海鮮怎么處理才干凈

1,、貝類

吐沙處理：清水加鹽（比例約10斤水配4兩鹽）,，浸泡2小時(shí)，刺激貝類自然吐沙,；50℃溫水浸泡或密封容器搖晃1分鐘,，快速去沙。

外殼清洗：用硬毛刷清潔外殼縫隙,，去除附著藻類和淤泥,，破損或死亡的貝類需剔除，避免食用風(fēng)險(xiǎn),。

2,、蝦類

去蝦線：牙簽從蝦背第二節(jié)挑出黑色蝦線，或剪開背部直接取出,，半熟后去蝦線更輕松,。

深度清潔：剪去蝦須和腹足，流水沖洗黏液,，鹽水+白醋+白酒浸泡2小時(shí),，刷洗腹部,、鰓部和鉗根,。

3、魚類

去腥處理：用鹽搓洗魚身黏液,，再?zèng)_洗干凈,，去除魚鰓、腹腔黑膜和血線,。

內(nèi)臟清理：剪刀從肛門剪至魚頭,，掏凈內(nèi)臟，避免弄破苦膽,。

4,、蟹類

促排泄：淡鹽水浸泡1小時(shí),，刺激排出體內(nèi)污物。

刷洗：硬刷清潔蟹殼,、蟹鉗縫隙,，重點(diǎn)處理腹蓋處，蒸前捆綁或肚皮朝上,，防止蟹黃流失,。

5、特殊海鮮

海蜇：淡水中浸泡2小時(shí),，搓洗去除褐皮,，醋泡5分鐘殺菌。

魷魚：撕去表皮,，剔除軟骨和內(nèi)臟,，鹽水搓洗吸盤。

海鮮的做法大全

海鮮燒烤

貝肉及魚片在燒烤時(shí),，最好用錫箔紙包起來,，這樣不易將魚皮烤焦，也容易儲(chǔ)存鮮美的湯汁,。燒烤約2～3分鐘,，魚片凸起，即可食用,。海鮮在燒烤過程中,，時(shí)間越長(zhǎng)，水分和油脂的流失越大,，口感越干澀,。因此在燒烤過程中應(yīng)保持海鮮濕潤度。刷點(diǎn)油或是燒烤醬等一些可以保持食物的水分,。

碳烤魷魚,、烤扇貝是目前最流行的海鮮燒烤吃法，但其最不安全的地方就是海鮮“外熟里生”,。海鮮只有在高溫的情況下,，才能夠殺死其本身自帶的細(xì)菌，所以如果是吃海鮮燒烤的話,，請(qǐng)務(wù)必烤久些烤熟后再食用,。

海鮮水煮

水煮海鮮最重要的就是火候，如果火候大了,，肉也就不新鮮了,，也不稚嫩了。但是時(shí)間太短，海鮮可能沒有熟,，因此,，吃了可能中毒或者拉肚子。

花蛤不要用水煮,，干鍋煮3分鐘即可,。螃蟹卻需要煮10分鐘，而且肚子一定要朝上,。皮皮蝦和螃蟹的做法是一樣的,。八爪魚是需要分開煮的，也就是說,，頭需要8分鐘但是爪只需要5分鐘,。

海鮮清蒸

用蒸的方式烹調(diào)海鮮，最能呈現(xiàn)食物的原味,，因此多用肉質(zhì)較為細(xì)嫩,、豐腴、味道鮮甜,，且極為新鮮的海鮮,。如搭配其它材料及調(diào)味料烹調(diào)，也不會(huì)影響原味,。

正常的海鮮,，不包括大龍蝦、大的八爪魚,，蒸的時(shí)長(zhǎng)一般不超過10分鐘,。海螺,、扇貝,、蛤蜊等，時(shí)長(zhǎng)為3分鐘左右,，個(gè)頭略大,，可以延長(zhǎng)0.5-1分鐘。蝦,、皮皮蝦,，時(shí)長(zhǎng)為5分鐘左右，螃蟹為10分鐘,。

炒海鮮

用炒的方式烹調(diào)海鮮,，“急火快炒”，才能最大體現(xiàn)海鮮的“鮮”味,。最好選擇肉質(zhì)緊密、纖維較長(zhǎng)的海鮮，才不會(huì)使食物過于碎散,。此外,，亦可加入適量的醋，起到提鮮,、殺菌,、抑制腐敗及延長(zhǎng)保存期限的功能。但醋也會(huì)使海鮮變得較為老硬,，使用時(shí)需斟酌一下分量,。

海鮮油煎

用煎的方式烹調(diào)海鮮，最好使用平底鍋,。因?yàn)殄伒灼綔\,，原料受熱均勻。另外,，可在食物上涂抹少許食鹽,，煎出來的魚肉既有彈性，又更鮮美,。

熱鍋倒油,，油不用多，適量就可以,；油熱后再放魚下鍋,，大火煎一分鐘后改中火，先不用翻魚,，把魚的一面先煎好了,，呈金黃色。第一面煎好了再翻過另一面煎,，如果不沾鍋的話就直接翻過來,，要是魚有些沾鍋了，就?；鹨环昼娎鋮s,，再翻魚就不沾了。

炸海鮮

用炸的方式烹調(diào)海鮮,，須將食物的水分擦干,，再均勻裹上干淀粉，放入熱油鍋中,，可避免炸油四濺,，且炸出來的肉質(zhì)較為香酥。此外,，魚肉含有蛋白質(zhì),，炸魚時(shí)見表面呈金黃色即可出鍋,。

海鮮煮粥

海鮮粥的材料，比如鮮蝦,，魚片,，海貝等等。通常用這些食材煮粥的時(shí)候,，應(yīng)該先把粥煮到差不多粘稠,，最后才放入海鮮和調(diào)味品，還有蔥花等,。因?yàn)楹ｕr煮的時(shí)間稍微長(zhǎng)的話會(huì)爛,，影響口感。例如,，薄魚片直接在粥里滾下就可以食用了,，味道非常鮮美。

海鮮煲湯

煮湯需用稍長(zhǎng)的一段時(shí)間加熱,，因此較適合肉緊密,、彈性較強(qiáng)的魚類，以免將魚煮得過于軟爛,。烹調(diào)時(shí)加入少許姜絲及檸檬,，能提高去腥味的功效。

研究發(fā)現(xiàn),，原料與水分以1:1.5時(shí)最佳,。對(duì)湯的營養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定，1:1.5時(shí)湯中氨態(tài)氮的含量也最高,，甚至高于用水較少時(shí),。但是，湯中鈣,、鐵的含量以原料與水1:1的比例時(shí)為最高,。

海鮮鹵水

適合鹵制海鮮軟體類、貝殼類,，如鮮魷魚,、蝦蛄、基圍蝦,、海螺,、香螺、海瓜子,、蛤蜊,、膏蟹。

培植海鮮鹵水時(shí)用料要齊備,，否則難以形成鹵水特有的風(fēng)味,，香料投放比例可根據(jù)食客口味略作加減,，鹵水鹵制的是海鮮原料，海鮮以清淡為主,，故香料選用的比例一定要前后統(tǒng)一,，以免產(chǎn)生過濃或過淡的現(xiàn)象,。因?yàn)楹ｕr的腥味較重,，所以此鹵水不宜長(zhǎng)期反復(fù)使用，使用兩次以后,，即要更換新鹵,。

烹飪海鮮有什么技巧

1、八成熟最鮮嫩

小海鮮質(zhì)感細(xì)膩,、鮮嫩,，烹制時(shí)不宜過于熟，以八成熟為最佳,。尤其在調(diào)料加入稍多的情況下,，調(diào)料對(duì)肉質(zhì)會(huì)起到變性的作用，過熟肉質(zhì)會(huì)特別發(fā)死,、發(fā)硬,、發(fā)干。

2,、飛水時(shí)間不宜過長(zhǎng)

小海鮮在烹制時(shí)候,，有的要飛一下水，一是為了去泥沙,，也是為烹飪節(jié)省成熟時(shí)間,。但是飛水時(shí)間一定不要過長(zhǎng)，特別是貝殼類的小海鮮,，焯水15秒足可（開水下鍋）,，這種狀態(tài)的肉質(zhì)，下一步烹飪,，既容易入味,，又不會(huì)將海鮮本味流失。

3,、加糖味道更鮮美

烹制小海鮮,，可加入適量的白糖。白糖不僅有增甜的作用,，祛腥,、提鮮的作用，為菜品增鮮,。

4,、小海鮮不宜油炸

小海鮮烹制時(shí)不宜油炸,，油炸會(huì)嚴(yán)重破壞肉質(zhì)纖維，細(xì)嫩的海鮮原料最忌油炸烹調(diào),，否則會(huì)變得老,、硬、干,、柴,，很不適口。

5,、色拉油,、橄欖油適合海鮮

花生油、菜子油等香味較濃的油脂烹制海鮮,，會(huì)過于油膩,，也遮蓋了海鮮的原味。大豆油的豆腥味也不適合烹海鮮,，橄欖油,、清色拉油最適合小海鮮。

6,、鮮活海鮮不宜麻辣

由于地域口味不同,，所以很多海鮮在川、湘,、鄂等地區(qū)被烹制成了麻辣,、辣的口味，但這種做法在沿海地區(qū)是不被推廣的,。因?yàn)楹ｕr是要突出本身鮮味的食材,，如果加入過重的咸辣、香辣,、麻辣味,，就會(huì)將本味完全遮蓋了。

7,、海鮮不宜放醋久烹

醋與海鮮長(zhǎng)時(shí)間同燒,，會(huì)使海鮮肉質(zhì)變粗、變柴,、變硬,。同時(shí)也會(huì)因?yàn)榇椎奈兜肋^強(qiáng)，使海鮮的鮮味全部被去掉,。但是也有海鮮菜品是會(huì)用到食醋的,，怎么樣處理呢？最好的方法是將別的調(diào)料放入鍋中正常烹飪,，只留醋在出鍋前淋入,，這樣菜品既有酸味,，又有海鮮的鮮味。