菜品特色
臭豆腐是紹興美食的必修課,,但對(duì)大多數(shù)外地人來說也是最難過的關(guān),它是用莧菜梗汁浸制的,,有蒸的也有炸的,,炸的比較多見,因?yàn)槌云饋矸奖?,蒸的就有更多的家常的味道,,?xì)品品其實(shí)鮮味無窮。愛吃的是聞臭而動(dòng),,不愛吃的是避之惟恐不及,。個(gè)中高手吃起來是不用加任何調(diào)料,要的就是原汁原味的“臭”?,F(xiàn)在杭州也有臭豆腐,,偶爾也可以解解相思,不過總覺得不如紹興小弄堂里的夠味,,笑瞇瞇的老人守著暖烘烘的爐子,,窄窄的巷子里是年長日久的安寧的味道。
歷史
鹵在香料的配方上極其講究,,常人一般只是加入黑芝麻,、桂皮、八角等,,真正的好鹵加入的香料有十幾種之多,,其比例也十分嚴(yán)格,俗話說:有一千個(gè)豆腐郎,,就有一千種臭豆腐,。其含義就是其鹵水的配制和年代不同,做出來的臭豆腐味道也就各異了。
一提到紹興的吃食,,好像總是離不開臭的霉的腌的,,和清冽明凈的鑒湖水,超凡脫俗的西施美人形成了鮮明的對(duì)比,,作為紹興人,,對(duì)于這一點(diǎn),我總是以魯迅徐文長為榜樣,,解釋為吃的是臭豆腐霉豆腐,,出來的卻是錦心繡口的好文章。
代表
紹興的臭豆腐,,在魯迅的筆下名揚(yáng)海內(nèi)外,,紹興的臭豆腐代表要數(shù)咸亨酒店的臭豆腐和魯迅紀(jì)念觀的三味臭豆腐,據(jù)說三味臭豆腐是紹興臭豆腐比賽第一名的得主,,紹興吳字坊的臭豆腐也很不錯(cuò),,全國開了很多連鎖店。歡迎各位有時(shí)間到紹興好好的品嘗紹興的特色小吃吧
做法
臭豆腐制成
原料及配方:
黃豆5kg,、辣椒油250g,、茶油1kg、麻油150g,、醬油500g 鹵水15kg,、粗鹽100g 、熟石膏300g
生產(chǎn)工藝:
(1)制豆腐 將黃豆用水泡發(fā),,泡好后用清水洗凈,,換入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,,再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,,裝入布袋內(nèi),用力把漿汁擠出,,再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠,,如此連續(xù)豆渣不沾手,豆?jié){已擠完時(shí),,撇去泡沫,,將漿汁入鍋用大火燒開,倒入缸內(nèi),,加進(jìn)石膏汁,,邊加邊用木棍攪動(dòng),約攪15~20轉(zhuǎn)后,,可滴上少許水,,如與漿混合,,表示石膏汁不夠,須再加進(jìn)一些石膏汁再攪,。如所滴入的水沒有同漿混合,,約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi),,蓋上木板,,壓上重石塊,壓去水分,,即成豆腐,。
(2)油炸臭豆腐 將青礬放入桶內(nèi),倒入沸水用棍子攪開,,放入豆腐浸泡2h左右,,撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡,,春,、秋季約需3~5個(gè)h,夏季約浸泡2h左右,,冬季約需6~10個(gè)h,,泡好后取出,用冷開水略洗,,瀝干水分,再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅,,放入豆腐用小火炸約5min,,一待焦黃,即撈出放入盤內(nèi),,用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞,,將辣椒油、醬油,、麻油倒在一起調(diào)勻,,放在豆腐洞里即成。
(3)鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算,,須加清水15kg燒開,,過濾后,在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個(gè)月左右,,每天攪動(dòng)1次,,發(fā)酵后即成鹵水。
香辣臭豆腐
原料:
臭豆腐4片,、青蒜1根,、蒜末1大匙,、酒1大匙、辣豆瓣3大匙,、糖半大匙,、醬油半
大匙、清水1杯
做法:
1.臭豆腐洗凈,,用1碗油炸至酥黃時(shí)撈出,。
2.另用2大匙油炒香蒜末,再加入所有調(diào)味料燒開,,放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同燒入味,。
3.小火燜煮至湯汁稍干時(shí),盛入煲內(nèi)即可食用,。
一種是灰白的嫩豆腐,,一種是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油鍋里炸至金黃色,,就可以起鍋,,吃的時(shí)候澆上一些辣椒醬、芝麻醬,、蒜汁,、香菜、小蔥,、姜末,,吃起來外脆內(nèi)酥軟,味道香濃,;灰色的臭豆腐干子,,在油里炸的時(shí)間需稍久一些,才能炸得透,,隨著誘人的臭味彌漫開來,,豆腐干的表面就會(huì)起小泡泡,待色轉(zhuǎn)變成灰黑色,,就可以吃了,。這樣的臭豆腐干子一般切成小塊,串在竹簽上,,炸熟后直接刷上攤主備下的調(diào)味醬,,趁熱食之,香脆可口,,頗有嚼頭,。
相關(guān)品牌
吳字坊臭豆腐、三味臭豆腐,、臭名遠(yuǎn)揚(yáng),、可客
油炸臭豆腐
將青礬放入桶內(nèi),,倒入沸水用棍子攪開,放入豆腐浸泡2h左右,,撈出豆腐冷卻,。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡,春,、秋季約需3~5個(gè)h,,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6~10個(gè)h,,泡好后取出,,用冷開水略洗,瀝干水分,,再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅,,放入豆腐用小火炸約5min,一待焦黃,,即撈出放入盤內(nèi),,用筷子在豆腐中間鉆一個(gè)洞,將辣椒油,、醬油,、麻油倒在一起調(diào)勻,放在豆腐洞里即成,。
香煎脆皮臭豆腐
1.準(zhǔn)備北豆腐半塊
2.起油鍋
3.放入切好的豆腐塊,,在油鍋中煎;
4.煎至兩面金黃,。
營養(yǎng)價(jià)值
愛吃的是聞臭而動(dòng),,不愛吃的是避之惟恐不及。個(gè)中高手吃起來是不用加任何調(diào)料,,要的就是原汁原味的“臭”。