簡介

在福州僻街小巷，聽到一串有節(jié)奏的“嗒,、嗒”之聲,，循聲而去，就可尋及燕皮店,。不過,，要買正宗上好的燕皮，打制燕皮,，豬肉必選后腿的精肉,，配以上好的蕃薯粉，肉粉配比恰到好處,；通過精細(xì)復(fù)雜的工序手工打制而成,，薄如白紙，其色似玉,，口感軟嫩,，韌而有勁。肉燕皮是用精肉配上淀粉等輔料精制而成,，形似紙狀,，潔白光滑細(xì)潤,，散發(fā)出肉香，非常爽口,。

歷史

首先修正一點(diǎn),，圖片上顯示的肉燕并不是正宗的肉燕，相傳,，早在明朝嘉靖年間,，福建浦城縣有位告老還鄉(xiāng)的御史大人，家居山區(qū),，吃多了山珍便覺流于平淡。于是,，他家廚師取豬腿的瘦肉,，用木棒打成肉泥，摻上適量的蕃薯粉,，搟成紙片般薄,，切成三寸見方的小塊，包上肉餡,，做成扁食,，煮熟配湯吃。御史大人吃在嘴里只覺滑嫩清脆,，淳香沁人,，連呼“大妙”，忙問是什么點(diǎn)心,，那廚師因其形如飛燕而信口說“扁肉燕”,。后扁肉燕與鴨蛋共煮，因福州話里鴨蛋與“壓亂”,、“壓浪”諧音,，寓意“太平”，而又有“太平燕”之說,。

"肉燕"是浦城著名的傳統(tǒng)食品,細(xì)而不膩,柔而脆嫩,味鮮適口,宛若燕窩,兼有葷素風(fēng)味,是本縣婚喪喜慶籠席中必不可缺少的一道名菜,。相傳南宋真德秀囚浦城掃基時(shí)設(shè)宴,隨行廚師林阿榮(福州人)吩咐臨時(shí)廚師徐小春(其表兄,富嶺東湖人)搗魚丸,誤聽為搗肉丸,剔精肉搗醬和粉,且壓平,薄如面皮,切絲余熟,色質(zhì)晶瑩,食如燕窩。此后浦城,、福州兩地相傳仿制,稱為肉燕,、燕皮。福州,、閩清生產(chǎn)的燕皮掛牌"浦城上白燕皮"或"清水肉燕皮",省外出產(chǎn)的則稱"福建燕皮",。

浦城燕皮料精工細(xì),剔取新鮮精瘦肉,用木錘搗成肉泥,撒上薯粉合成硬坯,用圓木棍反復(fù)壓碾成薄片,其薄如紙,然后折疊裁切晾干,切成絲狀稱為"燕絲",切成片狀則稱為"燕皮"。質(zhì)量最佳的燕皮,每斤約有120~130張,每張如豆腐塊大小,色白皮薄,完整元碎,不帶粉面,次等的約100張燕皮(或燕絲)包以肉餡,名"燕扁食",燕絲包以餡心,則名"燕丸",。

做法

原料配方

精肉50克,，淀粉50克,，糯米4千克，植物灰堿0.5千克

制作

1.選料：選用豬后腿精肉,，要現(xiàn)宰現(xiàn)用,，力求新鮮。

2.剔肉：原料肉須剔凈筋膜,、碎骨等,，然后將精肉塊軟硬搭配分組(習(xí)慣上稱為坯)，每坯重750～1000克,。

3.捶肉：將精肉坯放置在砧板上,，用木棰反復(fù)捶打，并加入適量糯米糊,、植物堿以增強(qiáng)粘性,，捶打時(shí)用力要均勻有節(jié)奏，肉坯要反復(fù)翻轉(zhuǎn),，邊捶打邊挑除細(xì)小筋膜,、直至肉坯打成膠狀肉泥。

4.制燕：將膠狀肉泥放在木板上,，均勻地撒上薯粉,，輕輕拍打壓延，直至成型,，稱為鮮燕,。

5.晾干：將鮮燕切成寬16厘米的長條疊卷，懸掛于通風(fēng)處晾干,，即成干燕皮,。

產(chǎn)品特點(diǎn)：厚薄均勻，破損少,，表面無明顯皺紋,，富有營養(yǎng)，每千克干肉燕皮可切成八厘米見方的片約600張,。

肉燕

是將鮮魚肉,、豬腿肉，一起剁為肉泥,，蝦干,、荸薺剁成末狀，加適量骨湯,、蛋液,、味精、紹酒、蝦油(或精鹽),，用筷子拌勻?yàn)轲W,。每張干肉燕皮用水浸濕放入餡一份。然后把燕皮中間捏緊,，使邊緣自然彎曲成長春花形,，故名“小長春”（這是簡化的包法），傳統(tǒng)肉燕的包法是在每張干肉燕皮一角放上餡,，用筷子卷起至將近對(duì)角線位置,，再將對(duì)角線上的兩個(gè)角捏緊，包好后的肉燕形似金元寶,；擺在籠屜中用旺火蒸5分鐘取出,，加入沸水鍋中，用旺火煮沸,，撈起放在湯碗里,，撒上芹菜末。骨湯下鍋燒沸,，加入適量蝦油(或精鹽),，紹酒,、味精攪勻,，倒在“小長春”上，隨后灑上麻油即成,。

燕丸

用料與肉燕相似,。將豬肉、魚剁為肉泥,，加上味精,、紹酒、骨湯,、芹菜末(或蔥末),、蝦油(或精鹽)、淀粉,，用筷子拌勻,。另將干肉燕皮切成絲條狀，把肉泥捏成球形,，置燕絲中滾動(dòng),，用手捏緊，使燕絲均勻摻入肉泥球中,，再擺在籠屜中,，用旺火煮熟，即成燕丸,。將燕丸放在湯碗中,，撒上芹菜末等,，將骨湯下鍋燒沸，調(diào)味后沖入燕丸中,，灑上麻油即成,。

燕絲

制作扁肉用的肉燕皮是福州著名的傳統(tǒng)食品，已有數(shù)百年歷史,。

將干肉燕皮切成絲,，放入沸水中煮熟，撈起放在湯碗中,，撒上蔥末,。將骨湯下鍋燒沸，加味精,、蝦油(或精鹽)等適量調(diào)味品后,，沖入燕絲中，灑上麻油即成,。

區(qū)別

肉燕和餛飩的造型差不多,，不過肉燕的皮是鮮肉經(jīng)過木槌打制而成的。

營養(yǎng)價(jià)值

荸薺潤喉去燥,，清熱除煩,，順氣降逆、行氣寬中,、下氣除脹,。

菜品特色

肉燕乍一看是皮包肉，實(shí)際它的皮大有講究,，是精選豬瘦肉,，用木棒一錘錘“揍”成肉茸后，放入上等甘薯粉攪拌均勻精制而成,，形似紙狀,，潔白光滑細(xì)潤，散發(fā)出肉香,，食時(shí)頗有燕窩風(fēng)味,，非常爽口，故被譽(yù)為肉燕皮,。