基本介紹

紅酸湯是凱里地區(qū)苗族人民的傳統(tǒng)食品,，至今已有上千年的歷史,，它所獨(dú)具的色（鮮紅）、香（清香）,、味（醇酸,、回甜）等特點(diǎn)具有開胃的作用，食用后能令消化不良,、厭食等患者胃口大開,。

凱里人素有“三天不吃酸、走路打翩翩”的民間俗語,，可見,，紅酸湯在凱里人飲食鏈上的重要地位。

菜品特色

凱里紅酸湯是凱里地區(qū)苗族人民的民族傳統(tǒng)食品,，它所獨(dú)具的色（鮮紅）,、香（清香）、味（醇酸,、回甜）,。

凱里紅酸湯是用新鮮紅辣椒、西紅柿,、食鹽、料酒等腌制發(fā)酵而成,，色澤鮮紅或間有白,、黃色顆粒,，光澤度好；組織狀態(tài)呈半固態(tài)狀,，細(xì)度均勻一致,，無霉花浮膜現(xiàn)象，粘稠適中,，無分層,；口感醇厚、細(xì)膩,、柔和,，酸味純正、辣味悠厚,、咸味適中,。并且具有開胃，健脾,，增強(qiáng)食欲和降脂減肥的獨(dú)特作用,，其味道鮮美。

按酸湯的質(zhì)量和清澈度分,，有高酸湯,、上酸湯、二酸湯,、清酸湯,、濃酸湯等；按照酸湯的味道來劃分,，則有咸酸湯,、辣酸湯、麻辣酸湯,、鮮酸湯,、澀酸湯等,；按照制酸湯所用原料的不同來劃分,，有雞酸湯、魚酸湯,、蝦酸湯,、肉酸湯、蛋酸湯,、豆腐酸湯,、毛辣角酸湯、菜酸湯等。

食用價值

經(jīng)科學(xué)檢測：本品中含有豐富的有益有機(jī)酸——乳酸（有天然乳酸菌自然發(fā)酵而成）和維生素C等有機(jī)物,，還富含有人體所必須的鈣,、磷、鐵等礦物質(zhì),，它對保持人體神經(jīng),、肌肉的興奮性以及維持肌體的酸堿平衡和增強(qiáng)食欲具有其他食物不可替代的重要作用。

制作方法

原料及其要求

辣椒：新鮮紅辣椒,。

西紅柿：新鮮西紅柿,。

生姜：新鮮生姜。

大蒜：新鮮大蒜,。

糯米：本地范圍內(nèi)生產(chǎn)的糯米,。

木姜子：產(chǎn)地范圍內(nèi)的木姜子或木姜子油。

生產(chǎn)用水：流經(jīng)產(chǎn)地范圍內(nèi)的水系,。水質(zhì)符合國家關(guān)于生活飲用水的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,。

以上及其他原輔料符合國家相關(guān)規(guī)定。

生產(chǎn)流程

生產(chǎn)工藝流程：糯米,、熬湯,、晾涼、拌飯,、發(fā)酵,、拌曲、攤涼,、蒸煮,、糯米、原料清洗,、粉碎,、配料、入窖,、分壇,、配料、二次發(fā)酵,、成熟,、調(diào)配、磨漿,、成品,。

加工要點(diǎn)

熬制：糯米加水比1:20，熬制2小時以上,，邊熬邊攪拌,。

分壇：專用撲水壇,。

二次發(fā)酵時間：1至3個月，每3天至4天攪拌一次,。

產(chǎn)地環(huán)境

凱里市位于貴州省黔東南苗族侗族自治州西部,，清水江上游，苗嶺山脈東北麓,。地貌類型為侵蝕構(gòu)造類型和溶蝕構(gòu)造類型，巖溶地貌和剝蝕侵蝕地貌典型,。山原,、山地、中山,、低中山占全市覆蓋面的41.76%,，低山占18.72%，低丘至中丘陵占37.82%,，河谷盆地及河流地貌占1.76%至3%,。

凱里市屬中亞熱帶溫和濕潤氣候區(qū)，是典型的季風(fēng)氣候,，具有冬無嚴(yán)寒,，夏無酷暑，雨熱同季的特點(diǎn),。冬季常出現(xiàn)持續(xù)陰雨,、低溫雪凝和霜凍天氣。春季冷暖空氣交替,，常造成大風(fēng),、大雨、低溫陰雨,、冰雹天氣,。初夏，往往大雨,、暴雨,。

盛夏，往往連晴,、少雨或無雨,。秋季，經(jīng)常連晴,、秋旱,。年平均氣溫在14.1至16.5℃之間，北部和東北部的灣水,、旁海最高,，達(dá)17.5℃,，西北部大田最低，為13.2℃,。最熱月是7月,，平均23.9至27.2℃，最冷月是1月,，平均2.1至7.9℃,。

一方地理造就一方美食，凱里紅酸湯獨(dú)特的品質(zhì)形成,，就是在這樣的氣候中,，完成的一個十分復(fù)雜的微生物學(xué)發(fā)酵過程。如果離開這里的特殊地理環(huán)境,、氣候條件,，凱里紅酸湯中的一些特殊營養(yǎng)成分和鮮、香味物質(zhì)就無法產(chǎn)出,。

歷史溯源

凱里紅酸湯相傳封建統(tǒng)治時期,，苗族長期受到統(tǒng)治階級的壓迫，連日常生活中必不可少的食鹽,，也受到嚴(yán)格控制,。統(tǒng)治者規(guī)定苗人食鹽限量供應(yīng)，由于地方貪官和奸商合伙勾結(jié),，囤積居奇,，哄抬鹽價，致使普通苗民根本買不起鹽,。

因?yàn)闊o鹽,，苗民們飯食無味，走起路來軟弱無力,。這時,，有一個美麗聰慧的姑娘，她靈機(jī)一動,，找來一個大土缽,，裝上熱米湯，把潔凈的菜葉子放在米湯里泡,。

過了幾天,，米湯發(fā)出一股清香的酸味，大家一嘗,，鮮美異常,，從此吃飯也香了，干活也有勁了,。從此,，食酸成為苗族菜肴的一大特色,。苗族人普遍喜食酸味菜肴，蔬菜,、雞,、鴨、魚,、肉都喜歡腌成酸味的,。

地域范圍

凱里紅酸湯產(chǎn)地范圍為貴州省凱里市爐山鎮(zhèn)、萬潮鎮(zhèn),、龍場鎮(zhèn),、灣水鎮(zhèn)、旁海鎮(zhèn),、三棵樹鎮(zhèn)、舟溪鎮(zhèn),、大風(fēng)洞鄉(xiāng),、凱棠鄉(xiāng)、大十字街道,、洗馬河街道,、城西街道、西門街道,、灣溪街道,、鴨塘街道、開懷街道,、凱里經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)（東區(qū)）和凱里經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)共18個鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道開發(fā)區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域,。