歷史起源

面條起源于中國,，漢代以前就已出現(xiàn)“湯餅”,。“湯餅”實際是一種“片兒湯”,，制作時一手托面團,，一手往湯鍋里撕片。到北魏時(公元486—534年),，湯餅不再用手托,，而是用案板、杖,、刀等工具,，將面團搟薄后再切成細條，這就是最早的面條,。到唐代(公元618—907年),，人們又把切好的面條掛起來晾干，便于保存和隨時食用,。于是最早的掛面便誕生了,。唐代時，中國和日本的往來很頻繁，面條和掛面的制作技術(shù)很快就傳入了日本,。歐洲最早的面條類食品傳說是由旅行家馬可·波羅于1295年由中國帶回意大利的,。但此種說法似乎并不可*。有的歷史學家認為,，面條是在富裕的意大利人家當廚師的亞洲奴隸傳入歐洲的,。后來流傳至福建莆田被當?shù)貏趧尤嗣袼邮埽瑥亩由斐銎翁稃u面,。

為什么莆田鹵面能鉤起那么多人的食欲呢,，這當然有它獨到的秘密了。

在“興化府鹵面” 館里,，我們請教了那個做鹵面的師傅，聽他談談莆田鹵面的獨特做法,。莆田鹵面的關(guān)鍵在于面筋,、熬高湯和配料上。一般前一天晚上開始準備,。面筋當然是講究的第一道工序,，不像山西面還是拉面那樣，現(xiàn)場把面團拉成細面,，這個面條要用不同面粉按比例加工,，打出來的面要韌性，下鍋后不易糊掉,。熬高湯也是重要的程序,，挑選豬骨頭里最好的骨段，熬出來的高湯要白花花的,，香噴噴的,，每份高湯要兌多少水都是固定的，稠了不行,，稀了也不行,。而后是配料上，瘦肉,、香菇,，蝦干，干貝,，牡蠣,，蟶、韭菜是必備的,，正宗的莆田鹵面還會加上紅菇,，這樣。前面的所有工序都好了以后,，就是火功了,，鹵面之所以是叫鹵面,，因為它是在文火中慢慢燉出來的，讓高湯和配料的味道滲透到面條里面,，這樣的話,，出來的面才能有味道，湯是粘稠的,。

鹵面在講究火候的同時,，也講究吃面的時間，一般來說,，面出鍋3—5分鐘,，就要開吃了，不然的話,，面就糊了,，就沒有那種口感了，所以對正宗的莆田鹵面來說,，煮一大鍋的鹵面也是有很大風險的,，時間過久，就要倒掉,。沒完呢,，還有很多輔料：綠豆芽，韭菜段加少許油燙至斷生投涼,，蒜頭切很細碎的丁小火炸酥（就是日本面館那種金燦燦的蒜?。｛u面已經(jīng)成為莆田人結(jié)婚喜宴上必備的一道菜,，也是家家戶戶過年時必備的一道菜,，亦是莆仙在外人士有遇到莆田飯館必點的一道菜。

制作教程

材料

肉鹵300克,、大白菜3片,、香菇4朵、香菜2根,、油面150克

或紅菇3朵　調(diào)味料

（1）清水4杯,、鹽1茶匙、醬油2大匙,、濕淀粉4大匙

（2）胡椒粉少許,、醋4大匙

作法

1.大白菜洗凈、切絲,，香菇泡軟切絲,，用兩大匙油先炒香菇，再放入大白菜同炒至軟，加入調(diào)味料（1）燒開,，改小火,，并放入肉鹵同煮。

2.另外半鍋水燒開,，放入面條煮熟,，撈入碗內(nèi)。

3.待肉鹵已熟且湯汁黏稠時關(guān)火,，加入調(diào)味料（2）及洗凈,、切碎的香菜末。

4.盛入碗內(nèi)的面條,，淋上煮好的肉鹵即可食用,。

鹵湯原料：干貝、蝦仁,、蟶干,、香菇、魷魚干,、瘦肉、鴨蛋,、蒜

鹵湯做法

1,、將香菇、魷魚干切成條狀,，與干貝一起放水中浸泡15分鐘后瀝干備用,。瘦肉切片，加地瓜粉蘸勻,。

2,、將蒜切碎倒入油中爆香，然后倒入香菇,、魷魚干,、干貝、蝦仁翻炒幾下,。

3,、另在一鍋中燒水（水加多少視食量而定，一般兩個人需加約1000ml的水）,，倒入2中炒好的原料及瘦肉,。

4、待湯燒開后,，加勾芡,，然后將鴨蛋打碎攪拌均勻后徐徐倒入沸湯中。

5、加鹽,、味精調(diào)味后,，一鍋地道的鹵面湯底變新鮮出鍋了！