基本介紹

浙江湖州德清縣新市“張一品醬羊肉”已有 100 多年的歷史。早在清朝末年,，寧波人張和松來新市鎮(zhèn),，與另一同鄉(xiāng)人在北街開設(shè)一家飯店。后張和松獨立門戶,，在繼承傳統(tǒng)羊肉燒法的基礎(chǔ)上,，采用新的烹調(diào)方法，經(jīng)過多次試驗,，終于使他燒的羊肉受到顧客的歡迎。到了三十年代,，其子繼承父業(yè),，在經(jīng)營上比其父更高一籌，不僅烹調(diào)考究,，選料均用兩歲到四歲的肥壯湖羊,，而且每一鍋他都要親自品嘗。因此,，生意越來越興旺,。他還請一秀才取店名。秀才看到該店正朝一家“當(dāng)鋪”,，過去有“一品當(dāng)朝”的美句,，又想到該店的羊肉也應(yīng)在同行中獨占鰲頭，于是取名“張一品”,。

張一品乃是新市的一爿百年老店,，位于北街中段，其烹者的羊肉味道鮮美,，在江南小有名氣,。清同治九年(公元1869)，有寧波人張和松來新市經(jīng)商,，他先與他人合伙而后獨資在北街開設(shè)“張裕泰”飯店,。新市有條羊行街，早在明朝時即在該街賣買湖羊,，至晚清做湖羊生意的店鋪達(dá)八至九家,，而且新市人歷來喜食羊肉,。于是張和松精心研究燒煮羊肉，因他的羊肉肥而不膩鮮嫩香酥,，故張裕泰羊肉得到顧客青睞而打開銷路,，而且有了一定的知名度。大約在1900年,，張裕泰老板張和松取“一品當(dāng)朝”之意將張裕泰更名“張一品”,。張和松故世后子張永源承父業(yè)經(jīng)營張一品羊肉，因他聰明好學(xué)致于創(chuàng)新,，使張一品羊肉更上一層樓,。張一品羊肉以選料考究佐料精美著稱。所購湖羊要求健壯無病的嫩口二牙,，佐料用精白冰糖陳年老姜隔年曬油正宗紅曲山東大紅棗及胡椒,、茴香、桂皮等,。燒煮的羊肉味道之好實難形容,。30年代初是張一品的鼎盛時期，張永源經(jīng)營有方在上海臨平塘棲武康等地開設(shè)“張一品”羊肉分店,，張一品醬羊餃還用小竹籃包裝貼“仙鹿”商標(biāo),，進(jìn)入滬寧杭直至京津地區(qū)。其后張一品又改用鐵罐包裝,，新市羊肉先后進(jìn)入港澳東南亞市場,，一時新市張一品名聲大噪，食客們分別來自周邊各縣,，為了趕吃頭湯正宗羊餃面,，天不亮照著燈籠火把到北街排隊，等待張一品開鍋,，有早市晚市之分,。如今新市地區(qū)冬季經(jīng)營羊肉的大小店鋪達(dá)50余家，新市羊肉在浙北地區(qū)銷量仍首屈一指,。

菜品特色

色澤紅亮,、酥而不爛、汁濃味醇,、香氣四溢,，是秋冬兩季營養(yǎng)滋補佳品。

食用價值

味甘而不膩,，性溫而不燥,，具有補腎壯陽、暖中祛寒,、溫補氣血,、開胃健脾的功效,補益產(chǎn)婦,，通乳治帶，助元陽,，補虛勞形衰,、通亂治帶、生精血等輔助功效,。

制作方法

原料

主料：帶皮湖羊肉（剔去腿骨及扇骨）30 公斤,。 配料：羊肉油 2 整張（約重 3000 克）、紅棗 500 克,。

調(diào)料：姜末250 克,、姜塊 1000 克、青蒜末 250 克,、辣椒末 200 克,、白砂 糖 500 克、胡椒粉 15 克,、紅曲 10 克,、小茴香（用紗布包好）15 克、料酒1500 克,、上等醬油2000 克,、鹽 250 克。

制作

1,、將羊肉按部位分檔斬成若干大塊（每塊重約250克）。

2,、取大鍋一只,，置旺火上，放進(jìn)羊肉,，舀入清水浸沒,，煮沸撇凈浮沫，將羊肉撈起,，湯汁另入容器待用,。

3、再將羊肉放入大鍋里,，加入姜塊,、紅棗、料酒,、醬油,、白糖、鹽,、辣椒末,、紅曲和小茴香,，倒入湯汁，用鏟刀攪拌幾下,，使其著色,，調(diào)味均勻。 隨后將鍋面上的肉鋪平,，蓋上羊網(wǎng)油,，然后放上竹箅子，用缽頭盛水壓實,，加鍋蓋密封,。甲旺火煮熟后，利用微火燜2小時,，啟蓋后撇去湯面浮沫,，揀去紅棗、姜塊和小茴香,。食用前,，逐層取肉，拆去羊肉的小骨裝盤,，澆上原湯汁,，并按食者所好，撒上姜末,、蒜末或胡椒粉即可,。