典故

后來蘇州地區(qū)廚師在制作上又加以改良,，將原帶骨鴨，改為出骨鴨,，并在鴨肚里加上川冬菜,、香蔥、豬肉絲等配料,，在調(diào)味上又改用蘇州著名的母油（在三伏天曬制到秋天用的優(yōu)質(zhì)醬油）,，其味更佳，同時取名為“母油船鴨”,。此菜近百年來已成為太湖菜中最著名的傳統(tǒng)名菜,。如今，在蘇州,、無錫和上海許多蘇錫菜館中均有供應,。

特點

鴨形完整，色棕黃有光,，鴨皮肥嫩,，鴨肉酥爛，湯濃味醇,，餡心香鮮,。井有滋陰補虛，益腎固精之功效,。

原料

光嫩母鴨一只（重約2500克）,。糯米100克、凈蓮于50克,、白果肉50克,、栗于肉30克、芡實米25克,、帶皮豬肥膘100克,、豬骨頭250克、筍丁30克,、香菇丁15克,。醬油50克,、精鹽2克、紹酒15克,、白糖5克,、蔥25克、姜25克,、芝麻油25克,。

制作過程

將光鴨從背頸處劃約7厘米的口，然后按整鴨出骨操作要求將其出骨,。將糯米淘洗干凈，同筍丁,、香菇丁,、鴨肫丁、豬肉丁,、蓮子,、芡實、白果,、栗子一起放入碗中,，加醬油、精鹽,、紹酒拌和,，從刀口處填入鴨腹內(nèi)。用鴨頸皮塞住刀口,，成八寶鴨,、將八寶鴨、鴨骨架,、豬骨,、豬肥膘一起放入水鍋中略煮后，撈出洗凈,，將八寶鴨腹朝下放入有竹箅墊底的砂鍋中,，兩旁分別放入肥膘、豬骨,、鴨骨,，再放入蔥姜、紹酒,、醬油,、白糖、精鹽,，倒入原湯,，加蓋燒沸后,，移微火燜3小時至酥爛。揭開蓋,，去掉蔥姜,、骨頭、肥膘,、竹箅墊,，將鴨翻身，放入筍片,、香菇,、青菜心，再放入經(jīng)油炸香蔥段,，淋入芝麻油,，蓋上鍋蓋，再燜5分鐘即成,。

營養(yǎng)價值

鴨肉 - 鴨的營養(yǎng)價值很高,，可食部分鴨肉中的蛋白質(zhì)含量約16%－25%，比畜肉含量高得多,。鴨肉蛋白質(zhì)主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白,。另一部分是間質(zhì)蛋白

又一做法

（原料）

光鴨.....1只 川冬菜....75克

肉絲....100克 味精.....5克

嫩綠色蔬菜.250克 蔥段....125克

鹽......5克 醬油.....40克

料酒.....25克 糖......25克

麻油.....5克 姜......5克

濕淀粉....25克 豬油....100克

（烹制方法）

1.川冬菜洗凈泥沙，斬成末,，同肉絲,、蔥段一起下鍋煸炒。加入糖,、料酒,、醬油、麻油炒熟,，收干湯汁,，盛出待用。

2.將鴨從頸部開刀脫出前半身胸骨和背部大骨,。割斷肛門處,，取出內(nèi)臟洗凈，斬去鴨嘴,、鴨腳,，割去鴨膻。把炒好的肉絲塞進鴨肚內(nèi),，用細繩封牢洞口,，鴨皮涂上醬油，抹勻待用。

3.將炒鍋燒熱,，加入豬油50克,，將鴨子下鍋煎黃后撈起；鍋內(nèi)投入蔥姜開鍋,，烹入料酒,，加入水1250克、醬油,、糖,，放入竹算墊底，將鴨子腹面朝下放入鍋中,，蓋上鍋蓋,，用旺火燒沸后，轉(zhuǎn)用小燒1小時,，待鴨子熟后撈出,，鴨背向下裝在一只大砂鍋中，上籠蒸酥后取出,，將原湯潷入鍋中收濃后，用水淀粉著熒,，將鴨子拆除線跡后,，把芡汁澆在鴨面上。

4.將炒鍋燒熱,，加入豬油,，投入綠葉蔬菜，加入鹽,、味精,，用旺火煸熟后潷去水分。出鍋圍在鴨子四周即成,。