歷史起源

面條起源于中國，漢代以前就已出現(xiàn)“湯餅”,?！皽灐睂嶋H是一種“片兒湯”，制作時一手托面團(tuán),，一手往湯鍋里撕片,。到北魏時(公元486—534年)，湯餅不再用手托,，而是用案板,、杖、刀等工具,，將面團(tuán)搟薄后再切成細(xì)條,，這就是最早的面條。到唐代(公元618—907年),，人們又把切好的面條掛起來晾干,，便于保存和隨時食用。于是最早的掛面便誕生了,。唐代時,，中國和日本的往來很頻繁，面條和掛面的制作技術(shù)很快就傳入了日本,。歐洲最早的面條類食品傳說是由旅行家馬可·波羅于1295年由中國帶回意大利的,。但此種說法似乎并不可*。有的歷史學(xué)家認(rèn)為,，面條是在富裕的意大利人家當(dāng)廚師的亞洲奴隸傳入歐洲的,。后來流傳至福建莆田被當(dāng)?shù)貏趧尤嗣袼邮?，從而延伸出莆田鹵面。

為什么莆田鹵面能鉤起那么多人的食欲呢,，這當(dāng)然有它獨到的秘密了,。

在“興化府鹵面” 館里，我們請教了那個做鹵面的師傅,，聽他談?wù)勂翁稃u面的獨特做法,。莆田鹵面的關(guān)鍵在于面筋,、熬高湯和配料上,。一般前一天晚上開始準(zhǔn)備。面筋當(dāng)然是講究的第一道工序,，不像山西面還是拉面那樣,，現(xiàn)場把面團(tuán)拉成細(xì)面，這個面條要用不同面粉按比例加工,，打出來的面要韌性,，下鍋后不易糊掉。熬高湯也是重要的程序,，挑選豬骨頭里最好的骨段,，熬出來的高湯要白花花的，香噴噴的,，每份高湯要兌多少水都是固定的,，稠了不行，稀了也不行,。而后是配料上,，瘦肉、香菇,，蝦干,，干貝，牡蠣,，蟶,、韭菜是必備的，正宗的莆田鹵面還會加上紅菇,，這樣,。前面的所有工序都好了以后，就是火功了,，鹵面之所以是叫鹵面,，因為它是在文火中慢慢燉出來的，讓高湯和配料的味道滲透到面條里面,，這樣的話,，出來的面才能有味道,，湯是粘稠的。

鹵面在講究火候的同時,，也講究吃面的時間,，一般來說，面出鍋3—5分鐘,，就要開吃了,，不然的話，面就糊了,，就沒有那種口感了,，所以對正宗的莆田鹵面來說，煮一大鍋的鹵面也是有很大風(fēng)險的,，時間過久,，就要倒掉。沒完呢,，還有很多輔料：綠豆芽,，韭菜段加少許油燙至斷生投涼，蒜頭切很細(xì)碎的丁小火炸酥（就是日本面館那種金燦燦的蒜?。?。鹵面已經(jīng)成為莆田人結(jié)婚喜宴上必備的一道菜，也是家家戶戶過年時必備的一道菜,，亦是莆仙在外人士有遇到莆田飯館必點的一道菜,。

制作教程

材料

肉鹵300克、大白菜3片,、香菇4朵,、香菜2根、油面150克

或紅菇3朵　調(diào)味料

（1）清水4杯,、鹽1茶匙,、醬油2大匙、濕淀粉4大匙

（2）胡椒粉少許,、醋4大匙

作法

1.大白菜洗凈,、切絲，香菇泡軟切絲,，用兩大匙油先炒香菇,，再放入大白菜同炒至軟，加入調(diào)味料（1）燒開,，改小火,，并放入肉鹵同煮。

2.另外半鍋水燒開，放入面條煮熟,，撈入碗內(nèi),。

3.待肉鹵已熟且湯汁黏稠時關(guān)火，加入調(diào)味料（2）及洗凈,、切碎的香菜末,。

4.盛入碗內(nèi)的面條，淋上煮好的肉鹵即可食用,。

鹵湯原料：干貝,、蝦仁、蟶干,、香菇,、魷魚干、瘦肉,、鴨蛋,、蒜

鹵湯做法

1、將香菇,、魷魚干切成條狀，與干貝一起放水中浸泡15分鐘后瀝干備用,。瘦肉切片,，加地瓜粉蘸勻。

2,、將蒜切碎倒入油中爆香,，然后倒入香菇、魷魚干,、干貝,、蝦仁翻炒幾下。

3,、另在一鍋中燒水（水加多少視食量而定,，一般兩個人需加約1000ml的水），倒入2中炒好的原料及瘦肉,。

4,、待湯燒開后，加勾芡,，然后將鴨蛋打碎攪拌均勻后徐徐倒入沸湯中,。

5、加鹽,、味精調(diào)味后,，一鍋地道的鹵面湯底變新鮮出鍋了！