物種資料

又稱河蟹、毛蟹,、清水蟹,、大閘蟹或螃蟹。是一種經(jīng)濟蟹類,。

因其兩只大螯上有絨如毛,，故崇明人稱之為“老毛蟹”。它的出身地就在崇明島的長江口水域,。世界上各大江湖中,，共有300多種螃蟹，其中可供食用的大約20來種,，而最負(fù)盛名的要數(shù)中國的中華絨螯蟹,。

中華絨螯蟹每到入冬時節(jié)紛紛游至附近水域，咸淡水交接的地方繁衍后代,，然后蟹苗會被漁民們捕撈上島,，蟹農(nóng)們將小蟹養(yǎng)到紐扣大，叫做扣蟹時,，養(yǎng)殖戶和全國各地的養(yǎng)殖戶紛紛前來購買,，帶回去養(yǎng)大。

扣蟹在后續(xù)的生長過程中會挑選各自適合自己生長發(fā)育的水生環(huán)境,，其中因獨特的水域特性,，培育的大閘蟹堪稱“蟹中之最”。憑借多年養(yǎng)殖經(jīng)驗告訴消費者一套獨特的識別方法：

1．飽滿度（捏的方法）：大閘蟹區(qū)別于其他螃蟹在于肉質(zhì)飽滿度，可采用捏壓大閘蟹小腿部分感覺肉質(zhì)是否飽滿,，若不飽滿時,，捏上去有空洞感。

2．青背（燒的方法）：大閘蟹背為蟹殼青,，青得發(fā)亮,、清爽，燒熟后顯紅色,。其他湖區(qū)的螃蟹泥土色重,，燒熟后為灰中有紅色。

3．白肚（刷的方法）：大閘蟹肚皮呈白色,，白得有光澤,，但不是純白，因為受湖中水漬原因,，應(yīng)略帶點水漬黃,，不同于其他湖區(qū)螃蟹肚呈灰色，采用刷子輕輕刷的殼的話,，可以刷下略微水漬色附著于殼體的臟污,。

4．金爪（可放光滑玻璃或者地磚上試驗）：大閘蟹爪尖上呈煙絲般金黃色，二螯八爪肉感強,、強勁有力,；放在光滑的玻璃板或者地磚上能撐起，爬行自如,。其他湖區(qū)蟹爪單薄無力,，爪尖上沒有明顯的金黃色。

5．黃毛（可采用擠壓鰲毛的方法）：蟹螯上的絨毛密而軟,，毛色清爽,，顯黃色。其他湖區(qū)蟹毛帶濃重泥土色,，不清潔,。此方法需特別注意安全，容易被夾到手指,。

形態(tài)特征

身體結(jié)構(gòu)

頭胸甲呈圓方形,，后半部寬于前半部。背面隆起,，額及肝區(qū)凹陷,，胃區(qū)前面有6個對稱的突起，各具顆粒,。胃區(qū)與心區(qū)分界顯著,，前者的周圍有凹點。額寬，分四齒,。眼窩上緣近中部處突出,，呈三角形。前側(cè)緣具四銳齒,，最后者最小,，并引入一隆線，斜行于鰓區(qū)的外側(cè),；沿后側(cè)緣內(nèi)方亦具一隆縝。螯足,，雄此雌大,，掌節(jié)與指節(jié)基部的內(nèi)外面密生絨毛，腕節(jié)內(nèi)末角具一銳剌,，長節(jié)背緣近末端處與步足的長節(jié)同樣具一銳刺,。步足以最后三對較為扁平，腕節(jié)與前節(jié)的背緣各具剛毛,，第四步足前節(jié)與指節(jié)基部的背緣與腹緣皆密具剛毛,。腹部，雌圓雄尖,。頭胸甲長54．6毫米,，寬61．0毫米。

體形

體近圓形,，頭胸甲背面為草綠色或墨綠色,，腹面灰白，頭胸甲額緣具4尖齒突,，前側(cè)緣亦具4齒突,，第4齒小而明顯。腹部平扁,，雌體呈卵圓形至圓形,，雄體呈細(xì)長鐘狀，但幼蟹期雌雄個體腹部均為三角形,，不易分辨,。螯足用于取食和抗敵，其掌部內(nèi)外緣密生絨毛,，絨螯蟹因此而得名,。4對步足是主要爬行器官，長節(jié)末前角各有1尖齒,。腹肢雌性4對,，位于第2至第5腹節(jié)，雙肢型，密生剛毛,，內(nèi)肢主要用以附卵,。雄蟹僅有第1和第2腹肢，特化為交接器,。

生活習(xí)性

常穴居江,、河、湖蕩泥岸,，晝匿夜出,，以動物尸體或谷物為食。到每年秋季,，長得比較豐滿,，常回游到近海繁殖,，母體所帶的卵在翌年3至5月間孵化,，幼體經(jīng)過多次變態(tài)，發(fā)育成為幼蟹,，再溯江,、河而上，在淡水中繼續(xù)生長,。每屆秋季,，當(dāng)此蟹在繁殖回游期中，漁民常在河湖中筑籪,，到晚上用燈光誘捕之,。 ?

中華絨螯蟹棲于淡水湖泊河流，但在河口半咸水域（鹽度為18-26/1000,，比重為1.016-1.020）繁殖,。每年6至7月間新生幼蟹溯河進(jìn)入淡水后，棲于江河,、湖蕩的岸邊,。喜掘穴而居，或隱藏在石礫,、水草叢中,。掘穴時主要靠1對螯足，步足只起輔助作用,。以水生植物,、底棲動物、有機碎屑及動物尸體為食,。取食時靠螯足捕捉,，然后將食物送至口邊,。營養(yǎng)條件好時，當(dāng)年幼蟹體重可達(dá)50至70克,，最大可達(dá)150克,，且性腺成熟，可與2齡蟹一起參加生殖洄游,。如放養(yǎng)密度大或生長慢,，則2齡時性腺也難以成熟，不能參加生殖洄游,。

交配

中華絨螯蟹一般在江河湖泊生長至2齡,，自9月下旬（秋分前后）蛻殼為綠蟹起性腺開始迅速發(fā)育，30至40天內(nèi)雌蟹生殖指數(shù)由蛻殼前的0.36%驟增至10至15%左右,。至10月中下旬（寒露,、霜降時節(jié)），大部分性腺已發(fā)育進(jìn)入第Ⅳ期,，遂離開江河、湖泊向河口淺海作生殖洄游,。11月上旬（立冬）后群集于河口淺海交匯處的半咸水域,，開始交配繁殖。在長江流域,，中華絨螯蟹繁殖區(qū)的鹽度為18-26/1000,，水溫為5至10℃，時間在當(dāng)年12月至翌年3月,。交配時雄蟹以螯足鉗住雌蟹步足,，并將交接器的末端對準(zhǔn)雌孔，將精液輸入雌蟹的納精囊內(nèi),。整個交配過程歷時數(shù)分鐘至1小時,。雌蟹一般在交配后7至16小時內(nèi)產(chǎn)卵。受精卵附著在雌蟹腹肢的剛毛上,。在水溫10至17℃情況下,，受精卵經(jīng)30至60天后孵化出溞狀幼體。

繁殖

在河口淺海浮游35天以上,，經(jīng)5次蛻皮,，然后進(jìn)入大眼幼體期。此時兼營浮游及底棲生活,，并能逆流上溯至湖沼,。大眼幼體經(jīng)6至10天后蛻殼而成幼蟹，開始營底棲爬行生活,。

雌蟹在所抱卵全部孵化后,，蟄伏在河口淺灘的沙丘上,，其頭胸甲及四肢有苔蘚蟲、藪枝蟲等附著,，腹部常有蟹奴寄生,。產(chǎn)后的雌蟹至6月底7月初相繼死亡。從溞狀幼體起,，雌蟹的壽命為2足齡,，雄蟹則交配后即死亡，壽命比雌蟹短2個月,。當(dāng)年成熟的中華絨螯蟹壽命僅1年,，且雌性占絕對優(yōu)勢。性腺成熟緩慢的個體,，壽命較長,，有的可達(dá)3至4年。

物種分布

中國境內(nèi)廣泛分布于南北沿海各地湖泊,，中國僅有的中華絨螯蟹苗繁育基地在上海市崇明島,，因為崇明島的地理位置正好在長江入海口,，也是螃蟹繁衍后代的地方,，六十年代以后產(chǎn)量銳減，實行人工移苗放流,，產(chǎn)量有所恢復(fù),。每年9-11月為生產(chǎn)旺季。

中華絨螯蟹的自然分布區(qū)主要在亞洲北部,、朝鮮西部和中國,。中國北自遼寧鴨綠江口，南至福建九龍江,、西迄湖北宜昌的三峽口均有分布,。早在1000多年前就已對中華絨螯蟹的生活習(xí)性，特別是生殖洄游規(guī)律有一定的了解,。隨蟹苗的人工培育和放流增殖,，此蟹已遍布全國，但品質(zhì)以長江下游固城湖的大閘蟹和河北的勝芳蟹最為著名,。20世紀(jì)初,，中華絨螯蟹隨海船移植至德國，然后沿萊茵河傳布,，今已遍及許多歐洲國家的水域,。

中華絨螯蟹肉味鮮美，營養(yǎng)豐富,。此蟹只可食活蟹,，因死蟹體內(nèi)的蛋白質(zhì)分解后,，會產(chǎn)生蟹毒堿。中華絨螯蟹味美且營養(yǎng)豐富,，歷來被視為上品,。每100克蟹食用部分含蛋白質(zhì)14%，脂肪5.9%,，碳水化合物7%,。此外，還含有維生素A,、核黃素,、煙酸，其發(fā)熱量超過一般魚類的營養(yǎng)水平,。中華絨螯蟹是出口品種,，輸往地區(qū)：香港、澳門,；出口口岸：江蘇,、浙江、廣東,。

食用方法

挑選：先觀外表,，現(xiàn)色鮮明，輪廓明朗,，剛毛密挺，符合青紫（背）,、白肚,、金毛的條件。其次用手指壓蟹足,，足豐厚身為飽滿,。最后用手指輕敲眼睛附近，凡眼睛閃動靈活,，一再口噴泡沫的,，食味必鮮。

煮蟹法

洗凈蟹后,，置入盛滿滾水的鍋內(nèi),，加大姜一塊，猛火煮之,。一般半斤以上的二十分鐘,，六兩以下的十五分鐘。

蒸蟹法：水燒至大滾時,，將蟹肚朝天放入蒸籠中,，上置洗凈抹干之紫蘇葉,，蒸十五到二十分鐘。

蘸料：用一碗半醋,，三碗半醬油,，六匙砂糖，姜四節(jié)剁茸隔水燉二十分鐘即可,。

秘籍蟹

材料：蟹一只,、蒜頭四兩，辣椒,、槐鹽,。

做法：

（1）先把蟹處理干凈，切成4～6塊,。

（2）起油鍋,，將蟹炸至金黃色，撈起備用,。

（3）把蒜餌放入油鍋炸至金黃色,，撈起備用。

（4）把辣椒炒一下,，再將蟹及蒜餌入鍋,，放入槐鹽拌勻即可。

小功夫：

（1）槐鹽時五香粉和鹽的混合物

（2）蟹肉是相當(dāng)易熟的海鮮,，所以,，先讓蟹過油鍋，就可以使肉汁封住,，不流失,。可是時間不能過久,，否則,，肉質(zhì)太老，肉汁反而流失,。

豉汁蟹

材料：蟹一只,、豆豉半兩至一兩、紅辣椒2兩,、蒜餌2兩,、奶油2元。

調(diào)味料：蠔油,、糖,、雞精粉適量。

做法：

（1）把蟹處理干凈,，切成六塊,。

（2）起油鍋將蟹炸至金黃色撈起備用,。

（3）把紅辣椒切片，加入奶油,、豆豉爆香,，加入十兩高湯及調(diào)味料煮2分鐘勾芡即可。

起司焗蟹

材料：蟹一只,、洋蔥2兩,、奶油1茶匙、高湯10兩,、起司1兩至1兩半,。

做法：

（1）先把蟹處理干凈切成六塊。

（2）起油鍋,，將蟹過油后撈起備用,。

（3）洋蔥切粒放入奶油和洋蔥一起爆香，放入高湯,。

（4）將蟹放入3中,，再加入起司煮2分鐘勾芡調(diào)勻即可。

咖喱花蟹

材料：花蟹2只,、洋蔥1顆,、蔥1根、姜1塊,、生菜葉2片,、柳丁1顆、紅辣椒2條,、淀粉適量,。

調(diào)味料：鹽1小匙、白胡椒粉少許,、酒1大匙。

鹽2小匙,、糖1大匙,、酒1大匙、咖喱粉2大匙,。

做法：

（1）花蟹洗凈去內(nèi)臟,，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊,。將蔥,、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌漬。

（2）洋蔥切絲,，柳丁切片,，紅辣椒切小菱形,，姜腌制好的花蟹沾上少許太白粉，入油鍋油炸,，取出備用,。

（3）起油鍋炒香洋蔥絲，再加入b料以小火炒出咖喱香味后,，到入1杯水與螃蟹一同干燒,，燒至湯汁快收干時勾薄芡。

黃金面包蟹

選用海蟹“棱子蟹”,，此蟹肉質(zhì)較單薄,，殼與肉之間留有空隙，非常適合與面包一起吃,。面包裹住蟹,，再在其中加入芝士和牛奶，熟后奶香四溢,。切開酥脆的面包,，瞬間冒出熱騰騰的帶有芝士香味的熱氣。蟹肉完全吸收了芝士與牛奶的香味,，殼隙間充斥著醬汁,，一口咬下去，醬汁滲透蟹肉,，實在誘惑非常,。而外圍的面包還可以當(dāng)主食享用，不油不膩,。

生產(chǎn)養(yǎng)殖

中華絨螯蟹的汛期在10月初至11月上旬（寒露至立冬前）,，約40天左右。主要捕撈工具為籪絲網(wǎng),、定置張網(wǎng),、地拉網(wǎng)、罾網(wǎng)等,。河口淺海捕撈季節(jié)在11月上旬至3月下旬（立冬至春分）,，其中分2月初（立春）以前的冬蟹和2月初（立春）以后的春蟹2個汛期，主要捕撈工具為蟹拖網(wǎng),。

20世紀(jì)50年代末以來,，由于河口沿海一帶開始大量興建水閘，導(dǎo)致親蟹生殖洄游和幼蟹上溯通道受阻,，60年代起資源量驟減,。1969年在長江口的崇明島附近發(fā)現(xiàn)了規(guī)模巨大的中華絨螯蟹天然產(chǎn)苗場。該處一年出現(xiàn)1～2個汛期，汛期高峰多在6月上旬,。全國許多地方來此捕撈蟹苗運回放養(yǎng),，成活率為1～5%，取得一定增殖效果,。但由于蟹苗資源量波動幅度很大（產(chǎn)量少時僅為正常年份的1/10～1/50）,，故生產(chǎn)不能穩(wěn)定。

70年代起中國開始利用天然海水或人工海水進(jìn)行中華絨螯蟹人工育苗,，均獲成功,。采用天然海水育苗年前收集健壯親蟹，按一定雌雄比例投入海水（半咸水）養(yǎng)蟹池中進(jìn)行籠養(yǎng)或散養(yǎng),，使其交配抱卵,。次年4月中即可孵化出溞狀幼體。如能保持水質(zhì)新鮮,，溶氧充足,、鹽度適宜（9～15）、溫度穩(wěn)定,、敵害少及豐富的餌料,，約經(jīng)3周左右即可孵出蟹苗。人工海水育苗的技術(shù)條件和措施與天然海水育苗相似,。其主要技術(shù)關(guān)鍵在于配制高效低價的人工海水（半咸水）,，難度較大，但產(chǎn)量穩(wěn)定,，占地面積也小,，并可不受自然條件限制，已在一些內(nèi)陸地區(qū)推廣應(yīng)用,。