基本介紹

“三香齋”的來(lái)歷: 據(jù)《如皋縣志》記載，公元三九七年即隆安元年,，晉安帝司馬德宗家已將白蒲置為“蒲濤縣地”,，距今已有一千六百多年的歷史?！鞍灼巡韪伞笔贾朴谇宄滴跄觊g,，一門(mén)姓屠的湖州人在白蒲北街開(kāi)的一豆腐干店,，店號(hào)“三香齋”,，又名“屠三香”、白蒲北街是南北交通要道,，商業(yè)較盛,，油餅糧行,，京貨店，水煙棧,，各式菜館,，點(diǎn)心店 ，魚(yú)行,、茶館等店鋪林立,，來(lái)往商人，小販很多,，每日清晨,，商民，街坊鄉(xiāng)老,，小販等都喜歡坐茶館,，閑談生意經(jīng)，山海經(jīng),，一邊談心,，一邊買(mǎi)來(lái)屠氏的豆腐干佐茶。因其近似茶色,，又是名茶配食的佳品,，故取名茶干。到康熙丙子年（康熙三十五年,，即一六九六年）,，“屠三香”生產(chǎn)的茶干由于加工工藝精細(xì)，用料考究進(jìn)嘴細(xì)軟勁韌,，美味可口,，算得上色、香,、味俱佳,，茶干上模壓店號(hào)，很有特色,，被譽(yù)為白蒲一絕,。

清朝乾隆皇帝下江南時(shí)，地方官特別選擇了“三香齋”茶干作為貢品,，請(qǐng)皇上品嘗,，乾隆嘗后甚悅，又聽(tīng)該店獨(dú)家經(jīng)營(yíng)的介紹 ,，便御筆寫(xiě)下“只此一家”的題字,，賜予褒揚(yáng)。屠氏得此御筆歡喜欲狂,，并將“只此一家”制成金字匾額,，懸于店堂,，自得御筆“只此一家”，“三香齋”茶干馳名大江南北,。嗣后“三香齋”茶干店,，生意更加興隆。

食用價(jià)值

白蒲茶干選用優(yōu)質(zhì)大豆,，多種香料精制而成,。內(nèi)含易于人體消化的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及人體所必須的維生素B1、B2和鈣,、磷,、鐵等，還含有動(dòng)物性食品所缺乏的不飽和脂肪酸,，能彌補(bǔ)動(dòng)物菜肴的缺陷,，對(duì)于增補(bǔ)人體和營(yíng)養(yǎng)極為有利。茶干又味美香芳,，富有韌性,，色澤美觀，形狀方且薄,，別具一格,，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，弛名四方,，極受群眾歡迎,。

白蒲茶干食用方法甚多，既可冷食涼拌,，也可葷燴素炒,，四季菜肴均可配用，別有風(fēng)味,。如選用水餃餡,、春卷餡更加香味獨(dú)特，從營(yíng)養(yǎng)成份來(lái)看,，該品內(nèi)含優(yōu)質(zhì)植物蛋白質(zhì),，不飽和脂肪酸及多種維生素，對(duì)增補(bǔ)人體營(yíng)養(yǎng)極為有利,，是高血脂病,、糖尿病、冠心病者常用的理想食品,，同時(shí)白蒲茶干已成為人們饋贈(zèng)親友的禮品,，和外出旅游攜帶的方便食品。有的歸國(guó)僑胞也慕名前來(lái)訂購(gòu)，帶給外國(guó)親友品嘗,。

制作方法

白蒲茶干傳統(tǒng)的制作方法:白蒲茶干味美，主要是選料考究,，加工精細(xì),，操作認(rèn)真，一絲不茍,。

人們檢看茶干質(zhì)量,，常將茶干對(duì)角相折，總不斷裂,，而芳香撲鼻,，群眾夸獎(jiǎng)?wù)f：“進(jìn)了三里墩，聞到茶干香”,，可見(jiàn)其味香沁人,。

白蒲茶干傳統(tǒng)的操作過(guò)程，可以概括為以下幾個(gè)方面：浸豆,、糙皮,、磨豆、扯漿,、煮漿,、點(diǎn)漿、包,、榨,、剝、煮,、扎等,，細(xì)說(shuō)有二十一道工序。

白蒲茶干傳統(tǒng)的加工,，不僅工序多,，而且每道工序的技術(shù)性都較強(qiáng)，與產(chǎn)品的質(zhì)量有直接關(guān)系,。以煮漿來(lái)說(shuō),，燒火要旺，煮得越快越好,，如慢火燒,，則易潮漿，對(duì)質(zhì)量,，產(chǎn)量都有不利影響,。

煮好的漿出灶入缸時(shí)，要堅(jiān)持“過(guò)篩”這一道工序,，將扯漿或套漿時(shí)從布眼中漏出的反渣去盡,，提高豆?jié){的純度,，這樣做：

(1)漿中的飛渣越少，生產(chǎn)出的茶干韌性越強(qiáng),。

(2)韌性強(qiáng)的茶干在煮制過(guò)程中破碎少,，成品產(chǎn)量高。

(3)韌性強(qiáng)的茶干耐煮制吸味足,，口味好,。再拿煮制茶干來(lái)說(shuō)，各種配料齊全,，用料恰當(dāng),，這也是保持名特產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。

煮制的配料有白大川,，元回,、丁香、精鹽,、味精及自制的三伏醬油等,，特別是自制的三伏醬油，要熬得濃,，熬得香,。此外，在選擇黃豆豆種,，浸豆的時(shí)間,，氣溫季節(jié)的變化，煮制等方面都有一定的操作要求和技術(shù)要領(lǐng),。