基本介紹

韓城羊肉臊子饸饹是陜西韓城地區(qū)的傳統(tǒng)名吃之一,，作為韓城人一個驕傲。幾乎所有到韓城的客人,，必定會受到這樣一種美食的款待,。可涼吃,，放少許涼粉,，再加入油辣、蒜泥、芥茉等調(diào)味,，成為涼粉餄餎,，食時不僅帶有特異的香味，且對身體大有補益,。

制作方法

羊肉臊子分層次進行制作,。一是制作臊子。一斤羊肉切六十個小塊或小片,，厚薄與大小,，都大約像筷子頭。用羊油,，摻咸面醬,，羊肉最后投入，邊煎邊攪,，加適量精鹽及調(diào)料粉,。關(guān)中人把這樣的烹飪方法叫做干“攬”。這個“攬”字應(yīng)當(dāng)是火字旁,，而不是提手旁,。一般電腦漢字庫里不會收這樣生僻的漢字?！冬F(xiàn)代漢語辭典》（修訂本）也末收入,。《辭?！酚羞@個字,，解釋中有一義：“烤炙”。不過,，權(quán)威的《中國烹飪百科全書》在烹調(diào)法一節(jié)中收入包括熗,、焗、焐,、漬以及琉璃,、掛霜等四十五種烹飪方法，可謂洋洋大觀,，卻竟然也沒有這個“攬”,。大概是一種相當(dāng)古老的烹飪方法?！段鲙洝防锏褂幸痪涑~提及,。用這樣的方法炮制的臊子，水分極少,，臊子是一片一片的,，油汪汪，香噴噴。關(guān)中人喜歡這樣制作臊子,。岐山臊子面也講究干“攬”臊子,，不過那做法不完全相同。

其次是制作酸辣臊子湯,。須用壓制饸饹的湯制作，不用開水,，據(jù)說,，若是用開水，那湯會變?yōu)楹谏?。用米醋,。用以羊油炮制的油潑辣子的紅油。再就是精鹽,。不用香油,，據(jù)說是要保持原汁原味，也即是羊肉的味道,。這樣的酸辣湯,，加上臊子，加上饸饹,，再加點腌制的咸韭菜,、炒制的蔥花，便成為一碗羊肉臊子饸饹,。

壓制饸饹本身并不復(fù)雜,，但韓城人壓制時須在蕎面中摻入一種添加劑，叫做“沙蒿”,。這是一種野生植物的種子,，陜北沙地大量生長，陜北人制作雜面食品時常常使用,。