基本介紹

韓城羊肉臊子饸饹是陜西韓城地區(qū)的傳統(tǒng)名吃之一,，作為韓城人一個(gè)驕傲。幾乎所有到韓城的客人,，必定會受到這樣一種美食的款待,。可涼吃,，放少許涼粉,，再加入油辣、蒜泥,、芥茉等調(diào)味,，成為涼粉餄餎，食時(shí)不僅帶有特異的香味,，且對身體大有補(bǔ)益,。

制作方法

羊肉臊子分層次進(jìn)行制作。一是制作臊子,。一斤羊肉切六十個(gè)小塊或小片,，厚薄與大小，都大約像筷子頭,。用羊油,，摻咸面醬，羊肉最后投入，邊煎邊攪,，加適量精鹽及調(diào)料粉,。關(guān)中人把這樣的烹飪方法叫做干“攬”。這個(gè)“攬”字應(yīng)當(dāng)是火字旁,，而不是提手旁,。一般電腦漢字庫里不會收這樣生僻的漢字?！冬F(xiàn)代漢語辭典》（修訂本）也末收入,。《辭?！酚羞@個(gè)字,，解釋中有一義：“烤炙”。不過,，權(quán)威的《中國烹飪百科全書》在烹調(diào)法一節(jié)中收入包括熗,、焗、焐,、漬以及琉璃,、掛霜等四十五種烹飪方法，可謂洋洋大觀,，卻竟然也沒有這個(gè)“攬”,。大概是一種相當(dāng)古老的烹飪方法?！段鲙洝防锏褂幸痪涑~提及,。用這樣的方法炮制的臊子，水分極少,，臊子是一片一片的,，油汪汪，香噴噴,。關(guān)中人喜歡這樣制作臊子,。岐山臊子面也講究干“攬”臊子，不過那做法不完全相同,。

其次是制作酸辣臊子湯,。須用壓制饸饹的湯制作，不用開水,，據(jù)說,，若是用開水，那湯會變?yōu)楹谏?。用米醋,。用以羊油炮制的油潑辣子的紅油,。再就是精鹽。不用香油,，據(jù)說是要保持原汁原味,，也即是羊肉的味道。這樣的酸辣湯,，加上臊子,，加上饸饹，再加點(diǎn)腌制的咸韭菜,、炒制的蔥花,，便成為一碗羊肉臊子饸饹。

壓制饸饹本身并不復(fù)雜,，但韓城人壓制時(shí)須在蕎面中摻入一種添加劑,，叫做“沙蒿”。這是一種野生植物的種子,，陜北沙地大量生長,，陜北人制作雜面食品時(shí)常常使用。