基本介紹

儀征十二圩,，是清朝淮鹽匯集轉(zhuǎn)運(yùn)的重鎮(zhèn)，被稱為“食鹽之都”,。十二圩生產(chǎn)的五香茶干,，被譽(yù)為長江中下游的“茶干之王”。

地域產(chǎn)地

江邊古鎮(zhèn)十二圩,，隸屬儀征,，是清朝淮鹽匯集轉(zhuǎn)運(yùn)的重鎮(zhèn)，有“食鹽之都”的美譽(yù),。

濃郁醬色,、入口清香的十二圩五香茶干，舊時最出名的要屬當(dāng)?shù)亍案]天昌”茶干醬園店生產(chǎn)的,。

竇氏祖籍安徽巢縣,，祖上做茶干的歷史可以追溯到三百年前。到了清中晚期,，竇德柔兄弟離開家鄉(xiāng),，到剛開埠不久的十二圩討生活，用祖?zhèn)鞯氖炙囎鑫逑悴韪?，茶干選用優(yōu)質(zhì)黃豆,，從選豆開始，經(jīng)過17道工序制作完成,，做成的茶干表面呈醬紫色,，略微泛紅，油光潤澤,，初咬鮮美異常,，細(xì)嚼滿口留香，韌性十足,。

清光緒年間,，不大的十二圩古鎮(zhèn)做茶干生意的鋪?zhàn)樱苟噙_(dá)二十一家,，日產(chǎn)茶干上萬斤,。竇家“天昌茶干”好吃的名聲，隨著長江南來北往的船只,，傳遍沿江各省,，甚至在滬寧、浦口線火車上,，在沿江各大小客輪上,，均有十二圩茶干出售,，也被當(dāng)作土特產(chǎn)饋贈親友。

品質(zhì)特點(diǎn)

十二圩五香茶干每塊干子大小一致,，厚薄相同,，無斜角缺角，茶干中心,，印有圓形突出的陽文“天昌茶干”字樣,。

干子柔嫩有度，經(jīng)手搓卷后放開,，復(fù)原如故，不裂不破,；表面呈醬紫色略泛紅顏,，油光濕潤；冬季能久存,，夏季自然放置可達(dá)4-5天,，其質(zhì)不變，其味如常,；成品口味鮮美,，咸、香,、甜適中,，粗咬鮮美異常，細(xì)嚼香味滿口,，食后回味綿綿,，有開胃之奇效，增食欲之能,，久食不厭,。

制作方法

1、選料,。無論青豆,、黃豆均要粒粒漿水飽滿，大小均勻一致,，無雜質(zhì),。

2、浸泡,。豆子浸泡的時間必須掌握好,，以手指輕捏豆皮脫落為佳。

3,、淘洗,。將浸泡好的豆子放入水中淘洗,，用木齒耙不斷攪拌，至漂盡豆皮為止,。否則,，出漿雖多，但影響口味質(zhì)量,。

4,、磨漿。以前手工操作采用細(xì)齒大石磨,，用牲口拉磨,，節(jié)奏均勻，細(xì)水長流,，能將粒粒豆充分磨細(xì),，使豆?jié){外溢，提高漿質(zhì)濃度?，F(xiàn)在,，采用半機(jī)械化，操作簡單,，效率高,，質(zhì)量不減當(dāng)年。

5,、煮漿,。漿水下鍋，以蘆柴拌稻糠作燃料,，火勢穩(wěn)而不猛,，大而不烈，可隨時調(diào)節(jié)火勢,。煮漿沸時不可焦底,，否則口味變差，也不可挑制豆腐皮,，否則影響茶干質(zhì)量,。

6、點(diǎn)漿,。在豆?jié){燒開后,，用勺子不斷地在豆?jié){中攪拌。淋石膏水或鹽鹵點(diǎn)漿,，使蛋白質(zhì)變性凝固成豆腐腦狀,。

7、上榨,。包扎四角見方,，份量確準(zhǔn)無誤,，錫塊商標(biāo)印記放在正中，板板整齊,，層層疊到架位上榨,。獨(dú)木龍頭杠榨循序下壓，分段加塞,。不怕費(fèi)時費(fèi)事,，不要急于求成，才能達(dá)到搓卷不破不裂的地步,。

8,、煨煮。將壓好的原干生坯再次下鍋,，用甜稀,、焦色、醬油,、冰糖、五香,、筍干,、茶葉等制成的湯汁煮沸，待茶干入味,，?；鸾菁s兩小時，然后起鍋稍晾,，淋小麻油,，拌勻即成。