簡介

三鮮餃子是一種以多種食材剁碎混合而做成餡制成的餃子,，風(fēng)味因配料以及習(xí)俗不同而存在差異,。它可以分為素三鮮和肉三鮮，口味咸鮮,。

菜品歷史

餃子由中華民族發(fā)明,，起源于農(nóng)耕的中原地區(qū)，是傳承千年的味道,！福建閩侯人林傳甲在《龍江舊聞錄》記載了民國初年黑龍江人在冬至來臨時,，殺年豬包餃子的情形：“其用于面食也，若包餡,，若餑餑,，皆有肉雜以酸菜”。肉雜以酸菜餑餑即是酸菜陷餃子,。1922年魏毓蘭作《卜奎竹枝詞》其中一首：“檐前臘肉掛條條,，凍餃風(fēng)干趁夜包”。此詩作者注,，“餃子南人曰古子,，歲除時先期包好，風(fēng)前凍干,，新年隨時煮食,，曰凍餃子”。凍餃子興許為齊齊哈爾附近的達(dá)斡爾人受漢族影響最先制作的,，而后逐漸傳遍黑龍江各地,。

餃子絕對不是誕生于哈爾濱，但卻是哈爾濱把餃子發(fā)揚光大,，傳遍中國,。三鮮餃子是哈爾濱的傳統(tǒng)名吃。民國初年遼寧海城人范先庚在褲檔街（天一街）東頭的一個泥棚子賣餃子,，主打三鮮餃子風(fēng)味異常,，得到顧客贊賞，時間久了食客們紛紛叫“獨一處”,，從此范記獨一處聲名遠(yuǎn)揚,，成為哈爾濱比較早的三鮮餃子館。

二十世紀(jì)二,、三十年代在哈爾濱由于經(jīng)營三鮮餃子利潤豐厚,，三鮮餃子館遍地開花！并出現(xiàn)了多家著名的三鮮餃子館,，有楊保祥兄弟開設(shè)的“老獨一處”,、“老都一處”， 孫建亮開設(shè)的“同記獨一處”，曲永元開設(shè)的曲家館等,。

粗略統(tǒng)計,，截止至1947哈爾濱先后有幾百家經(jīng)營三鮮餃子的飯店。

哈爾濱的三鮮餃子,，有蝦貝蟹肉為原料,，味道鮮美，不油膩,，隨著改革開放,，如今東北餃子風(fēng)靡全國。

老都一處：哈爾濱三鮮餃子

1936年春開設(shè)的老都一處餃子館,，經(jīng)營三鮮水餃和酒菜,。首先說餃子皮用雙合盛1號砂子面，一套餡配30千克面粉,，用水和好,，搟成薄、勻,、圓的面皮,，500克面粉嚴(yán)格控制在80個劑子，面皮必須搟成“吃碟皮”,；其次一套三鮮餡：將20千克新宰的中等肥瘦的前槽凈豬肉絞碎,，絞碎水發(fā)海參2千克，要30個頭的大參,，此外還配有蟹肉,、蝦籽、中海米和干貝等,，醬油,、精鹽、花椒面,、味素適量,；用1500克左右的兩只母雞煮湯，雞肉煮后剁碎入餡,。煮的時候包好捏緊，開水下鍋,，用急火煮,，一鍋最多不超過10碗，熟餃子皮柔而脆,，要求餃餡透出蟹肉紅色韭菜綠色,。

餃子餡按季節(jié)也有講究：攪拌均勻之后再放香油500克，裝進(jìn)餃餡盤，上面薄薄灑一層鮮菜,，按時令而定,。初春放關(guān)內(nèi)的“野雞脖”韭菜，陽春放當(dāng)?shù)仵r韭菜,，入夏放細(xì)嫩的小西葫蘆,，入伏用冬瓜，立秋之后再用韭菜,。韭菜切成末,，西葫蘆、冬瓜切成絲,，每個餃子只包進(jìn)3—4塊,。以借清香味。

做法

主料：小麥面粉500克

輔料：雞蛋150克,，韭菜200克,，對蝦150克，豬肉(肥瘦)100克

調(diào)料：鹽8克,，味精2克,，料酒15克

1. 小麥面粉加入適量溫水，和勻備用,；

2. 把對蝦去頭,、去皮洗凈；

3. 韭菜洗凈切碎,；

4. 雞蛋打入碗內(nèi)攪勻,，炒熟；

5. 把蝦切成大點塊,；

6. 在豬肉剁餡里放入鹽,、花椒面、雞精調(diào)味,；

7. 把肉餡,、雞蛋、蝦,、韭菜放入盆中順一個方向攪勻,；

8. 將面團(tuán)用搟面杖搟成多個薄皮，分別放入適量餡,，包成餃子,；

9.將包好的餃子擺放入蒸鍋中，蒸熟即可,。