菜品特色

豆面卷子北京稱驢打滾，是滿洲以及北京小吃中的古老品種之一(滿洲地區(qū)一般叫豆面卷子）,，它的原料是用黃米面加水蒸熟,，和面時稍多加水和軟些。源于滿洲,，緣起于承德,，盛行于北京。由于清朝的八旗子弟愛吃粘食,，“驢打滾”很快就傳到了北京,，成為北京的一種風味小吃。自古以來承德地區(qū)就盛產(chǎn)一種黍米,，據(jù)《熱河志·物產(chǎn)》記載：“黍，土人稱為黃米”,。這種黍米,，性粘，承德叫黃米,，可悶干飯,，或碾成粉用來做粘豆包、年糕和“驢打滾”,。喜吃粘食本來是滿族人的傳統(tǒng),，因為滿族的狩獵生活，經(jīng)常是早出晚歸,，吃粘食耐餓,。“驢打滾”就是在200多年前從粘食中演變出來的一種大眾化小吃,?？梢姟绑H打滾”的叫法已約定俗成。如今,，很多人只知雅號俗稱,，不知其正名了。現(xiàn)各家小吃店一年四季都有供應(yīng),，但大多數(shù)已不用黃米面,，改用江米面了，因外滾黃豆粉面,，其顏色仍為黃色,，是群眾非常喜愛的一種小吃。

食用指南

驢打滾的制作配方不需要那么精細,，只要把面團的柔軟度和好就行了,，白糖這些加多加少看你喜歡的甜度。水要慢慢加入，不要一次全部倒進去了,，萬一不小心倒的太多太軟了,，不要擔心，可以再加些糯米粉進去,，直到自己滿意為止,。 黃豆粉我是買了熟的黃豆粉，剛好小區(qū)里擺著我就順便買了一包,，一般菜場里的黃豆粉是生的,，生的只要在鍋里稍稍炒一下，顏色變原來的加深點就可以,，動作要快,，很容易焦掉?；鸩灰_的太大,，面團蒸好取出的時候有點粘，滿難搟開的,，只要在搟面仗上刷上 植物油就可以操作了,，切的時候刀要粘上冷水。配方也沒個明確只要是：豆沙是自己做的,，自己做的豆沙比較純正,。糯米粉適量，白糖適量,，水適量,，黃豆粉適量，根據(jù)人數(shù)可增減糯米粉等量,。

歷史習俗

為什么叫驢打滾?是指成形后滾于炒豆面中,，似驢愛在黃沙土中打滾?

這一點人們不太清楚，連清人寫的《燕都小食品雜詠》中也覺得不可思議,。有詩為證云:“紅糖水餡巧安排,，黃米成團豆里埋，何事群呼驢打滾,，稱名未免近詼諧,。”還進一步指出稱:“黃米拈面蒸熟,，裹以紅糖水餡,、滾于豆面中，成球形,，置盤上,，售之,。取名驢打滾，真不可思議之稱也,?！辈蝗タ甲C叫驢打滾的起由，反正它是一種北京傳統(tǒng)名小吃,，可入北京習俗之列,。至于張江裁先生講的:“近年則少見矣”的議論，已屬過去,。撞長小吃制作的南來順飯莊和它的分店,，常年均有驢打滾的供應(yīng)，這一點是北京人可以一飽口福的幸事,。

北京人食“驢打滾”(豆面糕)的歷史,，愛吃豆面糕的習俗已很久遠。據(jù)張江裁(出生年月無可考)寫的《燕京民間食貨史料桿》中記載稱:“驢打滾,，乃用黃米粘面蒸熟,，裹以紅糖水為餡，滾于炒豆面中,，使成球形。燕市各大廟會集市時,，多有售此者,。兼亦有沿街叫賣，近年則少見矣,?！睆挠浭鲋锌芍似吩趶R會集市中必售的食品,。驢打滾要用黃米粘面(也有用江米面代替的,，多加一點水使之軟潤，然后上籠蒸熟;黃豆炒熟后軋成面,，將蒸熟的粘米蘸上黃豆面搟成片,，抹上糖水豆餡卷起，切成小塊即成,。驢打滾口味香柑,，有特有的豆香味。