基本介紹

山西大燴菜是農(nóng)家菜譜的常見小吃,。大燴菜內(nèi)容較為豐富,，湯鮮味厚，營養(yǎng)豐富,，老少皆宜,。大燴菜的主要原材料一般是肉片、炸豆腐,、土豆塊,、炸肉丸、黃豆芽,、茄子,、豆角、海帶和粉條等,。

制作方法

原料

豬瘦肉200克,、豬夾心肉100克、豬五花肉100克,、土豆300克,、炸豆腐250克、茄子500克,、水發(fā)海帶200克,、大青椒2個(gè)、小青椒6個(gè),、粉條100克,、雞蛋液150克、濕淀粉80克,、姜片,、蒜片、蔥花,、花椒,、大料、精鹽,、胡椒粉,、醬油、味精,、老陳醋,、香菜、鮮湯各適量,，精煉油1000克（約耗 100克）,。

做法

1,、豬瘦肉切薄片，加適量精鹽,、味精,、醬油、25克雞蛋液和10克濕淀粉拌勻上漿,，入溫油鍋中滑熟后撈出瀝油,；

2、豬夾心肉剁成泥,，加精鹽,、味精、姜片,、蒜片,、醬油、20克雞蛋液和20克淀粉攪勻成餡,，再用手捏成丸子,，入熱油鍋中炸至呈金黃色且熟時(shí)撈出；

3,、豬五花肉切筷子條,，加精鹽、味精,、姜米,、雞蛋液和濕淀粉抓勻，逐條下入熱油鍋中炸至呈金黃色且熟時(shí),，撈出瀝油,，即成“酥肉”；

4,、土豆去皮,，切滾刀塊，入熱油鍋中炸透上色,，豆腐切3cm正方體,，入熱油鍋中，炸至呈金黃色時(shí)撈出,，用平刀從中間片開,，再用坡刀切成小塊；

5,、水發(fā)海帶洗凈，切為小塊,，入沸水鍋中焯水后撈出,，大青椒去蒂,、籽，切小塊,，小青椒去蒂切小節(jié),，粉條用開水泡好后瀝干，香菜洗凈切節(jié),；

6,、炒鍋上火，入適量精煉油燒熱,，投入花椒,、大料炸香后撈出，下入姜片,、蒜片,、蔥花炒香，再下海帶爆炒幾下,，然后加入肉片,、豆腐、土豆,、茄子和粉條翻炒片刻,，調(diào)入精鹽、胡椒粉,、醬油,，摻入鮮湯，燉約5分鐘,，再下入丸子,、酥肉、大青椒,、小青椒,，續(xù)燉3分鐘至入味，調(diào)入香醋,、味精,，淋入香油，撒入香菜節(jié),，起鍋裝入湯碗內(nèi),，山西燴菜即成。

技巧

1,、海帶有異味,，須焯水后再烹制。

2,、燉制時(shí)切忌大火,，以免湯汁燒干而原料沒有入味,。

3、丸子,、酥肉應(yīng)后下,，否則口感不佳。

4,、老陳醋,、胡椒粉、香菜在此菜中不可少,，否則難以體現(xiàn)晉菜的風(fēng)味特色,。

5、加湯一般以剛淹沒原料為度,。