菜品特色

臭豆腐是紹興美食的必修課,，但對(duì)大多數(shù)外地人來說也是最難過的關(guān)，它是用莧菜梗汁浸制的,，有蒸的也有炸的,，炸的比較多見，因?yàn)槌云饋矸奖?，蒸的就有更多的家常的味道,，?xì)品品其實(shí)鮮味無窮。愛吃的是聞臭而動(dòng),，不愛吃的是避之惟恐不及,。個(gè)中高手吃起來是不用加任何調(diào)料，要的就是原汁原味的“臭”?，F(xiàn)在杭州也有臭豆腐,，偶爾也可以解解相思，不過總覺得不如紹興小弄堂里的夠味,，笑瞇瞇的老人守著暖烘烘的爐子,，窄窄的巷子里是年長日久的安寧的味道。

歷史

鹵在香料的配方上極其講究,，常人一般只是加入黑芝麻,、桂皮、八角等,，真正的好鹵加入的香料有十幾種之多,，其比例也十分嚴(yán)格，俗話說：有一千個(gè)豆腐郎,，就有一千種臭豆腐,。其含義就是其鹵水的配制和年代不同，做出來的臭豆腐味道也就各異了。

一提到紹興的吃食,，好像總是離不開臭的霉的腌的,，和清冽明凈的鑒湖水，超凡脫俗的西施美人形成了鮮明的對(duì)比,，作為紹興人,，對(duì)于這一點(diǎn)，我總是以魯迅徐文長為榜樣,，解釋為吃的是臭豆腐霉豆腐,，出來的卻是錦心繡口的好文章。

代表

紹興的臭豆腐,，在魯迅的筆下名揚(yáng)海內(nèi)外,，紹興的臭豆腐代表要數(shù)咸亨酒店的臭豆腐和魯迅紀(jì)念觀的三味臭豆腐，據(jù)說三味臭豆腐是紹興臭豆腐比賽第一名的得主,，紹興吳字坊的臭豆腐也很不錯(cuò),，全國開了很多連鎖店。歡迎各位有時(shí)間到紹興好好的品嘗紹興的特色小吃吧

做法

臭豆腐制成

原料及配方：

黃豆5kg,、辣椒油250g,、茶油1kg、麻油150g,、醬油500g 鹵水15kg,、粗鹽100g 、熟石膏300g

生產(chǎn)工藝：

（1）制豆腐 將黃豆用水泡發(fā),，泡好后用清水洗凈,，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊,，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出,，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠,，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時(shí),，撇去泡沫,，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi),，加進(jìn)石膏汁,，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后,，可滴上少許水,，如與漿混合,，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪,。如所滴入的水沒有同漿混合,，約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi),，蓋上木板,，壓上重石塊，壓去水分,，即成豆腐,。

（2）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開,，放入豆腐浸泡2h左右,，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡,，春,、秋季約需3~5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右,，冬季約需6~10個(gè)h,，泡好后取出，用冷開水略洗,，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅,，放入豆腐用小火炸約5min,，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi),，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞,，將辣椒油、醬油,、麻油倒在一起調(diào)勻,，放在豆腐洞里即成。

（3）鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算,，須加清水15kg燒開,，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右,，每天攪動(dòng)1次,，發(fā)酵后即成鹵水。

香辣臭豆腐

原料：

臭豆腐4片,、青蒜1根,、蒜末1大匙,、酒1大匙、辣豆瓣3大匙,、糖半大匙,、醬油半

大匙、清水1杯

做法:

1.臭豆腐洗凈,，用1碗油炸至酥黃時(shí)撈出,。

2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有調(diào)味料燒開,，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同燒入味,。

3.小火燜煮至湯汁稍干時(shí)，盛入煲內(nèi)即可食用,。

一種是灰白的嫩豆腐,，一種是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金黃色,，就可以起鍋,，吃的時(shí)候澆上一些辣椒醬、芝麻醬,、蒜汁,、香菜、小蔥,、姜末,，吃起來外脆內(nèi)酥軟，味道香濃,；灰色的臭豆腐干子,，在油里炸的時(shí)間需稍久一些，才能炸得透,，隨著誘人的臭味彌漫開來,，豆腐干的表面就會(huì)起小泡泡，待色轉(zhuǎn)變成灰黑色,，就可以吃了,。這樣的臭豆腐干子一般切成小塊，串在竹簽上,，炸熟后直接刷上攤主備下的調(diào)味醬,，趁熱食之，香脆可口,，頗有嚼頭,。

相關(guān)品牌

吳字坊臭豆腐、三味臭豆腐,、臭名遠(yuǎn)揚(yáng),、可客

油炸臭豆腐

將青礬放入桶內(nèi),，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右,，撈出豆腐冷卻,。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春,、秋季約需3~5個(gè)h,，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個(gè)h,，泡好后取出,，用冷開水略洗，瀝干水分,，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅,，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃,，即撈出放入盤內(nèi),，用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞，將辣椒油,、醬油,、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成,。

香煎脆皮臭豆腐

1.準(zhǔn)備北豆腐半塊

2.起油鍋

3.放入切好的豆腐塊,，在油鍋中煎；

4.煎至兩面金黃,。

營養(yǎng)價(jià)值

愛吃的是聞臭而動(dòng),，不愛吃的是避之惟恐不及。個(gè)中高手吃起來是不用加任何調(diào)料,，要的就是原汁原味的“臭”。