低豆?jié){濃度和減慢疑固速度，使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的形成變慢,，減少水分和可溶物的包裹,，以利壓榨時水分排出暢通。

(4)凝固,。漿溫降至8_0_-90℃時,，即可用鹵水點(diǎn)漿。點(diǎn)漿時應(yīng)注意均勻一致,，要勤攪,，但要防止亂攪。當(dāng)漿出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時停點(diǎn),，蓋上蓋約過30-40分鐘,，當(dāng)漿溫降至70~C左右時上包。

(5)劃腦,。上包前要把豆腐劃碎,，這樣既有利于打破網(wǎng)絡(luò)放出包水，又能使,，豆腐腦均勻地攤在包布上,，制出的產(chǎn)品質(zhì)量緊密，能避免厚薄不勻,，空隙較多,。

(6)上包。先將包布鋪在格板(板上的格子按所需要的香干的尺寸制定)上,，再將豆腐腦加在包布上,，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻,，可稍高于格子幾毫米,，數(shù)量要根據(jù)香干的厚薄來確定，但每批厚薄要一致,。然后將包布包扎緊,，加壓成型，1小時后拆下包布,，用刀將香干按格子印割開,，放在清水中浸包30分鐘后左右取出。

(7)浸泡,。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻,，再把晾涼的香干置干鹽水缸內(nèi)，浸泡半天后撈出,，瀝去水分,。取7公斤清水倒人鍋內(nèi),，放人100克精鹽、姜丁,、桂皮(用紗布袋裝好),、醬油、香蔥,、味精,，制成鹵水。

(8)煮干,。將已制成的鹵水回鍋燒沸加入香干,，煮30分鐘左右，取一香干觀察,，如色呈棕紅,，味道香美，即可取出,。

二,、鹵豆腐干營養(yǎng)分析

鹵豆腐干含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素,、鈣,、鐵、鎂,、鋅等營養(yǎng)元素,，營養(yǎng)價值較高。

1,、鹵豆腐干中含有豐富蛋白質(zhì),，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸,，而且其比例也接近人體需要,，營養(yǎng)價值較高；

2,、鹵豆腐干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇,，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病,，保護(hù)心臟,；

3、鹵豆腐干含有多種礦物質(zhì),，補(bǔ)充鈣質(zhì),，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)骨骼發(fā)育，對小兒,、老人的骨骼生長極為有利,。

三,、鹵豆腐干選購建議

1,、在商場購買香干應(yīng)選擇具有冷藏保鮮設(shè)備的副食商場、超市,。應(yīng)選擇有防污染包裝的豆制品,，例如經(jīng)真空壓縮的保鮮膜。

2,、對于用真空袋保存的豆制品,，選購時注意查看包裝袋上是否標(biāo)簽齊全，生產(chǎn)日期盡量選擇與購買日期相近的豆制品,。

3.留意真空包裝是否出現(xiàn)漏氣現(xiàn)象或抽取不徹底現(xiàn)象,，此類食品保質(zhì)期會大打折扣，不宜購買,。

4.遵循“少量購買,、及時食用”的原則，不宜大量囤貨,。此外,，當(dāng)天剩下的香干，應(yīng)用保鮮袋扎緊放置冰箱內(nèi)盡快吃完,，如發(fā)現(xiàn)袋內(nèi)有異味或香干制品表面發(fā)粘,，請不要食用。

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