菜品特色

釀皮的制作相當(dāng)繁復(fù)。我記得幼年時(shí),，母親曾為我們制作過(guò)一次,。不過(guò)，僅此一次——因?yàn)橐龀鲆环萆阄缎谓悦赖尼勂?，?shí)在是大費(fèi)周章,，勞師動(dòng)眾得很。首先,，要將面粉（或綠豆粉等）和成面團(tuán),。之后，用極細(xì)且凈的白布包裹著,，在清水盆中不停地反復(fù)揉搓,。面團(tuán)中的淀粉成分不斷從白布中滲出，在盆底積了厚厚一層糊,。將再無(wú)淀粉滲出的白布打開(kāi),，里面只剩一小塊如凍豆腐般的面筋。蒸熟的面筋可是釀皮不可缺少的伴侶——少了它,，就如同咖啡不放奶,，感覺(jué)上會(huì)差很多,。

接著將先前積下的淀粉糊用清水輕輕漂洗后，依份量緩緩倒入一張又大又平的平底盤(pán)中,，摸得又勻又平,。之后，將數(shù)個(gè)大平盤(pán)上籠蒸熟,。此時(shí),，淀粉糊已成了一大張亮晶晶的“面餅”。將這“餅”輕輕揭下,，逐一相疊,。彼此之間須涂抹熟菜油，以妨相粘,。待其冷卻后,，便算是完成了主料的制作?！搬劇弊忠涣x為“蒸”,，故而“釀皮”是說(shuō)明“蒸”是其加工過(guò)程中一項(xiàng)重要步驟。

做法

釀皮是用面粉制作而成的,。其做法是將面粉用涼水和成硬團(tuán),，然后在清水中揉搓，這樣可以使面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉分離,。淀粉沉淀后,，倒去清水，加入食用堿,，調(diào)成面漿,，放入蒸籠蒸熟，冷卻后切成筷子微粗的長(zhǎng)條即可,。面粉中的蛋白質(zhì)即是面筋,，則另外蒸熟，切成薄片,，一塊放入碗中,。一碗黃亮透明的釀皮子，加上油潑辣椒（辣椒也不是一般的朝天椒,，是蘭州土生土長(zhǎng)的青辣椒曬紅后磨成辣椒面,，自有一種辣香）、精鹽,、醬油,、蒜泥、芥末,、香醋,、芝麻醬等調(diào)料,，具有色艷味美、油濃汁足,、涼爽利口,、噴香解暑之特點(diǎn)。釀皮食法多樣,，既可當(dāng)主食,，又可當(dāng)菜看。如今蘭州各大飯店,、餐廳都有這道菜,。食之眾多。

釀皮的原料甚多,，從綠豆面,、高粱面到麥面，似乎只要是富含淀粉之物,，皆可入選,。故稱(chēng)為“面皮”,，乃指其原料皆為面食,。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

富含淀粉之物，皆可入選,。故稱(chēng)為“面皮”,，乃指其原料皆為面食。