“惡”在漢語(yǔ)詞典里是經(jīng)常表示不好的,,兇狠的,,對(duì)人和事的厭惡態(tài)度等意思。但是,,這里的“惡”不是罪惡的惡,,而是一種風(fēng)味小吃。方山炒惡是哪兒的特色,?是山西呂梁地區(qū)方山縣最具典型特色的美食,。
“惡”的做法是將土豆蒸熟,去皮,,用河撈床子(山西特有的一種制作面食工具)擠壓成細(xì)條,,便于和土豆泥。再往里加入土豆淀粉,,也可以加入少許蒸熟的胡蘿卜泥,,用手把所有食材揉和勻,搟成厚餅狀,,上鍋蒸熟,,晾涼后,呈半透明狀,,如果加了胡蘿卜泥,,是半透明狀?yuàn)A帶著星星點(diǎn)點(diǎn)的紅色,煞是好看。
山西的呂梁盛產(chǎn)土豆,,相傳清代乾隆年間,,一位方山老農(nóng),種了一輩子土豆,,也吃了一輩子土豆,。煮、蒸,、燒,、炸各種做法吃了個(gè)遍,老農(nóng)就嘗試著用新的方法來(lái)加工土豆,。
幾經(jīng)嘗試,,發(fā)現(xiàn)從土豆糊糊中沉淀出的白色粉末,老農(nóng)想這肯定就是山藥蛋的精華了,。有一天,,他往土豆糊糊里加入了之前收集起來(lái)的白色粉未,土豆糊糊蒸熟后,,緊緊粘在一起,,并且韌性十足。
老農(nóng)用醋,、鹽,、蔥、辣椒調(diào)了一個(gè)蘸汁,,把蒸好的土豆糊糊切成片沾著吃,,發(fā)現(xiàn)堅(jiān)韌滑溜甚是可口。讓鄉(xiāng)親們品嘗后,,眾人豎起大拇指同聲夸贊,,你真“惡”,真“惡嘞”,。就這樣土豆糊糊的做法一傳十,,十傳百,呂梁方山老農(nóng)發(fā)明的這一美食,,就被人們冠以“惡”之名了,。
方山惡自己做的話還是有點(diǎn)兒繁瑣的。將去皮的土豆切成塊,,上鍋蒸熟。蒸熟的土豆搗成泥狀,,放入土豆淀粉,、花椒粉、大料粉、食鹽,,喜歡的話也可以加點(diǎn)兒蔥花,,揉成光滑的面團(tuán)。把面團(tuán)切成長(zhǎng)形塊狀,,上鍋蒸20分鐘左右,,期間要時(shí)刻注意塊狀之間的距離,不能疊到一起,。直至面團(tuán)變了顏色用筷子可以輕松穿透,,就熟了。
“惡”一般是炒著吃,,晾涼的“惡”切成厚片,,之后可以切成塊狀,也可切成條狀,,與時(shí)令蔬菜如西紅柿同炒,也可與尖辣椒,、茴子白,、胡蘿卜、豆芽等搭配著炒,。也可以調(diào)涼菜,,燉山西大燴菜……炒好的“惡”口感筋道爽滑,有韌勁,,口感像魔芋~這種風(fēng)味小吃只有去山西,,去山西方山才可以吃得到。