菜品特色

釀皮的制作相當繁復。我記得幼年時,，母親曾為我們制作過一次,。不過,，僅此一次——因為要做出一份色香味形皆美的釀皮,，實在是大費周章，勞師動眾得很,。首先,，要將面粉（或綠豆粉等）和成面團。之后,，用極細且凈的白布包裹著,，在清水盆中不停地反復揉搓。面團中的淀粉成分不斷從白布中滲出,，在盆底積了厚厚一層糊,。將再無淀粉滲出的白布打開，里面只剩一小塊如凍豆腐般的面筋,。蒸熟的面筋可是釀皮不可缺少的伴侶——少了它,，就如同咖啡不放奶,，感覺上會差很多。

接著將先前積下的淀粉糊用清水輕輕漂洗后,，依份量緩緩倒入一張又大又平的平底盤中,，摸得又勻又平。之后,，將數(shù)個大平盤上籠蒸熟,。此時，淀粉糊已成了一大張亮晶晶的“面餅”,。將這“餅”輕輕揭下,，逐一相疊。彼此之間須涂抹熟菜油,，以妨相粘,。待其冷卻后，便算是完成了主料的制作,?！搬劇弊忠涣x為“蒸”，故而“釀皮”是說明“蒸”是其加工過程中一項重要步驟,。

做法

釀皮是用面粉制作而成的,。其做法是將面粉用涼水和成硬團，然后在清水中揉搓,，這樣可以使面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉分離,。淀粉沉淀后，倒去清水,，加入食用堿,，調(diào)成面漿，放入蒸籠蒸熟,，冷卻后切成筷子微粗的長條即可,。面粉中的蛋白質(zhì)即是面筋，則另外蒸熟,，切成薄片,，一塊放入碗中。一碗黃亮透明的釀皮子,，加上油潑辣椒（辣椒也不是一般的朝天椒,，是蘭州土生土長的青辣椒曬紅后磨成辣椒面，自有一種辣香）,、精鹽,、醬油、蒜泥、芥末,、香醋,、芝麻醬等調(diào)料，具有色艷味美,、油濃汁足,、涼爽利口、噴香解暑之特點,。釀皮食法多樣,，既可當主食，又可當菜看,。如今蘭州各大飯店,、餐廳都有這道菜。食之眾多,。

釀皮的原料甚多,，從綠豆面、高粱面到麥面,，似乎只要是富含淀粉之物,，皆可入選。故稱為“面皮”,，乃指其原料皆為面食,。

營養(yǎng)價值

富含淀粉之物，皆可入選,。故稱為“面皮”,，乃指其原料皆為面食。