不同生長(zhǎng)周期的青蟹品種

青蟹在淺灘完成生長(zhǎng)周期的全部品種的轉(zhuǎn)化,，若“不幸”被漁民在某一個(gè)階段捉起，就是這個(gè)階段品種,，也就是說,，被捉起時(shí)恰巧是膏蟹階段，上市后就稱之為“膏蟹”,，賣膏蟹的價(jià),， 每階段的品種味道不同，價(jià)格也不同,。

青蟹有十一個(gè)品種：軟殼蟹,、螚媬蟹、水蟹,、肉蟹,、干膏蟹、掩仔蟹,、重殼蟹,、黃油蟹、膏蟹,、黃油膏,、慢爪蟹。其轉(zhuǎn)化過程為：

1,、重殼蟹,。成型后長(zhǎng)到最肥時(shí)有雙重殼，里層軟殼,，外層硬殼,，此時(shí)為重殼蟹。

2,、軟殼蟹,。重殼蟹脫殼后成為軟殼蟹，是一個(gè)蛻變重生的過程,，脫殼后迅猛長(zhǎng)大,。青蟹一生中，要脫三到四次殼,。

3,、“螚媬蟹”。軟殼蟹三天左右蟹殼變硬,，但還未到正常硬度,，像剛出生的嬰兒頭蓋骨，手指輕摁即凹，此時(shí)為“螚媬蟹”,。 螚媬蟹動(dòng)作緩慢,，活動(dòng)能力差，處于變“水蟹”的前奏,。

4,、水蟹。水蟹是由螚媬蟹轉(zhuǎn)化而成,，是一個(gè)逐漸長(zhǎng)大并且慢慢變瘦的過程,，相當(dāng)于小孩子的“拔骨”，大量的蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)被吸收發(fā)育骨骼,，所以肉少而稀，格間被吸進(jìn)大量的水,，顧名思義為“水蟹”,。

5、肉蟹,。水蟹長(zhǎng)肥,，肉漸漸滿格、變結(jié)實(shí),，成為肉蟹,，肉蟹體內(nèi)依然有少量水。

6,、干膏蟹,。肉蟹轉(zhuǎn)化為干膏蟹后，體內(nèi)已經(jīng)沒有水,，并出現(xiàn)少量如煮熟的水蛋一樣的膏,，是自瘦變肥以來蟹膏的首次出現(xiàn)。干膏蟹兇狠好斗,、生猛敏捷,，相當(dāng)于熱血青年。我們平時(shí)見到某種青蟹遇挑逗時(shí)雙鉗高舉,，作“格斗”狀的,，往往就是干膏蟹。

7,、掩仔蟹,。干膏蟹繼續(xù)長(zhǎng)肥，雄性蟹經(jīng)脫殼后再長(zhǎng)大一輪,，變大公蟹,，經(jīng)與母蟹交配后直至“慢爪”、老死，不再轉(zhuǎn)化為其他蟹種,；雌蟹即轉(zhuǎn)化為“掩仔蟹”,，掩仔蟹俗稱“姑娘蟹”，相當(dāng)于已發(fā)育完成,，尚未出嫁的年輕女孩,，體內(nèi)滿含油狀膏，既清香又嫩滑,，是青蟹中最好品種之一,，廣受食客追捧。

8,、黃油蟹,。大部分的掩仔蟹脫殼再長(zhǎng)肥后向膏蟹轉(zhuǎn)化，但有極少數(shù)因肥過了頭,，膏油積聚過多,，或因其他因素，無法完成重殼-脫殼過程,，等于少了一輪的發(fā)育,，無法轉(zhuǎn)化為膏蟹，直接變?yōu)辄S油蟹,。黃油蟹對(duì)光察看,，通體透出紅色，滿腔盡含金黃色的稀油,，香味比掩仔蟹更勝一籌,，是青蟹之王，素有“一匙黃油值千金”的地位,。

9,、膏蟹。掩仔蟹正常情況下經(jīng)歷脫殼,、交配后變?yōu)楦嘈?，膏蟹的蟹膏為固體狀，厚實(shí),、滿腔,，是青蟹中的高檔品種之一。

10,、黃油膏,。黃油膏來自于肥過了頭的膏蟹，相當(dāng)于超級(jí)肥胖的女人,，沒有生育能力,，無法把蟹膏形成卵排出體外,，與體內(nèi)黃油不均勻地?cái)嚋喸谝黄穑〉狞S油混合著固狀的膏,，因此得名“黃油膏”,，黃油膏價(jià)值介于膏蟹和黃油蟹之間。

11,、慢爪蟹,。慢爪蟹雖是活的，但行動(dòng)緩慢,，動(dòng)作遲鈍,。慢爪蟹分為自然慢爪和人為慢爪。自然慢爪是指青蟹生命即將走向盡頭,，猶如年邁老人,，全身器官衰竭，瀕臨老死,。人為慢爪是受販運(yùn),、銷售的過程中時(shí)間太長(zhǎng)，或者環(huán)境不適合等因素的影響,，人為導(dǎo)致其即將死亡,。人為慢爪在任何一個(gè)階段都有出現(xiàn),。

不同品種不同味道

1,、重殼蟹香中帶澀；軟殼蟹香甜中帶酸,。

2,、水蟹和螚媬蟹肉味清甜，雖然其肉稀味淡,，食肉不是最佳選擇,，但煲湯煮粥卻清甜無比，并且有不錯(cuò)的藥膳功效,。比如水蟹公配千年傷（中草藥名稱）隔水蒸可祛傷積,；水蟹生地湯可祛濕。

3,、肉蟹是食肉蟹種,，口味香甜適中、純正,。

4,、干膏蟹既有肉蟹的甜，也有掩仔蟹的香,。

5,、掩仔蟹肉味清香，高質(zhì)量的掩仔蟹滿腔盡含油狀膏，膏香濃郁,，口感細(xì)滑,，僅次于正宗的黃油蟹，常有商家把極靚的掩仔蟹充當(dāng)黃油蟹賣,。

6,、膏蟹的肉香、膏香濃郁至極點(diǎn),，味厚重,，多吃易膩。

7,、黃油蟹的蟹油口感細(xì)滑,，油香濃郁而不膩，食后口中留香持久,，是青蟹中極品,，有人試過吃黃油蟹三日不漱口，口中還留余香,。

8,、黃油膏的味道界于膏蟹與黃油蟹之間，固膏越少,，口味越偏黃油蟹,；反之，則偏膏蟹,。

膏蟹

金秋時(shí)節(jié),，菊香蟹肥。品蟹的方法頗多,，可以炒吃或煮吃,，也可以做蟹醬湯吃，等等,。而萬寧和樂“膏蟹”的獨(dú)特吃法有兩種：一是五味煎蟹,。萬寧食店大多采用團(tuán)臍母蟹，經(jīng)油煎后施以多種調(diào)料烹制而成后,，成菜色澤紅亮,，膏多粉潤(rùn)而有彈性，殼薄肉質(zhì)鮮嫩爽口,，百啖不厭,。二是蒸大紅膏蟹。此道食譜為萬寧當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)名菜,，選用個(gè)大脂膏豐滿的雌蟹蒸熟,，以多種味料尤其是鮮辣椒桔子蘸食,。其特點(diǎn)是殼色大紅、殼內(nèi)膏黃頂角,，肉白鮮美,，膏黃甘香，獨(dú)具風(fēng)味,，誘人饞誕,。難怪來萬寧的游客吃了后總是嘖嘖稱贊，甚至有客人發(fā)出“吃膏蟹要到萬寧”感慨,。

膏蟹實(shí)用菜譜

1,、清蒸膏蟹

材料：蟹4只、香蔥1棵,、生姜1塊

調(diào)料：香油1小匙,、醬油2小匙、香醋1小匙,、白糖1小匙

做法：

（1）用細(xì)繩將蟹鉗,、蟹腳扎牢；蔥,、姜洗凈切末,。

（2）把蔥末、姜末,、香醋,、糖、醬油,、香油調(diào)和成蘸料,。

（3）把蟹放入蒸鍋蒸熟后取出,，解去細(xì)繩,，裝入盤中即可。

ps：蒸蟹一定要看準(zhǔn)時(shí)間,，大概需要8～10 分鐘,。

特點(diǎn)：這是蟹最經(jīng)典的做法，這種做法主要突出螃蟹原汁原味,，能最大限度地保持大閘蟹的色,、香、味,。翻開底蓋,，連著把蟹背也一同剝開，蟹背里金色的膏黃就展現(xiàn)在眼前,，仔細(xì)地把膏黃剝下來,，澆上醋,，放進(jìn)嘴里，細(xì)細(xì)地品味,，慢慢地咀嚼,，果然是“蟹肉上席百味淡”啊。

2,、香辣燴膏蟹

材料：青膏蟹,、青蔥段、洋蔥絲,、紅尖椒,、九層塔、百里香

調(diào)料：蒜泥,、檸檬角,、魚露、生抽,、檸檬汁,、鹽、糖

做法：

（1）將洋蔥絲,、青蔥段,、紅尖椒加蒜泥、九層塔煸炒一下,。

（2）加入已切成塊的青膏蟹翻炒至熟,，用檸檬汁、魚露,、生抽,、鹽和糖調(diào)味。

（3）將蟹裝盤,，以檸檬角和百里香裝飾,。

3、清蒸膏蟹

配料：大蔥10克,，姜10克,，醋5克

做法:

（1）蔥洗凈切成蔥段；姜洗凈切片,，再將一半姜片切成姜末,；

（2）先將膏蟹宰殺干凈，將蟹爪切掉,，再將蟹心切為件,，又將蟹螯切為兩段拍裂，又再將蟹蓋剁為圓菜小塊,；

（3）砌在碟上,，砌時(shí),，先將蟹螯放在碟底，再將蟹心逐件排在蟹螯周圍砌為圓形,，又將蟹蓋放在最上面,，隨將蟹黃逐粒放在蟹心中，再將余下的蟹黃放在每小塊的蟹蓋上,；

（4）加上生蔥,、姜，放入籠內(nèi)蒸至熟,；

（5）棄掉姜,、蔥，跟姜茸,、浙醋同上便成,。