基本介紹

燒鴨,，又稱廣式烤鴨,，是一道傳統(tǒng)名菜,，屬于粵菜系。它以整鴨燒烤制成,。成菜色澤金紅,，鴨體飽滿，且腹含鹵汁,，滋味醇厚,。將燒烤好的鴨斬成小塊，其皮,、肉,、骨連而不脫，入口即離,，具有皮脆,、肉嫩、骨香,、肥而不膩的特點(diǎn),。若是佐以酸梅醬蘸食，更顯風(fēng)味別具,。

歷史典故

菜名起源

宜良烤鴨舊稱“京都燒鴨”,，系宜良狗街西村人劉文，于清末自北京學(xué)藝回滇后,，結(jié)合本地實(shí)際,，經(jīng)改進(jìn)創(chuàng)新而成。劉文生當(dāng)19世紀(jì)70年代,，享壽80余歲,，其傳人有3：劉文第4子劉榮昌、同村人楊國(guó)才,、王章,。劉、王早逝,，無傳,，楊國(guó)才傳其子楊德春。

楊德春

楊德春生1934年,，其學(xué)藝之時(shí),，劉文尚健在，故亦得劉文真?zhèn)?，也是現(xiàn)存的嫡傳弟子,。

創(chuàng)建燒鴨的緣由

劉文創(chuàng)始“京都燒鴨”事出偶然。清光緒28年（1901），鄉(xiāng)人許實(shí)秋田氏（許姓為狗街沈伍營(yíng)望族,，民國(guó)《宜良縣志》修纂者,，時(shí)徙居西村）秋試中舉，得公族資助赴北京會(huì)試,。同村農(nóng)家子劉文受雇隨侍進(jìn)京,。據(jù)有關(guān)資料，許實(shí)在京嘗撰《四書韻偶》一書,，在琉璃廠刊印行世（湯池李直卿先生30年代赴京求學(xué)時(shí)尚親于琉璃廠見其書）,，知其羈留時(shí)日既久，劉文因得充裕時(shí)間,，投師寓所附近之米市胡同老“便宜坊”烤鴨店,，畢其技藝（按：北京烤鴨分為兩大派系，一為“便宜坊”悶爐式燒烤,；一為全聚德明爐燒烤）,。

北京最早的烤鴨店是金陵“老便宜坊”，據(jù)有關(guān)記載,，北京便宜坊烤鴨店開業(yè)于明朝永樂十四年（1416年）,。北京歷史上曾有過許多家烤鴨店。字號(hào)最老的數(shù)宣武門外米市胡同的“老便宜坊”,，其匾額上冠有“金陵”二字,。“老便宜坊”是明朝時(shí)從南京遷來的,，當(dāng)年生意興隆，名聲響亮得很,，單是門兩旁那副“聞香下馬”“知味停車”的對(duì)聯(lián),，便頗能引人垂涎。

當(dāng)其之時(shí),，全聚德尚在天津經(jīng)營(yíng),，名“聚全德”，后經(jīng)營(yíng)不善,，店鋪關(guān)閉,，乃于民國(guó)初年進(jìn)入北京，改今名“全聚德”,。故劉文在京之時(shí),，惟有“便宜坊”式烤法，因得學(xué)成以歸,，在我滇發(fā)揚(yáng)光大,。今北京“便宜坊”烤鴨仍在?；匾撕?，頗加改進(jìn),，并籌資在狗街火車站租房開起燒鴨鋪“質(zhì)彬園”，厘立規(guī)制,，一絲不茍,，精心料理，終至蜚聲遐邇,，創(chuàng)為名牌,。

燒鴨創(chuàng)新之處

劉文創(chuàng)新，主要有三：1,、北京用高梁桿做撐筒,，劉文就地取材，改用南盤江邊蘆葦,。鮮葦清香,，燒味別具一格。2,、北京用麥芽糖水做鴨胚表皮涂料,，劉文改用滇產(chǎn)蜂蜜水，烤炙后色更金黃,。3,、劉文自制土坯燜爐，在燃料上另辟蹊徑,，改用我省特有的青松毛結(jié)燃燼,，暗火烘烤，取其無煙氣而有清香味,，燃燼熱度均勻持久,，土爐保溫儲(chǔ)熱性好（爐溫達(dá)400℃），烤力透徹,，能令骨肉酥離,。劉文烤鴨，提著鴨腿一抖,，肉即離骨脫落,，趁熱食之，軟骨可嚼,。一只鴨子只丟四大骨（兩腿雙翅）,，余皆酥嚼啖盡矣。

古代燒鴨做法

劉文燒鴨用滇麻鴨（今之北京鴨系70年代引進(jìn)）,，宰殺成鴨飼養(yǎng)2個(gè)月以上,，為老秤2.5斤（約1500克），除去毛及內(nèi)臟并烤熟約得其半（750克）。每爐烤約10支,，時(shí)間40—50分鐘,，絕不提前開爐。若是兩人進(jìn)店,，可賣鴨一支,，一人則賣半支。每支售價(jià)約為1.5升大米（7000克）價(jià)值,。每日僅燒制30余支,。買主再多，也絕不多賣,。食不盡興,，或售罄沒吃到，俱請(qǐng)下次再來,，毫不遷就,。其保質(zhì)重譽(yù)如此。為此,，生出許多趣事,，俗諺“劉文的燒鴨好吃，臉嘴難瞧”（此公高個(gè),，約1.8米,，馬臉，黝黑,，背微駝,，從無笑容，倘百年而后為公塑像,，此體貌特征不可忘也）,，就是這樣說開來的。

撐筒作用

宜良?jí)巫优f時(shí)南盤江沿岸蘆葦特多,，取之甚易。每鴨用四根：兩根分撐兩翅,，使能熟烤兩脅,，又能使鴨胸挺然凸現(xiàn)，勾掛陳展,，最具賣像,。用現(xiàn)代商業(yè)的眼光看，是對(duì)商品的造型與包裝,，邑中俗話說：“燒鴨脯子拎著”,，指人仰首挺胸，氣宇軒昂之態(tài)；說明傳統(tǒng)京都燒鴨的商品造型久已深入人心,，從而誘發(fā)享食的欲望?，F(xiàn)今卻偷工減料，將雙翅齊根斫去,，光禿禿一根肉棒,，激不起食興，另外兩根葦筒一置于胸腔之內(nèi),，將腔膛撐空,，利于火力滲入，使胸腔內(nèi)壁并受炙烤并體液沸煮而透熟,，且得鮮葦之清香,；另一根稱為屁筒，葦筒須有節(jié),，插屁眼內(nèi),，不與腹腔貫通，免油外流,。此筒功效,，一在強(qiáng)化造型，二使肛腔內(nèi)壁亦得烤熟,，心理感覺上,，亦因葦筒的清香薰炙，不復(fù)存其宿味,。而現(xiàn)今都被省棄了,。

燒鴨的選料

劉文烤鴨，首重選料,。他對(duì)鴨源的要求最為苛嚴(yán),，專門令其第3子劉榮逵（今已70余歲，仍健在）養(yǎng)鴨,，并創(chuàng)出一整套養(yǎng)鴨技藝和規(guī)范,。他人所養(yǎng)鴨子，都入不了劉文的眼,。滇麻鴨開春孵抱,，于水稻栽插后下田放養(yǎng)，一人放牧300余支一群,，用敞筐盛裝累疊,，挑往田間，每擔(dān)四筐,。幼鴨漸次長(zhǎng)大,，便棄筐趕放,。

楊德春講：那時(shí)放養(yǎng)的鴨子，是要經(jīng)過教育的（注意：楊先生使用的是“教育”二字）,，從出殼起,，每在飼喂時(shí)教以口令，使人禽相熟,。宜良鴨界的口令統(tǒng)一是“伊來來……”,，十分親切上口，不知是哪位先賢的創(chuàng)造,。然而因鴨倌音色,、語調(diào)的差異，各自的鴨群都能分辨,，從不相淆,。即使幾群幼鴨在水田中游走互混了，也無須耽心,。只要各鴨倌發(fā)出口令,，便會(huì)各奔其主，免去了許多的糾紛,。遇有貪耍頑皮久不攏群或迷路的小鴨,，也無須下田尋找，只須頻發(fā)口令召喚,，也會(huì)循聲歸來,。從而又減少許多勞累。

放養(yǎng)的鴨子能吃到蟲魚蝦蟹,，維生素豐富,，因此肉質(zhì)佳美，食味鮮香,。稻谷初熟,，相機(jī)進(jìn)哺，更能內(nèi)增“暗膘”,，油水愈豐,，食味更佳，是沒有污染的綠色食品,。經(jīng)過“教育”的成鴨心理素質(zhì)穩(wěn)定,，有靈性，暗膘足,，這是劉文鴨源的獨(dú)有特色。

他認(rèn)為：未經(jīng)教育,，易于受驚恐慌,、情緒波動(dòng)的鴨群會(huì)掉膘,，食味必遜。劉文的鴨子,，一大群關(guān)在籠內(nèi),，宰哪支捉哪支，手到擒來,，同伴不怖不驚,，大有臨變泰然，從容受死的大將風(fēng)度（由此可見禽畜的誠(chéng)樸可愛,。古往今來許多所謂大將也者,，遇受死之日大多驚惶失態(tài)，變節(jié)投敵,，而平素所受教育,，大都丟到腦后去了。大將如此,，大吏又何嘗脫得干系,？財(cái)色當(dāng)前，命亦忘之,，尚有何氣節(jié)操守可言,？而貪贓之風(fēng)熾矣。古人所謂“禽獸不如”,，良有已也）,。鴨群夜宿，常有鼠蛇竄擾,，劉家的鴨子從不驚悸,，一夜相安，偶有膽怯驚叫者,，劉家老三輕呼一聲,，便又歸于安靜。

宰殺前的鴨子,，最忌在黃泥田中放牧,，因泥水污染皮膚，賣相不好,。而在黑青色熟泥田中放牧的鴨群,，宰殺去毛后，膚色白皙,，饒有彈性,。宰時(shí)不搏，皮下不見瘀血,，也是一個(gè)關(guān)鍵,。今每見成堆的北京鴨被十支一捆緊縛雙腿,，堆裝于長(zhǎng)途班車頂部。到站后,，一堆堆朝下亂丟,，被摔摜得屎臭毛飛，一派慘烈,，有的拆翅斷腿,，哀嚎盈耳；有的奄奄待斃,，窒息以終,。宰殺開來，更是瘀斑被體,，傷痕累然,。如此“虐殺”而得之烤鴨，有何“暗膘”可言,，必然是毫無滋味,，如同嚼柴。

殺鴨技巧

劉文宰殺鮮鴨,，刀工也十分考究,。頸上宰口，只準(zhǔn)有黃豆粒大小,，卻能將體血全部控干,，點(diǎn)滴不滯留體內(nèi)（當(dāng)代宰殺卻另有電麻法，亦可滴血不存體內(nèi)）,。因而烤出的鴨子通體光潔金黃,，不見瘀斑，更由于頸部表皮皺縮,，宰口幾乎看不見了,。這樣，在熟鴨懸掛展銷時(shí),，蒼蠅也找不到縫隙產(chǎn)卵為害,，既美觀，又衛(wèi)生,。脅下掏取內(nèi)臟的開口,，也只準(zhǔn)拇指節(jié)大小，始見功力,。而今所見脅下開洞,，長(zhǎng)數(shù)厘米，足可容拳,，都離乃祖的作法愈去愈遠(yuǎn),。

燒鴨趣事

劉文燒鴨,，還有一段趣事，就在楊德春出生（1934）前某年秋天,。當(dāng)時(shí)的云南省主席龍?jiān)圃谖迦A山宴客，專程請(qǐng)劉文上昆明龍公館燒制烤鴨（據(jù)《宜良文史》第4輯《段克昌先生生平略述》一文稱：段克昌微時(shí),，與劉文相善,，嘗同宿鴨棚。而進(jìn)五華山為龍公館燒制烤鴨,，當(dāng)即由段克昌介紹引薦）,。楊德春之父楊國(guó)才等弟子隨往。鴨子,、燃料全部由宜良帶去,。提前幾日壘砌烤爐，需要加水和泥,，幾個(gè)后生不諳世事,，把龍家正在浸泡煙土的幾桶清水都和到泥中了。待爐子晾干,，生火試爐時(shí),，被烘烤的土爐便散發(fā)出一陣陣奇香，幾個(gè)后生才知道闖了大禍,，嚇得連夜跑回狗街,。其實(shí)泡煙土的水也無有大用，龍府也未加責(zé)難,，那一回的烤鴨,，因了這一番無意的摻和，甫一揭爐,，鴨香和煙香便混為一氣,，隨風(fēng)四散飄溢，遠(yuǎn)近都聞,。

這興許對(duì)劉文烤鴨的成名也不無助益呢,。此次上昆，大獲成功,，品嚼諸公,，自是贊不絕口，又詢得藝技淵源,，因此回宜不久,，省府就派員送去一方匾牌，上書“京都燒鴨”四字,，取代了原先的“質(zhì)彬園”招牌,，懸掛在劉文簡(jiǎn)陋的燒鴨店門首,。龍?jiān)屏碣?zèng)大紅錦旗一面，各界人士送他的頌語緞幅多如彩云,，每遇節(jié)日或重大宴會(huì),，懸掛出來，迎風(fēng)招展,，極為壯觀（于此可見產(chǎn)品成名的社會(huì)人文生態(tài)環(huán)境之一斑）,。劉文“京都燒鴨”由此成名，譽(yù)馳三迤,，人盡知之,。

后有人撰聯(lián)贊之：“南圃春前新燕舞，西村秋后乳鴨肥”（60軍183師師長(zhǎng)高蔭槐題贈(zèng)）,，“南國(guó)老便宜,，西村小吃恬”（開遠(yuǎn)鐵路警察總局局長(zhǎng)錢小方題贈(zèng)。于此又可見其時(shí)官員文化素養(yǎng)之一斑）,，可惜這些匾牌和題聯(lián)竟不得珍惜,，解放后歇業(yè)時(shí)便不知何時(shí)被劈柴進(jìn)了灶洞，大批無形資產(chǎn)毀于一旦,。劉文從北京學(xué)得的另一?[2]手絕活是烤乳豬,，用土爐蜂蜜之類本地原料加工，也并不遜于燒鴨,。惟因烤鴨名氣太大而幾被淹沒,，未獲大展，而其嫡傳弟子楊德春,，尤為用心,，乃盡得其傳。

1996年在達(dá)萊思休閑地主理廚政,，曾牛刀小試,，頗得食客青睞。筆者亦被邀叨擾過一回,。數(shù)年前,，筆者旅游泰國(guó)。某晚,，于曼谷某劇院餐廳就膳,，有道菜即為烤乳豬，據(jù)說是泰國(guó)名菜,。幾箸將皮塊拿食后,，暴露的已是體肉，便分插筷子，撕而裂之,，卻見體肉生硬,，韌而難裂，眾人奮力撕扯,，竟將骨肉扯得老長(zhǎng),，像拉彈弓似的，一人筷子滑脫,，失卻衡力,，便彈擊在對(duì)方臉上，肉星飛濺,，一時(shí)滿座狼狽不堪。此時(shí),，才有服務(wù)生來告之,，體肉尚需第二次加工才能分食，弄得大家啼笑皆非,。而劉文烤豬卻與其烤鴨一樣,，表里如一，內(nèi)外一次熟透,。故較之泰國(guó)名菜,，實(shí)已優(yōu)勝許多。楊德春現(xiàn)場(chǎng)解說,，每支乳豬從宰殺到入爐,，只需20分鐘，而燒烤時(shí)間卻要2小時(shí)以上,。其所用爐子,，仍是燒鴨土坯燜爐。

所需食材

主料：鴨一只

調(diào)料：小蔥,、甜面醬,、椒鹽、蜂蜜,、鹽,、味精各適量

做法

1. 將鴨宰殺，洗凈,，翅膀并起,，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背,，小指勾住鴨右腿,，右手捏住鴨嘴巴，把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間,，用刀在脖外切一小口,，以切斷氣管為準(zhǔn)，隨即用右手捏住鴨嘴,，把脖頸拉成上下斜直,，血滴于碗內(nèi)；

2. 在沸水中將鴨子燙后,，拔去大羽毛,；

3. 下鍋時(shí)左手拉動(dòng)鴨掌，使鴨子在鍋內(nèi)浮動(dòng),，右手用一木棍隨時(shí)撥動(dòng)鴨子全身,，促使鴨毛盡快透水，再放入清水中浸泡打凈細(xì)毛,，從左翅膀下面切一小口,，掏出內(nèi)臟、食管,、食袋,，摳下鴨舌，齊關(guān)節(jié)處剁去腳掌,；

4. 用蘆葦稈一節(jié),，兩端削成叉形，做成“鴨撐”,，長(zhǎng)50～60 毫米,；

5. 將“鴨撐”從體側(cè)口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起,，便于灌湯,，燒后體形不致扁縮，然后,，用清水里外清洗干凈,；

6. 將鴨子用燒鉤鉤住頂頸，把鴨子在開水中燙一下,，只能打一個(gè)滾,，立即提起，達(dá)到鴨皮毛孔緊縮,，表皮蛋白質(zhì)凝固,；

7. 蜂蜜用清水稀釋，用手蘸蜜水擦在鴨身上,，掛在通風(fēng)處晾干,；

8. 燒鴨入爐前，先在肛門處塞入4 厘米長(zhǎng)的蘆葦一節(jié)作堵塞，防止灌入的湯外流,；

9. 再將上湯兌入精鹽,、味精調(diào)好，從體側(cè)刀口處灌入至八成滿,；

10. 燒鴨時(shí)能使鴨子外燒內(nèi)煮,，熟得快，燒得透,，并且可補(bǔ)充鴨肉水分的過度消耗,，達(dá)到鴨肉外焦里嫩的效果；

11. 將燒鴨的燜爐先用于松毛繩燒熱,，待松毛煙過時(shí),，立即把鴨子從上爐口放掛好，蓋上爐火口和上蓋,，利用燜爐的熱度反射燒熟,；

12. 燒鴨不能直接與火苗接觸，燒的過程中,，要根據(jù)火候移動(dòng)鴨子的位置，保證火色均勻,，燒的時(shí)間不能過長(zhǎng)和過短,，一般掌握在10 至15 分鐘，燒至皮呈棗紅色即可出爐,；

13. 鴨子出爐后,，先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁,，從中豎剖兩半,，切成1 厘米寬的長(zhǎng)方塊，擺入盤中,，保持鴨的形象,；

14.?花椒鹽、甜面醬,、大蔥白另裝盤,，一起上桌蘸食。

菜品特色

特點(diǎn)：此菜色澤紅艷,，油潤(rùn)光亮,，皮香脆，肉質(zhì)滋嫩鮮甜,，松脂味清香醇濃,。

燒鴨菜譜

醬爆鴨塊

特色：味酥而香，色醬紅。

原料：燒鴨塊（300克）,、筍塊（40克）,、甜面醬（20克）、黃酒（3克）,、蒜末（3克）,、姜（20克）、麻油（3克）,、雞湯（1匙）,、白糖（少許）、蔥節(jié)（30克）

制作：一,、將燒鴨切成長(zhǎng)1寸左右,，寬4分的長(zhǎng)方塊，先放入旺火油鍋內(nèi),，把水分爆干取出,。

二、取筍塊下鍋,，加甜面醬,、酒、姜,、蒜末等炒拌,，再將鴨塊拉入，蔥節(jié),、糖和雞湯,、再翻幾下把湯收干，起鍋時(shí)再放麻油,。附注：此菜須火力,，先用旺火，后用文火,，使鴨塊酥透入味,。

燒鴨啤酒

原料：鴨子、啤酒,、老姜,、香菜、香蔥,、冰糖,、鹵包

制作：一、光鴨洗干凈切塊,，冷水下鍋,，水開后去掉表面的血沫浮物,，撈起控干水分備用。

二,、老姜去皮切片,、香菜、香蔥洗干凈后切斷備用,。

三,、下油熱鍋，加入姜片爆香,，加入鴨肉煸炒至變色出油鏟出備用,。

四、小火下冰糖慢炒至冒出氣泡,，加入鴨肉,，加入適量的老抽快速上色,。

五,、倒入啤酒一支（600ml）沒過鴨肉，并放入鹵包（八角,、桂皮）,，大火煮開后轉(zhuǎn)中火燜煮約45分鐘后，加入適量的生抽,、鹽調(diào)味,，并放適量的香菜、香蔥粒,，大火收汁即可。

營(yíng)養(yǎng)成分

鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低,，易于消化,。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病,，神經(jīng)炎和多種炎癥,，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,，它是構(gòu)成人體肉兩種重要輔酶的成分之一，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用,。