基本介紹

海上生明月，天涯共此時,。

中秋之夜,，夜色皎潔，全家圍桌賞月,，對詩飲酒,，其樂融融。月餅象征著團圓,，是桌上必備之佳品,。而不同的地區(qū)月餅各有特色。

潮汕人以聰明能干,、心靈手巧,、善于經(jīng)商而著名，潮人制作的月餅,，稱為潮式月餅,，本地人稱為“朥餅”。它以其香甜,、脆軟,、肥而不膩而馳名海內(nèi)外。現(xiàn)已成為全國聞名的五種風(fēng)味系列餅食之一（其他為京式月餅、津式月餅,、蘇式月餅和廣式月餅）,。

“朥”字，潮汕方言指豬油,。顧名思義,，用豬油摻面粉作皮包甜餡烤培熟的餅便是朥餅。以其餡料不同,，朥餅分為綠豆沙朥餅,、雙烹朥餅、烏豆沙朥餅和水晶朥餅,。

朥餅早就不僅僅只是一種食物，在它內(nèi)部包含著許多中華民族的民俗文化,，它寄托了人們對親人的祝福以及美好愿望,。關(guān)于月餅有很多傳說，有嫦娥奔月的凄美傳說,，有關(guān)于吳廣起義的歷史故事,。在潮州關(guān)于朥餅，潮人也有其獨特的傳奇故事,。

傳說宋朝末年,，元兵攻進潮州城，為了鞏固其統(tǒng)治,，實行聯(lián)戶制三家一保,，每三家人供養(yǎng)一個元兵，只準養(yǎng)胖不準養(yǎng)瘦,。還規(guī)定三家人晚上不得關(guān)門,，任由元兵隨意上哪家睡覺。更不能容忍的是誰家娶媳婦,，新娘頭天晚上只準與元兵同房睡覺,。百姓受盡欺凌忍無可忍，就在八月十五那天,，家家戶戶拜月娘的供桌上都多了一盤朥餅,。原來這是起義者事先安排好的，朥餅底下墊著一小塊四四方方的白紙,，乍看似乎是防止油漬出來,，其實上面寫了個“殺”字，暗中傳遞消息,，約定拜完月娘請元兵吃朥餅時,，一見“殺”字，男女老少一齊端起燭臺、香爐,、棍棒,、菜刀痛殺元兵。結(jié)果—夜之間,，十惡不赦的元兵全被斬盡殺絕,。

貴嶼朥餅不同于其它朥餅的特色是皮薄、餡松,、味道清醇甘香,，別具風(fēng)味。貴嶼朥餅的制作過程是很講究的,，它所用的糖料,，要用陶缸漚制一至三年，以去除火氣,；制作餅皮時,，面、朥,、水要按一定比例拌得十分均勻,；餅餡的瓜碧、豆沙要反復(fù)研碎,、揉搓成粉狀,；焙制時要嚴格控制火候，火太猛則餅色焦黑,，火太慢則餅色淡白而不雅,。就是它的包裝，也與眾不同,，它是裝在一個小陶缽里,，一面封上竹葉，這樣,，不會走朥,，可以保存一二個月而不變質(zhì)。

貴嶼朥餅已有近二百年歷史,，有些貴嶼朥餅不同于其它朥餅的特色是皮薄,、餡松、味道清醇甘香,，別具風(fēng)味,。

菜品特色

貴嶼朥餅在潮州也叫糖餅，是潮州的特產(chǎn),。老字號的潮汕朥餅有意溪大朥餅,、貴嶼朥餅和蘇南朥餅等品種,。潮汕朥餅特點有以下幾點：

1．主要原料為豬油：潮州月餅一定要用潮州本地豬的豬朥來炸油，因為這樣的豬油味道才極為柔軟香滑,，清涼,，不硬，口感好,。

2．皮酥薄脆：傳統(tǒng)中講究的“水油立酥皮”的“起酥”工藝得到完美體現(xiàn),，百般翻轉(zhuǎn)，千番壓疊的外皮入溫油一炸,，層次分明的外觀如牡丹展姿層層綻放,，酥皮一碰即落，入口即化,，酥脆嬌嫩之感不言而喻,。

3．儲存方式獨特：對于月餅來說，餡料非常重要,，傳統(tǒng)的潮式月餅都會盛于陶制大水缸埋于地下（現(xiàn)今雖然不用一年之久,，但也需要兩個月），“退火”至隔年方取上作餡,，固清爽涼喉。

4．風(fēng)味獨特：香,、甜,、軟、肥,。因其餅皮是用豬油與面粉調(diào)制而成的酥皮,，餡料以糖、冬瓜,、白膘丁,、香蔥、熟豬油,、芝麻等配制而成,。

5．外型扁平且圓：潮式月造形小巧，餅身較扁,，但都是正圓形,，餅的正反面還蓋上紅色的印戳。由于中秋節(jié)是傳統(tǒng)的團圓節(jié),，潮人都取團圓的吉兆,，故月餅又稱為團圓餅。

6．工序繁雜：潮式月餅數(shù)百年來講究遵古法制,，采用手工制作,。月餅制作方法就是從綠豆,、蒸熟到拌成餡，餡里面就滲入白糖,、豬油,，制成原料再進行人工制作，制成一塊月餅,，再到烤箱烘烤,。

不過，傳統(tǒng)的潮式月餅高糖分,低蛋白質(zhì),脂肪的含量也相對較高,，就朥餅皮來講,，傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)中通常采用油炸或烘烤的方法,尤其是前者,導(dǎo)致含脂肪量較高,而蛋白質(zhì)的含量相對低。這種情況與廣東人過去喜歡甜食有關(guān),但從現(xiàn)代食品營養(yǎng)學(xué)角度分析,，對健康來說并不可取,，因此食用不宜過量。