沙縣扁肉因其餡料,、湯料,、吃法、調(diào)味上的差異,，分為煮扁肉,、炸扁肉、熗扁肉,、三鮮扁肉,、蝦肉扁肉、扁肉面等20多個(gè)品種,。它的最大特點(diǎn)是皮薄餡多,，據(jù)說1斤面粉能夠加工出400～500張皮坯，可想而知這皮有多薄,。餡肉選擇的是健康肥壯生豬的前后腿瘦肉,，肉質(zhì)新鮮紅潤，肌肉緊縮,，有彈性,，并去掉皮骨、筋頭和肥膘,。最特別的是在皮,、餡里加堿，這樣一來,，皮坯變得更有彈性,，且不易酸敗變味,，餡料則增加吃水量，脆嫩有味,，嚼勁十足,。煮熟后，晶瑩通透的扁食,，載沉載浮于白濃的高湯上,，再撒上翠綠的蔥花，清香撲鼻,，誘惑難當(dāng),。

典故

南北宋之際的著名政治家、軍事家,、民族英雄李綱(1083～1140)一度被貶到沙縣負(fù)責(zé)稅務(wù),，他很喜歡沙縣的扁肉，曾用他的生花妙筆寫詩稱贊過沙縣的扁肉：“渾沌乾坤一包中,，常存正氣唱大風(fēng),。七峰疊翠足娛晚，十里平流任西東,?！敝两袢詡鳛榧言挕?/p>

根據(jù)實(shí)地考察得知,，沙縣扁肉有的是用福建福州的著名特產(chǎn)“燕皮”包制而成的,，故有“扁肉燕”之稱。燕皮是將豬瘦肉用木棒捶成肉茸,，放入上等甘薯粉制成的薄片,，創(chuàng)于清末光緒年間，其特點(diǎn)是薄如紙張,，色澤潔白,，韌而有勁，久煮不爛,。因柔軟滑潤,，細(xì)膩爽口，富有燕窩風(fēng)味而得名,。

原料

沙縣扁肉的原料：半斤新鮮豬瘦肉,，扁肉皮三四兩(越薄越好)。

做法

一,、肉用棒槌敲打,，最好是扁平厚實(shí)的木棒，也可用搟面杖,，打得像肉泥即可,。

二,、在肉泥里加入適量鹽、味精或雞精攪拌均勻,。

三,、像包餛飩一樣包餡料。

四,、鍋里的湯水最好是事先用豬骨熬的湯,，湯滾后放入扁肉，待那清澈的或微微帶點(diǎn)乳白的湯汁冒出一個(gè)個(gè)小巧的扁肉,，漂浮鍋面片刻,，放入少許蔥油就可進(jìn)食了。