基本介紹

燴菜指的是一種烹調(diào)的方法,，而不是某種菜式的名稱。

在中餐中,，燴,、燜、燉的烹飪技法很相似,，很多人容易混淆,。從食材上講，“燴”的技法所用的食材,，不易熟的食材如肉類等應(yīng)進行預(yù)加工,，將預(yù)加工的食材與青菜等快熟食材一起入鍋烹飪，能夠快速成菜的技法稱之為燴,?！盃F”的技法是將不易熟的食物前期炒制，不離鍋加湯,，湯不能寬,，加蓋大火煮熟，中間不能開鍋蓋,，依靠蒸汽的高溫和火力使菜品快速成熟,，稱為“燜”?！盁酢笔侵笇⑷忸惓粗辽仙?，加寬湯大火燒開，改文火使食材慢慢成熟,，稱為“燉”,。

在宋朝的時候，佞臣當(dāng)?shù)?，秦檜等奸人把持朝政,。一些志士把各種菜蔬炸過燴在一起,，說大家把它當(dāng)成秦檜，食其肉,，飲其血,，這道菜很快便在百姓之中流傳開來，后經(jīng)歷朝歷代的豐富口味不斷改進,。

山西人對燴菜情有獨鐘,，婚喪嫁娶、滿月席,、壽宴，幾乎都離不開燴菜,。燴菜因種類繁多,、配料齊全、湯醇味美,、營養(yǎng)豐富,、價格低廉而成為家喻戶曉的名菜。

菜品特色

燴菜的特點是蔬菜品種豐富,，多種多樣,，但是又各有各的味道，各有各的色彩,，各有各的形狀,，盡管都摻雜在了一起。燴菜還很好看不是色彩單一,，而是五彩繽紛,。雖不前衛(wèi)，但很敦厚實在,！

做燴菜很講究和藝術(shù),。比如用火吧，有的得用大火,，有的得用文火,，有的得用炭火。再比如這用鍋吧,，有的用鐵鍋,、鋁鍋，有的就得用砂鍋,。再比如這配料吧,，連那蔥蒜姜切成什么樣的形狀，什么時候投放,，都有許多的規(guī)矩和不同的順序,。因而這燴菜也有高下粗細之分,。但是無論你怎樣做，它都是燴菜,，都不失色味厚重的特色,。只不過有人喜歡做得精致些，有人習(xí)慣做得簡單些罷了,。

就像安陽人骨子里那股子坦誠直白,、友善相處的性情一樣。因而,，燴菜里也有著一種做人哲學(xué),。那么多的菜一鍋里燴時，各有各的味道,，各有各的色彩,，各有各的形狀，盡管都摻雜在了一起,，但你絕不會把白菜當(dāng)蘿卜,，把豬肉當(dāng)豆腐，但它們的確又有了許多變化,，因為這燴菜的過程中,，它們已經(jīng)彼此吸納了對方的精華，更新了自己的品味,，可謂是取長補短色味相連,。所以，燴菜還有很好的視覺效果,，不是形影相吊而是攜手共存,，不是情色單一而是五彩繽紛。雖不前衛(wèi),，但很敦厚實在,。

制作方法

一、普通做法：

原料：大白菜切塊1500克,，河北腌熟肉切片250克,，炸肉丸子250克，炸豆腐塊150克,，海帶切絲150克,，寬粉條150克．

輔料：調(diào)和油100克，豆瓣醬30克,，醬油少許,，蔥末少許，鹽少許,，味精少許．

做法流程

1.將白菜塊.海帶絲.粉條用開水煮軟,，撈出待用,；

2.炒鍋上火，倒入調(diào)和油,，當(dāng)油6成熱時將肉片及蔥花同時放入鍋中炒制,，當(dāng)有蔥香味時放入豆瓣醬，翻炒出味,，隨后將白菜.海帶絲,，粉條放入鍋內(nèi)翻炒后加水1.5升，水開后加入醬油.鹽．味精.炸丸子．炸豆腐塊,，大火燉5分鐘,，在用小火噸 15分鐘即可．

二、大燴菜做法：

主料：豬瘦肉,、豆腐,、粉條或白菜、土豆

配料：花生油,、花椒、姜片,、大蔥,、大料、醬油,、鹽,、水

做法流程

1.洗好所有的菜備用。

2.肉切片,，豆腐,、土豆切小塊，白菜切條,，菜葉略大一點,，置盤備用。

3.鍋內(nèi)放油,，油熟了之后,，再放肉。

4.把肉炒的水氣快沒的時候放大蔥鮮姜,，然后放大料,，花椒少放,加入醬油。

5.將土豆塊放入鍋中,，翻炒一會兒,，加水，水正好淹沒土豆,，旺火煮,。

6.水開后將豆腐入鍋,，慢火燉一會兒。

7.土豆快熟的時候,，大約5-10分,，將白菜放入鍋中。

8.白菜煮熟,，大約5分,。

三、東北燴菜

東北燴菜指的是一種烹調(diào)的方法,，而不是某種菜式的名稱,。就是指把肉類（豬肉偏多）和多種菜經(jīng)過炒制，加水,，最后燉熟,。