基本介紹

五香醬驢肉是一道獨具特色的名菜美味佳肴,，此菜主要產于河北,，山東等地。

驢肉的吃法有很多,，而且已經形成了一種民間工藝,，例如：廣饒肴驢肉、保定驢肉火燒,、上黨臘驢肉,、高堂五香醬驢肉等,，其中五香醬驢肉已有兩百多年的歷史了，它瘦而不柴,，香而不膩,，爛而不散，遠近聞名,。

菜品特色

此肉色澤醬紅,，軟爛糯口，咸鮮味濃,，醇香四溢,，酒飯均宜。

食用價值

驢肉的營養(yǎng)價值極高,，民間有“天上龍肉,，地上驢肉”的諺語，以此來形容驢肉之美,。古人把驢肉比做龍肉,，不僅贊美驢肉的肉質鮮香細嫩，味美可口,，更看重驢肉的營養(yǎng)價值和滋補健身的功效,。

驢肉除含有較多的蛋白質外，每100克驢肉含蛋白質高達27克,，脂肪13.5克,，鈣10毫克，鉀114毫克,，鈉207毫克,，磷170毫克，鎂30毫克,，鐵8.3毫克,，硒29微克，維生素A25微克,，驢肉還含有碳水化合物及人體所需的多種氨基酸。

驢肉蛋白質含量比牛肉,、豬肉高,，而脂肪含量比牛肉、豬肉低,，是典型的高蛋白質低脂肪食物,，另外它還含有動物膠、骨膠朊和鈣,、硫等成分,，能為體弱,、病后調養(yǎng)的人提供良好的營養(yǎng)補充,。

據《本草綱目》記載：“驢肉補血,、治遠年老損，煮之飲,、固本培元”,。中醫(yī)認為,，驢肉可補氣養(yǎng)血，對氣血不足者有極大補益,，功效非凡的阿膠制品,，就是用驢皮熬制而成的，具有很好的補血護膚養(yǎng)顏功效,。驢肉可養(yǎng)心安神,，用于心虛所致心神不寧的調養(yǎng)，驢肉可護膚養(yǎng)顏,，有很好的美容功效,。

制作方法

原料：驢肉5000克。

調料：花椒10克,、肉豆蔻2克,、紅曲20克、山楂10克,、桂皮5克,、冰糖50克、白芷5克,、草果5克,、姜20克、醬油300克,、料酒100克,、八角5克、鹽30克,、大蔥,。

做法：

1、將驢肉用清水清洗干凈,，再浸泡5小時,；

2、將湯鍋置火上,，注入清水燒開,，放入泡好的驢肉氽一下，然后放入涼水中過涼,；

3,、將鍋置火上,，加入冰糖炒至金紅色，下入清水,、醬油,、精鹽、料酒燒開,，打去浮沫,；

4、再加入用紅曲米煮紅的水及山楂片,；

5,、將花椒、豆蔻,、草果,、桂皮、白芷,、大料裝入紗布袋內扎好口,，同放入鍋中；

6,、再加入蔥段,、姜片，燒開后煮約3分鐘,；

7,、再將驢肉放入，然后用旺火燒開,，撇去浮沫,，再用中火燉燒3.5小時，至酥爛為止,；

8,、然后取出晾涼，即可改刀切片裝盤食之,。

制作要訣：

1,、驢肉必須是浸泡5小時左右，以泡出血水為宜,；

2,、炒糖色時，要掌握好火候,，火大易糊，有苦糖味,，火小糖沒有顏色,，如同沒炒,；

3、紅曲米炒時,，一定要以煮至水很紅時為宜,，可多煮幾次；

制作方法播報

選料：五香醬驢肉的原料一般選用驢的肋板和腱子肉,。對肉質新鮮度的鑒定,，首先是看外觀，肉的表面和切口處呈淡紅色,，有光澤,。然后是用手觸摸，新鮮的驢肉表面微濕潤的外膜不黏手,。鮮驢肉質地緊密,、柔軟、富有彈性,，用手指按壓會立即復原,。最后，聞氣味,，新鮮的驢肉無氨味,、酸味和腐臭味。肉料選好后即可進行改刀,。

改刀：就是將生肉切開,，為了保證每塊成品醬驢肉入味均勻、成色統(tǒng)一,，根據整塊肉料的形狀,，將其均勻地分割成1公斤左右的肉塊。

清洗：驢肉要經過清洗和浸泡兩個步驟,。首先,，洗掉肉塊上的污物。洗凈后,，立即將肉塊投放到浸泡池中,，浸泡，24小時左右,。

腌制：一般50公斤驢肉,，需配料鹽1公斤、蔥50克,、姜50克,、八角30克、花椒30克，最后倒入適量的黃酒,。把驢肉塊和調料攪拌均勻,，腌制室溫5~10℃，腌制24小時,。

煮制：煮制是做五香醬驢肉最重要的環(huán)節(jié),，煮制50公斤驢肉，調料的配比為醬油500克,、黃醬500克,、老抽200克、碘鹽1公斤,、蔥段50克,、蒜50克、花椒30克,、姜塊50克,、八角30克、桂皮20克,、小茴香,、丁香、山柰,、肉蔻,、草果、陳皮,、白芷各少許,。將各種香料放進干凈衛(wèi)生的紗布包里制成料包，煮制包括焯坯和醬制兩個環(huán)節(jié),。

焯坯首先要在鐵鍋里加入適量的水,，用大火燒開后，把腌制好的肉塊放入鍋中,，蓋上鍋蓋,，用大火煮20分鐘、肉塊達到7~8成熟后,，把肉塊撈出,，醬制前，鍋中加入佐料料包和各種配料,，為了防止煳鍋,，先把驢棒骨墊到鍋底，再把驢肉碼放整齊,，蓋上鍋蓋,，用重物壓在鍋蓋上。

為了衛(wèi)生，壓在鍋蓋上的物體要先清洗干凈,，然后用紗布包起來,，這樣做是為了使驢肉全都浸泡在醬汁中，之后加入老湯,，以沒過鍋蓋為準，用大火煮制20分鐘后,，再改用小火煮,，煮制的時間要根據驢的年齡來定：4~5齡驢的肉需煮5小時左右，7~8齡驢的肉要煮6小時左右,。

驢肉醬制完成后,，再進行臥缸。就是將醬制好的驢肉撈出放入干凈的桶中,，倒入原湯浸泡12小時即可,。臥缸后的驢肉不易變質，口感好,。

鑒別方法

感官鑒定

相較于驢肉,，馬肉、騾子肉不僅價格低得多,，而且營養(yǎng)價值也相差甚大,。對此，專家提醒消費者,，若懷疑驢肉有假,，可從色澤、口感等方面進行鑒別,。從色澤上看,，現宰的驢肉新鮮紅潤、有彈性,，肌肉部分呈暗褐色,、無光澤者則為次鮮驢肉，如色澤太艷可能是人為添加合成色素或發(fā)色劑亞硝酸鹽染色而成,，千萬不要購買,。

從口感上看，真正的驢肉很細膩,，入口即化,，不放其他調料也香味四溢，而且因驢皮口感好,，真正的驢肉店往往選用帶皮的驢肉,，而馬和騾子肉吃起來口感粗糙，味道差，且有酸味,，一嘗便可識別出來,。

理化鑒定

根據馬、驢,、騾中含動物淀粉酶的特點,，采用碘溶液進行反應，以鑒別牛肉與馬屬畜肉,。其方法如下：

試劑

取5%氫氧化鉀溶液,，0.5%碘溶液。

操作

1,、先將牛肉,、馬屬畜肉除去肌膜和結締組織，剪碎各取50克分別置于三角燒瓶,，各加5%氫氧化鉀溶液50毫升,，水溶加熱充分煮化，并不斷攪拌均勻,，冷卻后過濾,，取濾液19毫升盛放在100毫升的三角燒瓶中，再加濃硝酸1毫升（密度每升1.39～1.40千克）,，震蕩1分鐘后過濾,。

2、取濾液1毫升放入小試管中,，不觸及管壁,，然后沿管壁徐徐加入0.5%的碘溶液1毫升，觀察兩液交界處的顏色反應,。

3,、牛肉呈現黃色，馬肉初現黃色,，繼而在黃色層下出現暗紫的紅色環(huán)：驢和騾肉,，初也呈現黃色，繼而在黃色的底下出現淡咖啡色環(huán),。