基本介紹

山西大燴菜是農(nóng)家菜譜的常見小吃,。大燴菜內(nèi)容較為豐富,，湯鮮味厚，營(yíng)養(yǎng)豐富,，老少皆宜,。大燴菜的主要原材料一般是肉片,、炸豆腐,、土豆塊、炸肉丸,、黃豆芽,、茄子、豆角,、海帶和粉條等,。

制作方法

原料

豬瘦肉200克、豬夾心肉100克,、豬五花肉100克,、土豆300克、炸豆腐250克,、茄子500克,、水發(fā)海帶200克、大青椒2個(gè),、小青椒6個(gè),、粉條100克、雞蛋液150克,、濕淀粉80克,、姜片、蒜片,、蔥花,、花椒、大料,、精鹽,、胡椒粉、醬油,、味精,、老陳醋、香菜、鮮湯各適量,，精煉油1000克（約耗 100克）,。

做法

1、豬瘦肉切薄片,，加適量精鹽,、味精、醬油,、25克雞蛋液和10克濕淀粉拌勻上漿,，入溫油鍋中滑熟后撈出瀝油；

2,、豬夾心肉剁成泥,，加精鹽、味精,、姜片,、蒜片、醬油,、20克雞蛋液和20克淀粉攪勻成餡,，再用手捏成丸子，入熱油鍋中炸至呈金黃色且熟時(shí)撈出,；

3,、豬五花肉切筷子條，加精鹽,、味精,、姜米、雞蛋液和濕淀粉抓勻,，逐條下入熱油鍋中炸至呈金黃色且熟時(shí),，撈出瀝油，即成“酥肉”,；

4,、土豆去皮，切滾刀塊,，入熱油鍋中炸透上色,，豆腐切3cm正方體，入熱油鍋中,，炸至呈金黃色時(shí)撈出,，用平刀從中間片開，再用坡刀切成小塊,；

5,、水發(fā)海帶洗凈,，切為小塊，入沸水鍋中焯水后撈出,，大青椒去蒂,、籽，切小塊,，小青椒去蒂切小節(jié),，粉條用開水泡好后瀝干，香菜洗凈切節(jié),；

6,、炒鍋上火，入適量精煉油燒熱,，投入花椒,、大料炸香后撈出，下入姜片,、蒜片,、蔥花炒香，再下海帶爆炒幾下,，然后加入肉片、豆腐,、土豆,、茄子和粉條翻炒片刻，調(diào)入精鹽,、胡椒粉,、醬油，摻入鮮湯,，燉約5分鐘,，再下入丸子、酥肉,、大青椒,、小青椒，續(xù)燉3分鐘至入味,，調(diào)入香醋,、味精，淋入香油,，撒入香菜節(jié),，起鍋裝入湯碗內(nèi)，山西燴菜即成,。

技巧

1,、海帶有異味，須焯水后再烹制。

2,、燉制時(shí)切忌大火,，以免湯汁燒干而原料沒有入味。

3,、丸子,、酥肉應(yīng)后下，否則口感不佳,。

4,、老陳醋、胡椒粉,、香菜在此菜中不可少,，否則難以體現(xiàn)晉菜的風(fēng)味特色。

5,、加湯一般以剛淹沒原料為度,。