三垛方酥制作方法

一塊方酥要經(jīng)過繾（音淺）肥,、包餡,、捶疊、敷芝麻,、烘烤等多道工序,，而酥脆的秘訣就在這捶疊上：餡包入皮面，撒上面粉后,，要用搟杖穿心滾捶,，反復(fù)舒卷折疊。捶疊好后,，還要撒上芝麻,，用手來回摩挲輕抹，做到密實(shí)而不脫落,。手工活完成后,，這些半成品的方酥被放進(jìn)火爐里烘烤。溫火慢烤一天一夜后,，顏色金黃,、入口酥脆的方酥便出爐了。

三垛方酥食用方法

方酥可充饑,，可佐茶,，可作休閑食品，有干吃和沖泡兩種吃法,。

1,、干吃

年輕人牙口好，可整塊啃咬,，嗄嘣脆響,，恰如汪曾琪所說，“嚼之聲動十里人”,。一般干吃是將方酥用掌心輕輕摁碎,，信手拈碎片入口，細(xì)嚼慢咽,，盡顯斯文風(fēng)雅,。當(dāng)然，干吃要就一杯清茶,，或花間邀月,，神游太虛,，或三五知己，海闊天空,，那絕對是一種享受，一種愜意,，一種境界,，一種品位。食后齒頰留香,，三日不絕。

2,、沖泡

沖泡則將方酥置于碗內(nèi),，徐徐倒入開水，只聽“吱吱”有聲,，清香四溢,，熱氣氤氳中，只見整塊方酥借水而發(fā),，層層疊疊,，盡情舒展綻放，那種恣意,，那種張揚(yáng),，似要撐破瓷碗，待要舉箸,，眼前已是一幅“翠影落群岫”的立體山水畫,。若以雞湯或肘子湯沖泡，則絕對是上乘的滋補(bǔ)品,，有口福者盡可大快朵頤,，尤為產(chǎn)婦調(diào)養(yǎng)身體之首選。

三垛方酥榮譽(yù)認(rèn)證

2011年,，“三垛方酥”制作技藝,，被列為第二批揚(yáng)州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。

三垛方酥歷史起源

方酥與酥透饤有一定的淵源關(guān)系,，可謂歷史悠久,。相傳南宋建炎4年（1130年），岳飛奉詔馳援楚州,，屯兵三垛,，與據(jù)守高郵的金兵對壘。當(dāng)時岳飛剛收復(fù)建康,，大軍未及休整即從王命,，“所有士馬瘡痍尚新,，羸弊方甚，芻茭糗糧,，一一窘乏”,。百姓聞訊，簞食壺漿,，傾力相助,。酥透釘(左偏旁換成食字)是三垛一帶流行的家常食品，以麥面加“老肥”發(fā)酵后烙制而成,，攜帶,、食用都很方便，遂成勞軍支軍首選,，百姓日夜趕制,。岳飛令士兵將一些酥透釘(左偏旁換成食字)置于轅門內(nèi)的土墩上（當(dāng)時三垛稱三墩，因境內(nèi)有三個大土墩）,，金兵的探馬遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去,，黃燦燦一片猶如金蟾蟄伏，狀如小山,，鳥雀盤旋啄食,，以為岳家軍糧草充足，嚇得金兵首領(lǐng)高太保不敢貿(mào)然出擊,。從此,，酥透釘(左偏旁換成食字)有了一個俗稱：蛤蟆酥，土墩也被稱著蛤蟆墩了,。

蛤蟆酥正式以方酥的名字面世,，始于1923年。那年姜慶宏15歲外出學(xué)藝,，在外面闖蕩了一圈,，24歲歸來，決定從地方特色著手,，對蛤蟆酥進(jìn)行脫胎換骨的改造,，開始作坊式生產(chǎn)。首先是選擇主料,，對面粉,、生油、白糖,、芝麻等嚴(yán)格把關(guān),。比如面粉，限用泰州三羊牌。芝麻要去雜揚(yáng)凈,，淘清曬干,，再擦皮去衣，必須粒粒飽滿灼亮,。其次是添加輔料,，如陳皮、金橘餅,、桂花,、果料等。第三是嚴(yán)格制作工藝,，各種原輔材料按配比和次序加入后,，從繾肥、捶疊,、敷芝麻,、貼爐、控火,，直至出爐,，道道工序一絲不茍,。比如捶疊,，內(nèi)餡包入皮面后，要用搟面杖穿心滾捶,，反復(fù)折疊舒卷,，疊成64層。敷芝麻也十分考究,，敷好后要用手來回摩挲輕抹,，做到密實(shí)而不脫落?？鼗鹗敲丶?，方酥在爐內(nèi)慢火久焙，經(jīng)12小時,，既要焙干水分,，又不能焙焦焙糊，必須是黃燦燦而有光澤,。

蛤蟆酥原是圓形,，把圓形改成方形，據(jù)說還有一段插曲,。那年姜慶宏外出學(xué)藝,，初到大上海，正在馬路上漫無目標(biāo)地走著,，餓得雙眼發(fā)花,，遂中懷中掏出最后一只蛤蟆酥準(zhǔn)備充饑,。事有湊巧，一個癟三被巡捕追著斜刺里沖來,，冷不防撞落了蛤蟆酥,，眼看著這圓溜溜的東西象車輪一樣滾進(jìn)路邊的陰溝，一個老阿婆正佝僂著身子在那里刷馬桶,，不知何物襲來,，驚得一聲尖叫：“小赤佬，找死??？”望著老阿婆橫眉立目，姜慶宏呆若木雞,，無言以對,，而內(nèi)心的無辜、委屈,、惋惜甚至氣憤一齊涌來,，真是五味雜陳。然而怪誰呢,？癟三,？巡捕？還是老阿婆,？都怪不到,，也不敢怪，惹不起,。要怪只能怪這倒霉的蛤蟆酥,，怪它的圓滑，可恨的圓滑,！據(jù)說這是方酥定型為方形的緣由,。