榨菜主要含蛋白質(zhì),、胡蘿卜素,、膳食纖維、礦物質(zhì)等,。榨菜中含有谷氨酸,、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸,，很多營(yíng)養(yǎng)成分都是人體所必需的,。低鹽保健型榨菜，還有保肝減肥的作用,。榨菜能開(kāi)胃健脾,、辛愾添精、增食助神,。飲酒不適或過(guò)量時(shí),，吃一點(diǎn)兒榨菜，可以緩解酒醉造成的頭暈,、胸悶,、煩躁。榨菜有“天然暈海寧”之說(shuō),，暈車暈船者拈一片榨菜在嘴里慢慢咀嚼,，可緩解煩悶情緒。榨菜又稱“天然味精”,，富含產(chǎn)牛鮮味的化學(xué)成分，經(jīng)腌制發(fā)酵后,，其味更濃,。

1、收購(gòu)青菜頭：選擇體型小,，呈團(tuán)圓形,，整齊美觀的新鮮原料。

2,、剝菜：將青菜頭基部老皮老筋剝?nèi)?，?/span>可損傷突起瘤及菜耳朵。

3,、第一次腌制：按每100千克剝好的菜頭用鹽3～3.5千克,；撒鹽時(shí)邊踩壓緊，每層酌留蓋面鹽4%,，最好將所留蓋面鹽全部撒在表面,；鋪上竹隔板，加放石塊,；石條塊須分次加入,，先使較松菜塊受壓下陷,，菜塊下陷基本穩(wěn)定，菜塊上水,；第一次腌制脫水時(shí)間為36～48小時(shí),，腌制脫水時(shí)間一到，馬上起池上囤,；起池時(shí),，將菜頭在鹽水中邊起邊淘洗邊上囤；囤基先墊上竹隔板,，囤用葦席圍周正,，上囤時(shí)層層踩緊，上囤24小時(shí),。

4,、第二次腌制：將上述上囤的菜頭如上置于菜池內(nèi)，按經(jīng)第一次腌制后的菜頭每100千克加8千克鹽,，均勻撒鹽,，壓緊菜塊，每層留蓋面鹽1%,；在面上鋪上一層塑料蓋嚴(yán)蓋實(shí)菜塊,，塑料上加沙15厘米左右厚，經(jīng)常檢查,，在沙上踩壓,，使菜水完全淹沒(méi)菜頭；腌制20天左右后,，即可起池,。

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1、醬八寶菜

黃瓜1000克,，藕,、豆角，800克,，紅豆400克,，花生米300克，栗子仁200克,，核桃仁100克,，杏仁100克(以上原料應(yīng)先行腌制好)黃醬2000克，糖色100克,，醬油1000克,。

將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分咸味,，撈出晾干,，裝入布袋入缸,，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成,。主料先腌制時(shí)加鹽不宜過(guò)多,，時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)，5-8天,，缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒(méi)主料如不足可加涼開(kāi)水,。

2、醬黃瓜

鮮黃瓜5000克,，粗鹽400克,，甜面醬700克。

將共同瓜洗凈,，瀝干水分,，須長(zhǎng)剖開(kāi)成兩條(也可不切開(kāi))加粗鹽拌勻壓實(shí)，面上用干凈大石塊壓住,。腌制3-4天后,，將黃瓜撈出，瀝干鹽水;將腌缸洗凈擦干,，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻,，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

3,、醬萵筍

肥大嫩萵筍3000克,，食鹽50克，豆瓣醬150克,。

把萵筍削去外皮,，洗凈;放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置于陽(yáng)光下曬干;將豆瓣醬涂抹在萵筍上,，重新放入小缸內(nèi),。醬制3-4天后,，即可食用,。

萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致;若大量醬制,，可揀去豆瓣渣曬干,，儲(chǔ)存在壇子內(nèi)，經(jīng)久不壞,。此菜味道鮮美,、醬香味濃，可與四川榨菜媲美,。 【詳細(xì)>>】

榨菜質(zhì)量總的要求是鮮,、嫩,、香、脆,，咸淡適口,，干濕適度（含水量在6%以下），塊大而均勻,，辣粉鮮紅細(xì)膩等,。鑒別時(shí)可用聞、看,、捏,、嘗等方法。

①聞：開(kāi)壇時(shí),，聞?dòng)幸还上汤睅в袚浔?/span>清香,，無(wú)生腥氣的質(zhì)量好；有酸辣氣的質(zhì)次,；發(fā)臭的則已變質(zhì),。

②看：外觀菜塊，色澤鮮紅,，表面和裂縫處辣椒粉沾布均勻,，菜塊本身呈青翠色，菜塊大而均勻,，菜皮和老筋修凈,，圓整光滑，無(wú)黑斑爛點(diǎn),，無(wú)泥沙雜質(zhì)的質(zhì)量好,；辣粉暗淡，菜塊黃熟,，大小均勻,，表面不光潔，有斑跡的質(zhì)次,；如辣椒粉呈姜黃色,，菜塊酸腐的則已變質(zhì)。

③捏：手捏菜塊,，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)而有彈性,，光滑而軟弱，搓之無(wú)發(fā)酥發(fā)滑現(xiàn)象,，撕開(kāi)菜塊干濕適度,，塊內(nèi)斷鹵，水分不多的質(zhì)量好,；菜塊過(guò)硬,、過(guò)松,，搓之發(fā)酥、發(fā)滑或脫皮,，塊內(nèi)鹵濕,。

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適合人群：一般人皆可食用。常食油膩者,、大病初愈或患小病而胃口不佳者,，尤其適合食用。糖尿病患者,，孕婦要盡量少吃榨菜,，慢性腹瀉者忌食。

適用量：每次10克左右,。

溫馨提示：

食用榨菜不可過(guò)量,，因榨菜含鹽量高，過(guò)多食用可使人罹患高血壓,，加重心臟負(fù)擔(dān),，引發(fā)心力衰竭，出現(xiàn)全身浮腫及腹水,。

榨菜有多種吃法,，佐餐、拌涼菜,、作調(diào)味,、作烹調(diào)輔料，作旅行食品,、當(dāng)零食等,。

做湯時(shí)加點(diǎn)榨菜，其味甚鮮,，有一種天然的雞湯式的鮮味,。

【詳細(xì)>>】

一般方法在陰涼處就可，如果是那種密封包裝的開(kāi)封后可在用夾子夾緊封口放入冰箱冷藏室,，取清潔干燥的大口瓶,，將榨菜塞入，裝至瓶頸,。然后用兩片約厚０．１厘米,、寬１厘米,、略長(zhǎng)于瓶口直徑的竹片,，交叉卡入瓶口，防止榨菜松動(dòng),。再取一只口徑大于瓶口４厘米以上的碟子,，注入半碟清水,，把裝有榨菜的瓶子，倒立于碟內(nèi),，將空氣隔絕,，起防霉的作用。食用時(shí)取出榨菜后,，再將瓶子照原樣放好,。只要碟內(nèi)不斷清水，并浸沒(méi)瓶口,，一般可貯存半個(gè)月至１個(gè)月,，其色、香,、味不變,。