沙縣扁肉因其餡料、湯料,、吃法,、調(diào)味上的差異，分為煮扁肉,、炸扁肉,、熗扁肉、三鮮扁肉,、蝦肉扁肉,、扁肉面等20多個(gè)品種。它的最大特點(diǎn)是皮薄餡多,，據(jù)說1斤面粉能夠加工出400～500張皮坯,，可想而知這皮有多薄。餡肉選擇的是健康肥壯生豬的前后腿瘦肉,，肉質(zhì)新鮮紅潤,，肌肉緊縮,，有彈性，并去掉皮骨,、筋頭和肥膘,。最特別的是在皮、餡里加堿,，這樣一來,，皮坯變得更有彈性，且不易酸敗變味,，餡料則增加吃水量,，脆嫩有味，嚼勁十足,。煮熟后,，晶瑩通透的扁食，載沉載浮于白濃的高湯上,，再撒上翠綠的蔥花,，清香撲鼻，誘惑難當(dāng),。

典故

南北宋之際的著名政治家,、軍事家、民族英雄李綱(1083～1140)一度被貶到沙縣負(fù)責(zé)稅務(wù),，他很喜歡沙縣的扁肉,，曾用他的生花妙筆寫詩稱贊過沙縣的扁肉：“渾沌乾坤一包中，常存正氣唱大風(fēng),。七峰疊翠足娛晚,，十里平流任西東?！敝两袢詡鳛榧言?。

根據(jù)實(shí)地考察得知，沙縣扁肉有的是用福建福州的著名特產(chǎn)“燕皮”包制而成的,，故有“扁肉燕”之稱,。燕皮是將豬瘦肉用木棒捶成肉茸，放入上等甘薯粉制成的薄片,，創(chuàng)于清末光緒年間,，其特點(diǎn)是薄如紙張，色澤潔白,，韌而有勁,，久煮不爛。因柔軟滑潤，細(xì)膩爽口,，富有燕窩風(fēng)味而得名,。

原料

沙縣扁肉的原料：半斤新鮮豬瘦肉，扁肉皮三四兩(越薄越好),。

做法

一,、肉用棒槌敲打，最好是扁平厚實(shí)的木棒,，也可用搟面杖,，打得像肉泥即可。

二,、在肉泥里加入適量鹽,、味精或雞精攪拌均勻。

三,、像包餛飩一樣包餡料,。

四、鍋里的湯水最好是事先用豬骨熬的湯,，湯滾后放入扁肉,，待那清澈的或微微帶點(diǎn)乳白的湯汁冒出一個(gè)個(gè)小巧的扁肉，漂浮鍋面片刻,，放入少許蔥油就可進(jìn)食了,。