歷史典故

片兒川面是杭州奎元館老店歷史上最具名聲的面點之一,。2013年7月，杭州片兒川榮登 “中國十大名面條”榜單,，全城引發(fā)一陣香氣噴人的“杭兒風”,。相傳片兒川面，還是奎元館初創(chuàng)時小面店的看家面,，傳說是清時某年浙江舉行鄉(xiāng)試到杭州來趕考的讀書人很多,，各地考生齊集杭城，店主為招徠這些讀書人的生意,，就以倒篤菜,、筍片、豬肉片燒制成的大眾化面專門供應外地書生,。在所售之早餐面中添加三只蛋,，寓“連中三元”之意。時有一書生因奎元館面好價廉,，常來吃面,，后得中鄉(xiāng)試舉人第一名“解元”，放榜之日,，特到店里向店主致謝,，因小面店尚沒有招牌，就當場題寫“奎元館”三字作為招牌,，從此,，奎元館的片兒川面名聲大振，食客盈門,。凡來杭州應考者,，都慕名前來吃面，圖個吉利,。

到本世紀40年代后期,，奎元館已頗有名氣,，游客中廣泛流傳著一句口頭禪：“到杭州不吃奎元館的面，等于沒有游過杭州,?！碑敃r，梅蘭芳,，蓋叫天,，周璇、石輝等文藝界知名人士,，都是奎元館的座上客,。1945年抗戰(zhàn)勝利后，原國民黨第19路軍軍長蔡廷鍇將軍同李濟深先生來到杭州,，一起到奎元館吃黃魚面,，在品嘗高興之時，蔡將軍當場揮毫疾書“東南獨創(chuàng)”四個大字,。

奎元館的片兒川烹調與眾不同，先將豬腿肉,、筍肉分別切成長方薄片,，將倒篤菜切成碎末。將鍋放在火上,，下豬油燒化后,，先下肉片略煸，再投入筍片,，加入醬油略煸,，最后放碎倒篤菜和適量沸水繼續(xù)炒勻略煮，即成澆頭出鍋,。在此同時,，將面條放入另一沸水鍋內煮熟，撈出迅速甩干水分,，倒回炒澆頭的鍋內略煮,，加入味精，澆入豬油,，起鍋,，分別蓋上澆頭即成。面滑湯濃,，肉片鮮嫩,，筍菜爽口。南宋以來,，杭州話多帶“兒”音,，如“筷子”則念做“筷兒”,，且“兒”音較之現(xiàn)在的北方音更為厚重，又因“氽”與“川”同音,，本是菜料皆成“片兒狀”,，于是 “片兒氽”就叫成了“片兒川”。另有一說法：傳說蘇東坡在杭州當官的時候說過這樣一句話：“無竹令人俗,，無肉令人瘦”,。倒篤菜、冬筍,、肉絲,，片兒川選用的這幾樣配料據說也是有講究的。將這三樣材料切成片,，然后在沸水中氽一下,，據說這便是“片兒川”名字的由來。

做法

做法一

原料

面5兩（筒面,、潮面皆可,，最好用堿面），全精肉二兩,，倒篤菜二兩（因正宗倒篤菜難找,，暫用雪菜代替）筍1-2支（春筍、冬筍,、野筍皆可）,。

步驟

1、全精肉切片用少許鹽,、生粉,、料酒腌制一會兒，筍切薄片待用,。

2,、起油鍋，放入腌制好的肉片,，肉片變白后,，放入筍片和雪菜同炒，同時放一小勺料酒,，一分鐘后,，加入50ML水同煮，等水份差不多快干的時候,，嘗一下咸淡,，酌情放點鹽，起鍋,。

3,、煮開一鍋水,，放面，面煮軟后,，放入2同煮,。

4、3-5分鐘后,，嘗一下咸淡,，酌情放點鹽，起鍋,。這樣的量,，足夠一般食量的3個人吃。

注：片兒川原料有嚴格要求,，但原料不易找齊,，故用其他代替。

做法二

主料：面條（生）,、豬里脊肉

輔料：雪菜,、冬筍

調料：淀粉、料酒,、老抽,、食鹽、花生油

步驟

1,、新鮮潮面條在開水里煮至半熟,撈出用涼水沖降溫,放一邊待用。

2,、豬里脊肉切成肉片,用少許生粉,料酒,少許老抽和一點點鹽腌制.(偶手一抖,老抽放的稍微多了點,導致后面面湯顏色稍微深了點).

3,、筍切片。

4,、新鮮雪菜切碎,。

5、起油鍋,將腌制好的肉片滑炒至變色,立即出鍋待用.

6,、用鍋內余油爆炒筍片.

7,、翻炒兩分鐘左右,放雪菜一起翻炒勻.

8、加兩大碗水,煮開.

9,、放入剛才焯好的面條,稍微煮一兩分鐘后,加肉片稍煮一會兒,出鍋.

做法三

主料

面條200g,、雪菜50g、筍60g,、豬里脊肉60g,、高湯800ml

輔料

油適量、鹽適量,、醬油適量,、雞精適量,、蔥適量、料酒適量,、淀粉適量,、油菜適量

步驟

1.準備好所有食材。

2.筍洗凈切片,。

3.豬里脊肉切絲,。

4.加入淀粉、鹽,、醬油,、 料酒攪拌均勻，腌制10分鐘,。

5.鍋中注入水,，燒開，加入濕面煮至七成熟,。

6.撈出過水,。

7.另起鍋注油，爆香蔥碎,。

8.下入雪菜,，煸炒均勻。

9.倒入筍片,。

10.繼續(xù)翻炒均勻,。

11.加入高湯燒開。

12.加入瀝干水分的面繼續(xù)煮2分鐘,。

13.倒入腌制的肉絲,，迅速劃開。

14.加入油菜,，加入鹽和雞精調味即可,。

營養(yǎng)價值

1、正宗的片兒川應該是用冬筍的,，但是冬筍供應有季節(jié)限制,，所以到了沒有冬筍的季節(jié)，可以用其他鮮筍或者茭白來代替,。當然用茭白代替的話,，鮮味會打些折扣.。當然也有說正宗的片兒川是生面下鍋,，不過我還是喜歡先把潮面在開水里焯至半熟,，再放料一起稍煮下就好。

2,、片兒川非常講究面的筋斗,，所以面一定不要煮的太軟了,。反正自己家里吃，按照自己喜歡的方式來就好,，掌握好面不要煮的太軟這點就可以,，不要拘泥于格式。