基本介紹

煎餅食品有著悠久的歷史的傳統(tǒng)面食，早在春秋戰(zhàn)國時期,，山東沂蒙人民即開始食用煎餅,，相傳孟姜女哭長城,，所帶食物即煎餅,。清代蒲松齡在其《煎餅賦》中寫到，“煎餅則合米豆為之,，齊人以代面食”,，“圓如銀月，大如銅缸,，薄如剡溪之紙,，色如黃鶴之翎，此煎餅之定制也”,。文中,，蒲松齡用它那如掾大筆，把煎餅的形狀,、色澤,、大小、原料,、制作以及味道,、功用等描述得淋漓盡致。千百年來,，人們在實(shí)踐中不斷改進(jìn)工藝,，增添品種，使其成為久盛不衰,、享譽(yù)海內(nèi)外的名優(yōu)食品,。

制作方法

制作煎餅有獨(dú)特的工具，主要有鏊子,、攤子,、推子、油鬧子等,。鏊子,，系用生鐵鑄造，直徑一米,，中間微凸略厚,，邊緣較薄，形如禿頭鍋蓋,，上面平整光滑,，下面有三支角可以作為支撐,。過去的鏊子是固定的，有人又制出了可以轉(zhuǎn)動的鏊子,，以提高產(chǎn)量,。攤子(又稱刮子)，用木片做成,，呈長方形,，長寬比例為2：1，把手居中,，看起來很像一把砍刀,，而且更光滑，使用時橫握把手,，左推右抹,，是攤煎餅的主要工具。推子（又稱耙子）類似無齒耙,。將長方竹片,，上面垂直按上一個把手，可以用手拖曳,，也就是用來“攤”煎餅的,。油鬧子，用白凈棉紗,，按做口罩的方法疊它三十來層,，壓實(shí)，用棉線細(xì)細(xì)密密的納牢后,，放入清油(花生油)里浸透,，再拿出來晾干即可使用。其它如和面,、發(fā)酵等工具可因時,、因地、因人而異,。

加工煎餅,，當(dāng)?shù)厝朔Q“攤煎餅”。攤煎餅是一項(xiàng)專門的技藝,，做法有刮,、攤、滾,、搟等多種制作方法,。加工煎餅首先要制糊，將所用原料加水,，用石磨推成糊狀,，當(dāng)?shù)厝税堰@叫“糊子”,。糊子稠了，勺子舀起來不能順暢地倒在鏊子上,，稀了,，在鏊子上四散流淌，稀稠適當(dāng)才能攤出好的煎餅,。刮煎餅是將糊子舀在鏊子上,，用光滑的木片把面糊攤開，刮平,，刮薄,，刮均勻,。漏了的地方,，挑一點(diǎn)糊子填上，順手一抹,，天衣無縫,。煎餅熟時，周邊會自動卷起,，順手揭起來即可,。滾煎餅則是將糊子和成不軟不硬的面團(tuán)，直接在鏊子上滾,，依靠鏊子的熱度把面團(tuán)沾在鏊子上一層,，然后再用刮子一抹即成。攤煎餅是用耙子（推子）將舀到鏊子上的面糊從里到外或從外到里均勻攤一圈,，煎餅糊所到之處就會在熱鏊子上被迅速的凝固,，耙子的長短正好等于鏊子的半徑，所以耙子繞場一周,，就成了一張煎餅,。糊子制做好后立即加工，則煎餅甜,，等糊子發(fā)酵稍微有點(diǎn)酸味時再加工,，就是酸煎餅。不論使用那種方法,，手要麻利,，火候還要適當(dāng)。煎餅很薄,，很容易熟,，火候大了或揭得慢了，煎餅會焦糊,，火候小了或揭得快了,，煎餅則不熟,，所以加工一張好煎餅很有技巧，也很不容易,。揭完一張煎餅，要用油鬧子往鏊子上抹油,，然后烙下一張煎餅,。好的煎餅要薄如白紙，厚度均勻,，餅面完整,。在臨沂加工煎餅往往是家庭主婦的活兒，過去女孩子到了能干活的年紀(jì),，第一樣學(xué)的就是制作煎餅,，過了門的時候，公婆要考察新媳婦會不會做活兒,，只要攤一次煎餅就知道了,。

一些廠家為了提高煎餅的產(chǎn)量，使用機(jī)器像造紙一樣制作煎餅,，這種煎餅雖然也很好吃,，但其樣式、形狀,、手感,、味道均不如手工煎餅。

食用須知

煎餅的吃法也很多,。

煎餅卷大蔥是眾人皆知的典型山東吃法,，吃的時候，將又圓又薄的一大張煎餅,，放上一棵洗凈的大蔥,，沾上大醬，然后順勢一卷即可,。電影《紅日》中就有華野戰(zhàn)士吃煎餅卷大蔥的經(jīng)典鏡頭,。

現(xiàn)今生活好了，吃煎餅配的菜肴也多了,，卷豬頭肉,，卷芹菜牛肉渣，卷炸黃鯽子魚,，卷鮮香椿,、腌咸菜、蒜薹,、辣椒等等,。美食家們還在做煎餅上下功夫,，有的把雞蛋打在剛烙好還未下鏊子的煎餅上；有的將大棗煮熟,，攪在“糊”中,，做成營養(yǎng)豐富，口感軟甜的煎餅,；有的把韭菜,、雞蛋、豆腐炒好,，放入新攤的煎餅中,，再用少量油煎過，做成菜煎餅等等,。吃過煎餅的人都知道,，剛剛從鏊子上揭下的煎餅是酥脆松軟的，可以將其卷著吃,，所以才有煎餅“卷”一說,。冷卻的煎餅由于失去水分會很干，但煎餅往往是疊在一起的,，漸漸又會返潮而變得柔軟，上面蓋上布就會可以長期保持,。待吃時,，只要揭一張就成，非常方便,。煎餅的特性是失去水分后會變得干,、脆、硬,，即使五尺高的壯漢吃起來也會累的青筋暴露,。可是用開水一泡,，便立即柔軟如面,，兒童、老人食用十分便利,。