一、鹵水汁調(diào)味料有哪些

制作鹵水汁過程中,，必不可少的便是香辛料,，今天就為大家推薦五款鹵水汁制作中必不可少的香辛料：

1、八角,，八角是一款具有強烈香氣的調(diào)味料,，氣味甘甜，性質(zhì)溫和,，在鹵水加工中使用八角具有一定的增香作用,，添加與肉類中能有一定刺激食欲的作用，可以掩蓋魚肉制品中的不良香氣,，增加肉制品香氣香氣的作用,。

2、肉桂,，肉桂是廣泛用于鹵水加工中的香辛料,，紅鹵白鹵當中都可以廣泛使用，氣味微辣香甜,，具有強烈的肉桂香氣,，性質(zhì)溫和，滋味微甜,，口感辛辣,，有明顯增香,，增味效果,，可在鹵制肉類產(chǎn)品中廣泛使用。

3、小茴香,，小茴香是產(chǎn)自南方地區(qū)的香料,，氣味自然生動，具有辛辣自然香氣,，口感溫和,，具有實樟腦氣味，滋味微甜中略帶苦味,，有一定調(diào)理功效,，在烹飪?nèi)庵破窌r可以去除異味，增加食品香氣,，還可以一定程度減輕肉類膻味,，時期深受消費者喜愛，同時還具有一定防腐功效,。

4,、丁香，具有強烈的芳香氣息,，香氣濃郁,，氣味麻辣，在鹵水中有著明顯調(diào)味料功效,，還有一定增進食欲,，留香的效果。

5,、香葉,，香葉廣泛用于鹵水制作中的香辛料，有一定矯正香味的作用,，還有一定殺菌防腐,，延長保質(zhì)期的功效。

二,、鹵水汁調(diào)味料怎么調(diào)

“大味必巧,，巧而無痕”，只有掌握好鹵菜的調(diào)味基本原理,，并充分運用各種味的組合原則和規(guī)律,，就能夠調(diào)出人人喜愛的好味道。調(diào)味的基本原理是將各種香料,、調(diào)味品等原料在一定條件下進行組合,，產(chǎn)生新味，其過程應(yīng)大致遵循以下原理：

1,、味的增強原理,，這是指在鹵水汁中加入一種味后會使另一種味得到一定程度的增強,。這兩種味可以是相同的，也可以是不同的,，而且同味相疊的結(jié)果有時會遠遠大于兩種味感的疊加,。如在鹵水中加入鹽后，再加入糖,，會感到鹽的咸味變得柔和了,。

2、味的掩蓋原理,，指加入一種味道后,，使另一種味道的強度減弱，乃至消失,。如鮮味,、甜味可以掩蓋苦味，白芷,、良姜可以掩蓋腥味,、異味味等。味掩蓋有時是有益無害的,，如在鹵水中加入某些具有去腥除異功能的香料,，就是為了掩蓋肉的腥味，需要說明的是掩蓋不是相抵,，有時在口味上雖然有相抵作用,，其實被“抵”物質(zhì)仍然存在。

3,、味干涉原理,，即一種味的加入，會使另一種味暫時消失,。如在鹵菜過程中加入花椒,，花椒的麻味會讓我們的味覺暫時失去知覺，從而對其他異味失去感覺,。

4,、味反應(yīng)原理，即肉類在被鹵熟后會使人的味感發(fā)生變化,。如鹵菜味道的醇厚度能增強人的味感,，醇厚是指鹵菜中的鮮味成分多或者是所含的芳香類香料所形成的，在經(jīng)過鹵制加工后可以留下良好的厚味,。

5,、味的增效作用，也就是我們平時所說的提味,。是指將兩種或以上不同味道的香料按不同比例混合使用,，以此來突出量大的那種香料的味道的調(diào)味方法,。也就是說，在一組鹵菜配方中,，由于使用了某種輔料，盡管用量極少,，但能讓菜品的味道變強或提高味道的表現(xiàn)力,。如少量的鹽加入雞湯內(nèi)，只要比例適當,，雞湯立即變得特別的鮮美,。所以說，要想調(diào)好味,，就必須先抓住百味之主——鹽,，一切都迎刃而解了。調(diào)味中鹽味的恰當運用是一個關(guān)鍵,。如你想讓鹵菜中的咸味更加完美時,，你可以在鹽以外加入與鹽相吻合的調(diào)味料，如味精,、雞精及白糖等,，這時主味會擴大到成倍的鮮香。所以,，適度的比例搭配可以給鹵菜補味,，提高調(diào)味效果。

6,、味的掩蓋原理,，是指將兩種以上味道明顯不同的香料或調(diào)料混合使用，以減弱某種味道的刺激感,。如辣椒很辣,，在辣椒里加上適量的糖、鹽和味精等調(diào)味品,，不僅緩解了辣味,，味道也更豐富了。

7,、味的轉(zhuǎn)變原理,，是指將多種不同的香料混合使用，致使各種香料的本味均發(fā)生轉(zhuǎn)變,。如四川的怪味調(diào)味汁,，就是將甜味、咸味,、香味,、酸味,、辣味及麻味等，按一定的比例調(diào)成味汁,，結(jié)果是導(dǎo)致什么味也不象,，所以稱之為怪味。

調(diào)味方法雖然多種多樣,，但也有一定的規(guī)律和思路可循,。由于鹵菜各種菜品的種類不同，往往需要各自進行單獨調(diào)味,，同時,，用量和使用方法也各不相同。因此,，只有調(diào)理得當,，調(diào)味的效果才能充分發(fā)揮。