菜品特色

歷史

開封小籠包子已有百年歷史,。風(fēng)味獨(dú)特，是開封著名食品之一,。小籠包子選料講究,，制作精細(xì)。采用豬后腿的瘦肉為餡,，精粉為皮,，爆火蒸制而成。

特點(diǎn)

外形美觀,，小巧玲瓏,，皮薄餡多，灌湯流油,，味道鮮美,，清香利口，湯汁醇正濃郁,、入口油而不膩,。。

革新

小籠包子最初是由黃繼善主持經(jīng)營的。他博采各家之長,、制成的包子色白筋柔,，獨(dú)具風(fēng)味，很受食客贊譽(yù),。小籠包子原為大籠蒸制,，后經(jīng)黃繼善師傅的改革，成了小籠包子,。并對(duì)包子的面和餡,，進(jìn)行了大膽的革新。如原來的面是由三分之一的發(fā)面和三分之二的死面,，后改為只用死面,，不用發(fā)面，使皮更薄,，且不掉底?；蠲婀に囈箢H嚴(yán),，要經(jīng)過搓、甩,、拉,、拽，幾次貼水,，幾次貼面的“三軟三硬”的過程,，才能達(dá)到要求。包子餡原摻有肉皮凍,，吃多了膩口,，后去掉。又以白糖,、味精調(diào)餡,，去掉了甜醬，餡內(nèi)只放姜末,，不放蔥,。打餡很下工夫，一直把餡打得扯長絲而不斷,。

贊詠

小籠包子隨吃隨蒸,，就籠上桌；其形：“提起一綹絲,，放下一薄團(tuán),，皮象菊花心，餡似玫瑰,。

灌湯包子有了形式美,，其內(nèi)容精美別致,，肉餡與鮮湯同居一室，吃之,，便就將北國吃面,、吃肉、吃湯三位一體化,，是一種整合的魅力,。吃灌湯包子，湯的存在列第一位,，肉餡次之,，面皮次次之。湯如詩歌,，肉餡是為散文,，面皮為小說。因?yàn)樾≌f是什么都包容的,，散文精粹一點(diǎn),，詩歌便就是文中精華了。故此,，吃罷灌湯包子,，率先記住了湯之鮮，肉餡是近乎于湯進(jìn)入味覺感觀的,，面皮除去嚼感,，幾乎可以忽略。此便是南人吃北國之體驗(yàn),，未知北人是否列面為第一位,。

吃開封灌湯包子，看是一個(gè)重要的過程,。灌湯包子皮薄,，潔白如景德鎮(zhèn)陶瓷，有透明之感,。包子上有精工捏制縐折32道,，均勻得不行。擱在白瓷盤上看,，灌湯包子似白菊,，抬箸夾起來，懸如燈籠,。這個(gè)唯美主義的賞析過程,，不可或缺。吃之，內(nèi)有肉餡,，底層有鮮湯,。開封人吃灌湯包子有這樣一句順口溜“先開窗，后喝湯,，再滿口香,。”

吃灌湯包子,，湯的存在列第一位,，肉餡次之，面皮次之,。湯如詩歌,，肉餡是為散文，面皮為小說,。因?yàn)樾≌f是什么都包容的,，散文精粹一點(diǎn) ，詩歌便就是文中精華了,。故此,，吃罷灌湯包子，率先記住了湯之鮮,，肉餡是近乎于湯進(jìn)入味覺感觀的，面皮除去嚼感,，幾乎可以忽略,。此便是南人吃北國之體驗(yàn)，未知北人是否列面為第一位,。

做法

做法一

主料：面粉1000克,、溫水600克、豬五花肉700克,、肉皮凍280克,、蟹肉160克、蟹黃,、醬油各40克,、豬油100克.辣椒自配

輔料：料酒6克、香油8克,、白糖,、蔥花、姜末各5克,、精鹽15克,、胡椒粉、味精各1克

制作：

1）將面粉加水和勻揉透，放置片刻,；

2）豬肉剁成肉茸,，蟹肉剁碎，鍋內(nèi)加豬油燒熱,，放入蟹肉,、蟹黃、姜末煸出蟹油,，與肉茸,、皮凍、醬油,、料酒等調(diào)拌成餡,；

3）將面團(tuán)搓成長條，揪成每50克4個(gè)的面坯,，搟成圓皮,，加餡捏成提褶包，上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可,。

做法二

水晶灌湯包

原料：新鮮豬皮500克,，冬瓜600克，魚糝150克,，火腿30克,，黃瓜皮30克，雞蛋皮1張,，生姜25克,，大蔥50克，精鹽,、胡椒粉,、料酒、味精,、雞精,、干濕淀粉、香油,、鮮湯各適量,，蔥葉、紅櫻桃各少許,。

制法：

1．豬皮洗凈,，放入高壓鍋中，摻入鮮湯,，加入生姜,、大蔥,、精鹽、胡椒粉,、料酒,、雞精，加蓋,，上火壓至豬皮化成汁后,，待冷卻開蓋，打去料渣,，將湯汁倒入方形盤中,，晾涼后再入冰箱中冷藏，即成皮凍,，然后將其修切成直徑為2厘米的圓球,，共12個(gè)。

2．冬瓜去皮,，切成15厘米見方的大塊,，再片成大薄片，共12片,，放入鹽開水中浸泡約10分鐘,；火腿、黃瓜皮,、蛋皮均切細(xì)絲,；蔥葉入沸水鍋中焯一下，撕成細(xì)絲,；紅櫻桃剁成細(xì)末,。

3．將修切成圓球的皮凍先滾上一層干淀粉，再裹上一層魚糝,，然后均勻地沾上火腿絲、黃瓜皮絲,、蛋皮絲,，將其包入浸泡過的冬瓜片中，再用蔥葉絲捆扎成石榴包,，并在上面點(diǎn)綴上櫻桃末,，即成水晶灌湯包生坯，入籠用旺火蒸約5分鐘,，取出擺入盤中,。

4．凈鍋上火，摻入少許鮮湯燒沸,，調(diào)入精鹽,、胡椒粉,、味精，用濕淀粉勾薄芡,，淋入香油,，起鍋澆在盤中水晶灌湯包上即成。

做法三

豬后腿精肉,，豬肚皮上的大片肉皮,，母蟹高筋面婁，食鹽,，飽和堿水,，豬皮，制凈后,，加入料酒,，老抽，蔥姜,，煮制成皮湯,，冷切后，凍五個(gè)小時(shí),，成皮凍,，取出切碎，加入拌好的精肉末,，加入蟹黃,，蟹肉，拌入適量的鹽,，雞粉,，待用，高筋粉一斤,，加入食鹽適量,，要感到口感有點(diǎn)咸，飽和堿水一勺,，加入冷水和成面團(tuán),，放醒發(fā)兩個(gè)小時(shí)，下坯子,，可心搟皮,，包制成形即可上籠，這種湯包雖然個(gè)大,，但是一個(gè)是湯多,傳熱快,，另外也說明不能蒸過了，湯太過了,，變成水蒸氣,，體積變大,，也會(huì)使湯包開裂，旺火,，足氣,，六分鐘足夠，但是這種做法必須有維揚(yáng)包點(diǎn)的包子手法作基礎(chǔ),，不然的話,，很容易出現(xiàn)湯破的情況，

營養(yǎng)價(jià)值

由是以吃而領(lǐng)悟到哲學(xué)的意境,，在我們?nèi)私?，心靈美是為重要，設(shè)若內(nèi)容與形式主義同美,，當(dāng)是至美境界,，美人與霓裳相得益彰，造化萬千世界,，恰給了人間恒久記憶,，不可以分離的。誠然,，灌湯包子是精致主義的,，如同宋詞的精細(xì)化寫作，它已然脫離了民間的粗鄙化牛飲,，顯然是與翰林院為同宗,，翰林院便也就類同今時(shí)的社科院文學(xué)研究所罷。

吃罷灌湯包子,，再游覽開封城的山陜甘會(huì)館,、鐵塔、龍亭和清明上河園,。鐵塔實(shí)為琉璃塔,，甚是精湛，美食美景美人,，與古城開封同在,。