基本介紹

五香醬驢肉是一道獨(dú)具特色的名菜美味佳肴,，此菜主要產(chǎn)于河北,，山東等地。

驢肉的吃法有很多，而且已經(jīng)形成了一種民間工藝,，例如：廣饒肴驢肉,、保定驢肉火燒、上黨臘驢肉,、高堂五香醬驢肉等,，其中五香醬驢肉已有兩百多年的歷史了，它瘦而不柴,，香而不膩,，爛而不散，遠(yuǎn)近聞名,。

菜品特色

此肉色澤醬紅,，軟爛糯口，咸鮮味濃,，醇香四溢,，酒飯均宜。

食用價(jià)值

驢肉的營養(yǎng)價(jià)值極高,，民間有“天上龍肉,，地上驢肉”的諺語，以此來形容驢肉之美,。古人把驢肉比做龍肉,，不僅贊美驢肉的肉質(zhì)鮮香細(xì)嫩，味美可口,，更看重驢肉的營養(yǎng)價(jià)值和滋補(bǔ)健身的功效,。

驢肉除含有較多的蛋白質(zhì)外，每100克驢肉含蛋白質(zhì)高達(dá)27克,，脂肪13.5克,，鈣10毫克，鉀114毫克,，鈉207毫克，磷170毫克,，鎂30毫克,，鐵8.3毫克，硒29微克,，維生素A25微克,，驢肉還含有碳水化合物及人體所需的多種氨基酸。

驢肉蛋白質(zhì)含量比牛肉,、豬肉高,，而脂肪含量比牛肉、豬肉低，是典型的高蛋白質(zhì)低脂肪食物,，另外它還含有動(dòng)物膠,、骨膠朊和鈣、硫等成分,，能為體弱,、病后調(diào)養(yǎng)的人提供良好的營養(yǎng)補(bǔ)充。

據(jù)《本草綱目》記載：“驢肉補(bǔ)血,、治遠(yuǎn)年老損,，煮之飲、固本培元”,。中醫(yī)認(rèn)為,，驢肉可補(bǔ)氣養(yǎng)血，對氣血不足者有極大補(bǔ)益,，功效非凡的阿膠制品,，就是用驢皮熬制而成的，具有很好的補(bǔ)血護(hù)膚養(yǎng)顏功效,。驢肉可養(yǎng)心安神,，用于心虛所致心神不寧的調(diào)養(yǎng)，驢肉可護(hù)膚養(yǎng)顏,，有很好的美容功效,。

制作方法

原料：驢肉5000克。

調(diào)料：花椒10克,、肉豆蔻2克,、紅曲20克、山楂10克,、桂皮5克,、冰糖50克、白芷5克,、草果5克,、姜20克、醬油300克,、料酒100克,、八角5克、鹽30克,、大蔥,。

做法：

1、將驢肉用清水清洗干凈,，再浸泡5小時(shí),；

2、將湯鍋置火上，注入清水燒開,，放入泡好的驢肉氽一下,，然后放入涼水中過涼；

3,、將鍋置火上,，加入冰糖炒至金紅色，下入清水,、醬油,、精鹽、料酒燒開,，打去浮沫,；

4、再加入用紅曲米煮紅的水及山楂片,；

5,、將花椒、豆蔻,、草果,、桂皮、白芷,、大料裝入紗布袋內(nèi)扎好口,，同放入鍋中；

6,、再加入蔥段,、姜片，燒開后煮約3分鐘,；

7,、再將驢肉放入，然后用旺火燒開,，撇去浮沫,，再用中火燉燒3.5小時(shí)，至酥爛為止,；

8,、然后取出晾涼，即可改刀切片裝盤食之,。

制作要訣：

1、驢肉必須是浸泡5小時(shí)左右,，以泡出血水為宜,；

2、炒糖色時(shí)，要掌握好火候,，火大易糊,，有苦糖味，火小糖沒有顏色,，如同沒炒,；

3、紅曲米炒時(shí),，一定要以煮至水很紅時(shí)為宜,，可多煮幾次；

制作方法播報(bào)

選料：五香醬驢肉的原料一般選用驢的肋板和腱子肉,。對肉質(zhì)新鮮度的鑒定,，首先是看外觀，肉的表面和切口處呈淡紅色,，有光澤,。然后是用手觸摸，新鮮的驢肉表面微濕潤的外膜不黏手,。鮮驢肉質(zhì)地緊密,、柔軟、富有彈性,，用手指按壓會(huì)立即復(fù)原,。最后，聞氣味,，新鮮的驢肉無氨味,、酸味和腐臭味。肉料選好后即可進(jìn)行改刀,。

改刀：就是將生肉切開,，為了保證每塊成品醬驢肉入味均勻、成色統(tǒng)一,，根據(jù)整塊肉料的形狀,，將其均勻地分割成1公斤左右的肉塊。

清洗：驢肉要經(jīng)過清洗和浸泡兩個(gè)步驟,。首先,，洗掉肉塊上的污物。洗凈后,，立即將肉塊投放到浸泡池中，浸泡,，24小時(shí)左右,。

腌制：一般50公斤驢肉,，需配料鹽1公斤、蔥50克,、姜50克,、八角30克、花椒30克,，最后倒入適量的黃酒,。把驢肉塊和調(diào)料攪拌均勻，腌制室溫5~10℃,，腌制24小時(shí),。

煮制：煮制是做五香醬驢肉最重要的環(huán)節(jié)，煮制50公斤驢肉,，調(diào)料的配比為醬油500克,、黃醬500克、老抽200克,、碘鹽1公斤,、蔥段50克、蒜50克,、花椒30克,、姜塊50克、八角30克,、桂皮20克,、小茴香、丁香,、山柰,、肉蔻、草果,、陳皮,、白芷各少許。將各種香料放進(jìn)干凈衛(wèi)生的紗布包里制成料包,，煮制包括焯坯和醬制兩個(gè)環(huán)節(jié),。

焯坯首先要在鐵鍋里加入適量的水，用大火燒開后,，把腌制好的肉塊放入鍋中,，蓋上鍋蓋，用大火煮20分鐘,、肉塊達(dá)到7~8成熟后,，把肉塊撈出，醬制前,，鍋中加入佐料料包和各種配料,，為了防止煳鍋,，先把驢棒骨墊到鍋底,，再把驢肉碼放整齊,，蓋上鍋蓋，用重物壓在鍋蓋上,。

為了衛(wèi)生,，壓在鍋蓋上的物體要先清洗干凈，然后用紗布包起來,，這樣做是為了使驢肉全都浸泡在醬汁中,，之后加入老湯，以沒過鍋蓋為準(zhǔn),，用大火煮制20分鐘后,，再改用小火煮，煮制的時(shí)間要根據(jù)驢的年齡來定：4~5齡驢的肉需煮5小時(shí)左右,，7~8齡驢的肉要煮6小時(shí)左右,。

驢肉醬制完成后，再進(jìn)行臥缸,。就是將醬制好的驢肉撈出放入干凈的桶中,，倒入原湯浸泡12小時(shí)即可。臥缸后的驢肉不易變質(zhì),，口感好,。

鑒別方法

感官鑒定

相較于驢肉，馬肉,、騾子肉不僅價(jià)格低得多,，而且營養(yǎng)價(jià)值也相差甚大。對此,，專家提醒消費(fèi)者,，若懷疑驢肉有假，可從色澤,、口感等方面進(jìn)行鑒別,。從色澤上看，現(xiàn)宰的驢肉新鮮紅潤,、有彈性,，肌肉部分呈暗褐色、無光澤者則為次鮮驢肉,，如色澤太艷可能是人為添加合成色素或發(fā)色劑亞硝酸鹽染色而成,，千萬不要購買。

從口感上看,，真正的驢肉很細(xì)膩,，入口即化,，不放其他調(diào)料也香味四溢，而且因驢皮口感好,，真正的驢肉店往往選用帶皮的驢肉,，而馬和騾子肉吃起來口感粗糙，味道差,，且有酸味,，一嘗便可識別出來。

理化鑒定

根據(jù)馬,、驢,、騾中含動(dòng)物淀粉酶的特點(diǎn)，采用碘溶液進(jìn)行反應(yīng),，以鑒別牛肉與馬屬畜肉,。其方法如下：

試劑

取5%氫氧化鉀溶液，0.5%碘溶液,。

操作

1,、先將牛肉、馬屬畜肉除去肌膜和結(jié)締組織,，剪碎各取50克分別置于三角燒瓶,，各加5%氫氧化鉀溶液50毫升，水溶加熱充分煮化,，并不斷攪拌均勻,，冷卻后過濾，取濾液19毫升盛放在100毫升的三角燒瓶中,，再加濃硝酸1毫升（密度每升1.39～1.40千克）,，震蕩1分鐘后過濾。

2,、取濾液1毫升放入小試管中,，不觸及管壁，然后沿管壁徐徐加入0.5%的碘溶液1毫升,，觀察兩液交界處的顏色反應(yīng),。

3、牛肉呈現(xiàn)黃色,，馬肉初現(xiàn)黃色,，繼而在黃色層下出現(xiàn)暗紫的紅色環(huán)：驢和騾肉，初也呈現(xiàn)黃色,，繼而在黃色的底下出現(xiàn)淡咖啡色環(huán),。