菜品特色

此餅制作,，調制面皮是個關鍵。面和好后,，具有特殊性能,，既筋而又無勁，將面拉成2--2.5米長的薄片后（比紙還薄,，標準要求是：面皮透明,，能看到案板花紋）長而不斷，但又一拉即開,，不韌不筋,。冬天面不能受涼，夏天不能受熱發(fā)酵,。水涼了不行,，水熱了也不行。要掌握火候,，用溫火,、慢火烤制。

制作方法

主料

精粉500克，大蔥150克,，豬板油100克,。

輔料

食油100克，水250克,，精鹽,、堿面各少許。

制法

1.將白面放入盆內用熱水和起（四季都用陰陽水,，即開水與冷水的比例是：春季七比三,，夏季六比四，冬秋之季八比二）,。和面的方法是：把面堆在面盆內一邊,，先把冷水倒在后蘸冷水扎好，放在油案上,。晾涼后反復揉搓,，至面筋全部揉出，面團非常軟滑后,，搓成條,，揪成10個劑子，再逐個搓成6厘米長的小圓棒形,，抹勻食油,，堆在一起用一塊濕布蓋上餳放。

2.把豬板油去皮和大蔥分別切碎,，攪在一起剁爛成脂油餡放入盆內備用,。

3.把圓棒面劑先滾上面撲，搓成約12厘米長的圓棒,，搟開拉長,，反轉過來再搟寬拉長，然后用左手執(zhí)面皮條一端（稍厚）,，右手執(zhí)另一端,，反復拉長，再抹油再拉長,，如此反復4次,，把面拉在寬6厘米、長約2米的長條,，這時在一頭上抹25克脂油餡,，撒少許鹽面交叉翻卷，約卷至70厘米皮時,，右手一邊蘸油抹在薄面皮上，一邊卷包，而左手不斷拉長面皮,，直至將面皮拉卷完,，面圓饣乇形。然后雙手一壓,，按成棋墩形的圓餅,，往中主抹點油，入鏊小火烙約7--8分鐘,，使餅兩面烙黃后,，放入爐內烤10分鐘即成（宜用小火）。