菜品特色

餡棕黃色,，外皮側(cè)面為乳白色,，底面紅褐色，無(wú)焦糊,。層次清晰,，餡綿松。有椒鹽和蔥香味,，無(wú)異味,。規(guī)格整齊,，呈螺旋狀，餡料突出,，均勻,。

制作方法

原料配方

（按50千克成品計(jì)）：

皮料：面粉9千克；豬油1.75千克,；水4.5千克

酥料：面粉9.5千克,；豬油5千克

餡料：熟面粉4.5千克；白砂糖粉6.5千克,；豬油3.5千克,；雞蛋750克；液體葡萄糖1.25千克,；花生米1.5千克,；芝麻仁5千克；蔥2.5千克,；食鹽300克,；花椒面125克；撲面1千克

制作方法

1.和皮面：面粉過(guò)羅后,，放在操作臺(tái)上圍成圓圈,，加入油、溫水（30～50℃）攪拌均勻后,，再加入面粉,。和好后用溫水浸扎一二次，調(diào)成軟硬適宜的筋性面團(tuán),。分成1.5千克的塊回餳,，各揪成50小劑。

2.調(diào)酥：面粉過(guò)羅后加油擦成軟硬適宜的油酥性面團(tuán),。分成1.45千克的塊,，各揪成50小劑,。

3.制餡：將熟面粉,、糖粉拌勻過(guò)羅后，放在操作臺(tái)上圍成圈,，把經(jīng)熟制,、粉碎的花生米、麻仁放在中間,，同時(shí)加上鹽,、花椒面、液體葡萄糖,、蛋液及油,，攪拌后,，把已拌好糖粉的熟面粉擦入，再將蔥切碎擦入,。應(yīng)視蔥的干,、濕程度決定投放多少，以使餡料軟硬適度,，分成2.35千克的塊,，各揪成50小劑。

4.成型：包酥,、破酥后,，包餡并封嚴(yán)劑口，用雙手搓成長(zhǎng)條狀,，再搟成長(zhǎng)15厘米,、寬35厘米左右的橢圓形，一端略厚,。中間順刀切開(kāi),，在薄的一端刷水，以搟面杖為軸,，將兩條從厚的一端同時(shí)卷起,，刀口保持平面，抽出搟面杖,，規(guī)格選型,，按一定間距碼入烤盤(pán)。

5.烘烤：用中火烘烤,，底火略大于上火,。待制品餡部突起，呈棕黃色,，底面紅褐色,，即可出爐，冷卻后裝箱,。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：形態(tài)：規(guī)格整齊,，呈螺旋狀，餡料突出,，均勻,。